El balance, la clave de un buen menú

Conversar con el chef Rogelio Vásquez es verdaderamente divertido. Primero, por su gran sentido del humor. Segundo, porque parece haber vivido más vidas que un gato, o por lo menos esa es la impresión que da, por la cantidad de restaurantes en los que ha trabajado y entrenado su personal.

Y a pesar de todo ese movimiento, una constante en la historia laboral de Vásquez es la churrasquería brasileña Os Segredos Da Carne, que celebra su vigésimo aniversario.

Inaugurado en el año 2000, en Punta Paitilla, Os Segredos Da Carne ofrecía en ese entonces un servicio innovador: El rodizio brasileño en el que los meseros se acercan a las mesas ofreciendo diversos cortes de carne que son asados en espiedos. Se establece un precio fijo y el comensal puede consumir todo lo que quiera, dosificando sus servidas con una señal de cartón: verde si quiere más o rojo, si desea hacer una pausa.

Un maestro asador y su equipo vinieron de Brasil, pero tan importante como el servicio de las carnes, son las guarniciones, postres y otros platos fuertes alternativos que completan el menú y que a lo largo del tiempo ha sido asesorado por Vásquez.

“La estructura del menú es importante porque hay que presentar platos que ayuden a la digestión”, dice el chef Vásquez. En gran mayoría, los platos que conforman la barra de ensaladas están basados en la dieta mediterránea. Eso presenta muchas ventajas pues “gusta tanto a los norteamericanos como a los europeos y también a los panameños”. Son platos tradicionales del norte de África, como el taboulleh, del sur de Italia, como la caprese, del sur de Francia, España y de Grecia, entre muchos otros.

“Presentadas en el buffet hay unas 22 ensaladas diferentes, pero el menú completo cuenta con unas 68 ensaladas”, comenta el chef. Un acompañamiento perfecto para quienes están bajo un régimen alimenticio como el Keto. También hay ensalada rusa —de papas— y también ensaladas con pastas frías. Se suman algunos ceviches, sushi y tablas de carnes frías.

Adicional, siempre encontrará seis platos fuertes, incluyendo una sopa.

“Para la cena encontrará pescados y mariscos como pulpo, calamares o mejilllones. De día, arroces, albóndigas y pastas italianas.

Y no hay que olvidar los postres y el muy gustado brunch dominical que incluye opciones de desayuno tanto dulces como saladas y vino espumoso, además del buffet y las carnes.

“Hace poco arrancamos nuevamente con el brunch, teníamos año y medio de no presentarlo por las restricciones. Hicimos un arreglo muy bonito en el salón, ofrecimos crepes, waffles, arepitas para acompañar un filete de res encebollado… los clientes quedaron fascinados”, comenta Vásquez.

Aunque no trabaja de planta en el restaurante, como asesor acude con frecuencia y mantiene un estricto control de calidad.

Le entusiasma ver cómo a pesar de las limitaciones que ha impuesto la crisis por la pandemia, hay una clientela que se mantiene fiel. “siempre tenemos gente, lamentablemente no podemos atender la misma cantidad de personas, por lo que es importante hacer una reservación, sobre todo, en las noches y para el brunch”, insiste.

Para Os Segredos Da Carne no es extraño ese interés por el público. Lo ha tenido desde el inicio.

“Estaba trabajando en Costa Rica en aquel entonces y a través de una amiga me contactaron para montar el restaurante en Panamá. Regresé de una vez”, recuerda. Terminaba el año 1999, la reversión total del Canal a los panameños era un hecho, se iniciaba un nuevo milenio y nuevas corrientes llegaban también a la gastronomía local. En agosto de 2000 fue la inauguración.

“Cuando el restaurante abrió en Punta Paitilla fue un boom. Yo nunca había visto que se hicieran filas para entrar a un restaurante… eso lo había visto en Miami, Nueva York, París o Madrid, no en Panamá”, rememora.

En 2009 el restaurante se mudó a un nuevo local que ocupa hasta el día de hoy en la planta baja del edificio Universal en la ave. Federico Boyd.

La oferta que llega hasta 18 cortes de carnes de res, cerdo, pollo, cordero y salmón, la barra de ensaladas, platos fuertes y postres, se completa con un bar cuya especialidad son las caipirinhas, una cava de vinos y un ambiente alegre, con música del Brasil.

Si le preguntan al chef Vásquez, cuándo empezó su relación con la cocina, en un flashback le llevará a sus años de adolescente, cuando por no ser muy aplicado en la escuela era excluido de algunos paseos familiares. “Siempre estaba castigado (ríe), mi familia se iba al interior y yo me tenía que quedar en casa, me dejaban comida congelada”, relata. “Una semana después ya estaba harto y empecé a llamar a mis amiguitas para que me enseñaran a cocinar”, agrega. De aquellos días recuerda una sopa con ketchup y mostaza (nada muy sofisticado), pero con algunas invitaciones a casa de sus compañeros de escuela, algunos de ellos hijos de diplomáticos que tenía un servicio bastante completo en sus cocinas, se fue aficionando a sabores diferentes, preparaciones elaboradas y empezó a guardar recetas.

Ya graduado de secundaria se dedicó a varios oficios hasta que su padre lo emplazó para que siguiera una carrera universitaria. “Estudié administración de empresas, pero no me gustaba. Yo quería estudiar hotelería, pero era una carrera que no había en Panamá”, explica.

En plena década de los 80, Vásquez se interesó seriamente en el negocio de los banquetes. Su madre había trabajado siempre en el negocio de la floristería, por lo que los arreglos de mesas para eventos no le era algo ajeno. En 1985 la situación política se fue agudizando y las opciones en Panamá no eran muchas. Vásquez decidió seguir un consejo de uno de sus primos que le recomendó que fuera a Francia y estudiara en el Instituto Cordon Bleu. Se preparó en francés en La Alianza Francesa y partió a París donde estudió dos años para obtener el Gran Diploma y luego, una especialización en pastelería.

Rogelio Vásquez ha trabajado en cocinas de hoteles y restaurantes desde Chiriquí hasta Darién. Fuera del país, se ha desempeñado en Nicaragua y Costa Rica.