Con la audacia del Yaguará

El restaurante Kaandela, del hotel Amarla en el Casco Viejo y La Fundación Yaguará, organización sin fines de lucro dedicada a la protección del jaguar y otras especies en peligro, a través de la ciencia, la educación y el trabajo con comunidades locales, organizaron una cena de recaudación de fondos para apoyar la conservación del majestuoso jaguar panameño. Es la primera vez en 25 años que la Fundación Yaguará, bajo el liderazgo de su presidente Ricardo Moreno, realiza una cena de este tipo en Panamá para promover esta causa.

Kaandela, a través de su programa Giving Back, lanzado en 2024, quiso contribuir al patrimonio natural y cultural de Panamá con una iniciativa que busca inspirar la colaboración dentro de la industria hotelera y gastronómica, animando a restaurantes y hoteles en Panamá a apoyar causas con propósito y corazón, como la de la Fundación Yaguará. Kaandela espera que este movimiento crezca y que cada vez más actores se sumen a la conservación de los tesoros naturales de Panamá para las futuras generaciones.

Tres reconocidos chefs—chef José Eduardo Aparicio de Kaandela, chef Andrea Pinzón de Baran Blu y chef Luis Mendizábal de Kobore—se unieron para crear una experiencia culinaria extraordinaria con una cena en la que cada plato rindió homenaje a tres jaguares que ya no están con nosotros, honrando su legado y resaltando la urgente necesidad de proteger esta emblemática especie en Panamá.

Corazones, Su y Chucunaque son felinos que dejaron una huella en el camino de la Fundación Yaguará Panamá y que inspiraron a los reconocidos chefs locales con sus historias de resiliencia aprendizaje y conexión con la naturaleza. La cena, con un menú de cinco tiempos, quiso honrar el espíritu y la labor incansable de quienes trabajan en la protección del jaguar.

La velada fue presentada por María Antonieta Ramírez, gerente general de Amarla Hospitality Group en Panamá , quien recibió a los comensales, un grupo constituido por conservacionistas, líderes financieros, amigos de la Fundación Yaguará, representantes de medios de comunicación, huéspedes del Hotel Amarla y clientes fieles de Kaandela.

Fueron colaboradores del evento la Distribuidora de Mariscos del Pacífico, Luis Gutiérrez, José María Ruiz—importante distribuidor de aceite de oliva en Panamá—y Janeth Alicia Medina, del puesto de Vegetales y Frutas #27 del Mercado San Felipe Neri. Sus aportes permitieron resaltar la riqueza de los ingredientes locales, otorgando autenticidad y propósito a la cena. El evento también recibió la destacada presencia de La Estrella de Panamá.

Las 6:30 de la tarde marcó el inicio del primer servicio de la noche que arrancó con un amuse bouche preparado por el chef José Aparicio, haciendo uso de productos frescos de temporada con una textura de ñampí morado en una emulsión de sofrito panameño cubierto por una capuchina. La emulsión de sofrito aporta un toque saladito al puré de ñampí, sin restarle sabor. El bocado lo completa la capuchina, sumando un toque de frescura.

Llegó el turno de la entrada, que tiene como protagonistas a los vegetales, como es costumbre de la chef Andrea Pinzón y fue inspirado en Corazones, jaguar hembra, líder del bosque denso.

El plato de Pinzón es una oda a la milpa, sistema ancestral de cultivo colaborativo. Es una tostada de frijoles chinitos, zapallo nixtamalizado, salsa de ají trompito y chimichurri de piña tatemada.

El ‘crunch’ de la tostada es balanceado con la cremosidad de los frijolitos. Destaca la textura del zapallo, y un toquecito picante con el sabor de la piña.

Continuamos con el plato del chef José Aparicio, inspirado en Su, hija de Corazones. Un video de una de las cámaras aportadas en el bosque, para dar seguimiento de estos mamíferos captó a madre e hija cuando se disponían a cazar. El plato representa esa caza primeriza.

Se trata de un quennel de pato a la braza, con demi glace asiático, emulsión de aguacate, palmito asado y cilantro.

La quenelle de pato es sellada y braseada en la sartén y luego, terminada en el horno y cubierta con la demi glace que ofrece sabores de la cultura china. La riqueza de sabores del pato y su salsa es contrarrestada con la emulsión de aguacate y toques de aceite de sésamo. El toque crujiente lo aporta el palmito. La quenelle se corona con cilantro fresco.

Continuamos con el plato del chef Luis Mendizábal, un pulpo frito al curry rojo con aioli de ajo asado y soya y tinta de calamar con ralladura de limón.

Mendizábal presenta un pulpo, animal resiliente y ágil, como el jaguar. El pulpo es rebosado con maicena y frito para aportar una cubierta crujiente que contrasta con la terneza del tentáculo. Los colores del curry rojo, el aioli de soya y la tinta de calamar nos hacen recordar las manchas del jaguar. El plato es decorado con granos de arroz inflado.

Llegamos al postre, creación del chef Aparicio: una espuma dulce de aguacate preparada con yogurt, componente graso que ayuda a mantener la textura de la emulsión. Bajo esta emulsión se encuentra una tierra de brownie con pepitas de marañón. Parte de esta tierra es utilizada como decoración estampando la huella de Yagurá, imponente felino. Se trata de un postre diferente del común, con sabores balanceados, dulce, pero no empalagoso y que además juega con una variedad de texturas: la tierra, la crocancia de las pepitas y la cremosidad del aguacate.