¿A qué sabe la Navidad en Panamá?

Diciembre es sinónimo de reunión, fiesta, junte y celebración. Es una convocatoria de seres queridos que se encuentran para abrazarse y agasajarse, pero el agasajo no está completo si no hay pernil, tamales y ron ponche para brindar. Tampoco pueden faltar el arroz con guandú, el pavo y la ensalada de papa. La mesa se viste de gala cuando llega la Navidad.

Conversé con tres cocineros sobre sus platos preferidos y los recuerdos que más atesoran en estas fechas: Domingo de Obaldía, propietario del restaurante de comida tradicional panameña El Trapiche; Elena Hernández, chef privada y fundadora de Panamá Gastronómica, y Francisco Castro, chef del restaurante Mercaito, también de gastronomía panameña. Tres defensores de la cultura culinaria local, con una larga trayectoria en la industria.

Lo que más me gusta preparar es el tamal de olla; lo hago con masa de maíz y sofrito tradicional; le agrego unas costillas de cerdo que cocino por varias horas y quedan suavecitas. Cada año incorporo algo diferente para mejorar mi receta. Y lo que más me gusta comer es el pernil, porque me recuerda a mi papá. Él siempre lo pellizcaba cuando salía del horno, como buen cubano que era. Ahora mis hermanos lo preparan, siempre lo hacemos al estilo cubano con naranja agria, bastante ajo, orégano y sal. Lo marinamos por dos o tres días, a veces lo hacemos en el ahumador. Lo que más me gusta de la Navidad es la comida, no hay duda.

Mi plato favorito de la temporada son los tamales, por dos razones: la primera es que son muy ricos y forman parte de la cocina tradicional. Recuerdo cuando los hacía junto con mi abuela y mis tías. Ahora que no están, me reúno en familia para hacerlos. Esa es la segunda razón: me gusta planear el encuentro y unirnos todos a cocinar, echar cuentos, comer y brindar. Al terminar nos repartimos los tamales entre todos. Lo mismo hacemos con el ron ponche, nos juntamos para hacerlo y cada quien se lleva su botella a la casa. Eso es lo que más nos une en las navidades: cocinar.

Para mí, la Navidad es la receta de ensalada de papa con pollo deshilachado que preparaba mi abuela. Era algo que solo comíamos en diciembre, así que hasta el día de hoy no puede faltar en la cena. Otro plato tradicional panameño que dice: “llegó la Navidad” es el pernil. No son demasiadas las oportunidades que tengo de comerlo durante el año, solo pasa en esta fecha, lo que quiere decir que es una ocasión muy especial.