Panamá, rumbo a posicionar su gastronomía como marca país

La gastronomía panameña vive un gran momento que debe ser aprovechado para, finalmente, sentar las bases de este gran activo para establecerla como marca país.

Ese fue el sentir de los chefs panameños que han posicionado sus restaurantes entre los mejores de la región latinoamericana, reconocidos por la organización The Latin America’s 50 Best Restaurants, durante un agasajo ofrecido por la Autoridad de Turismo de Panamá (ATP) y la Cámara de Turismo Gastronómico (Turigastro).

Los últimos rayos del sol del atardecer caían sobre la terraza de Casa Casco, mientras se reunían allí representantes de la ATP, Turigastro, chefs de reconocidos restaurantes locales y periodistas de los principales medios de comunicación, para rendir homenaje a los cinco chefs panameños cuyos restaurantes figuran en la lista de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Felicitaciones, abrazos. Va anocheciendo en San Felipe mientras llegan los homenajeados. Todos presentes, se da inicio a la formalidad.

Ximena Vallarino, presidenta de la Cámara de Turismo Gastronómico (Turigastro), ofreció unas palabras de bienvenida. “Este acto de hoy comprueba la colaboración que hay este año entre el Gobierno, la empresa privada y los chefs participantes esta noche”, aseguró.

La ministra de Turismo, Gloria De León, tomó luego la palabra para agradecer la presencia, sobre todo, de los cocineros homenajeados: Mario Castrellón (Maito, posición 14), Fulvio Miranda (Cantina del Tigre, posición 40), José Olmedo Carles (Fonda Lo Que Hay, posición 5), Isaac Villaverde (La Tapa del Coco, posición 74) y Carlos Chombolín Alba (Íntimo, posición 83).

“No es sólo un logro personal para cada uno de ellos, sino también un logro colectivo para Panamá. Estos chefs no solamente han transformado los sabores de nuestra tierra en experiencias inolvidables, sino que están demostrando al mundo el potencial de nuestra gastronomía como un reflejo de nuestra identidad cultural, nuestra historia y nuestra diversidad”, aseguró. “Su talento y creatividad no solo posicionan a nuestra cocina en la élite mundial, sino que también muestran al mundo la riqueza cultural de Panamá”, agregó.

La intervención de De León reafirmó el compromiso de la ATP de “impulsar la gastronomía como un eje clave para atraer turismo y fortalecer nuestra identidad”.

La ministra impuso a los cocineros homenajeados pines con el istmo de Panamá para que los luzcan en sus filipinas como orgullosos representantes del país.

A nombre de los chefs, Mario Castrellón tomó la palabra para agradecer el gesto. “La gastronomía es algo que habla mucho de una cultura, es algo que siempre trae un orgullo y siempre trae una memoria y una alegría. No hay nada más bonito en la gastronomía panameña que esta unión que hacemos varios restaurantes, por muchos años, simplemente con la intención de dar de comer bien y mágicamente posicionándonos en esta guía gastronómica turística, que es muy importante, que la ve todo Latinoamérica, todo el mundo, y es un eje económico muy fuerte de este país que tenemos que aprovechar porque Panamá es oro, literalmente, y nuestra gastronomía es una belleza”, manifestó.

La velada fue un momento propicio para que los cocineros se explayaran sobre su experiencia este último año, sus planes y cuáles consideran los pasos a seguir para afianzar la gastronomía panameña.

Para el chef Fulvio Miranda, su tercer año en la lista y su segunda visita a Brasil, donde fue la premiación en los dos últimos años, representó “una experiencia muy cool, encontrarnos con amigos de todo Latinoamérica, ver cómo el nombre de Panamá se escucha más y más ver cómo nuestra cultura ya se escucha por todo el mundo”.

Para Miranda, estar en la lista de los 100 mejores es algo importantísimo, algo que le ha marcado. “Es una muestra para que mis hijos vean que las cosas sí se pueden hacer, las responsabilidades que hay que mantener. A los 19 años abandoné la universidad para dedicarme a cocinar en el restaurante y todavía me falta mucho por aprender”, sostiene.

Sobre los resultados, considera que no son para él. “Esto, más que nada, es para Panamá, es para Centroamérica. Para que el panameño esté orgulloso de lo que hacemos, de lo que estamos consumiendo todos los días. Para que todas las personas tengan orgullo de su arroz con coco, con los porotos, con su tamal de olla, necesitamos eso”.

Por ello, considera importante que tanto locales como turistas conozcan esos platos clásicos y así luego se comprenderá mucho mejor la adaptación que de esta comida se hace en los restaurantes. Aboga para que se instale un corredor gastronómico en un sitio de alta concurrencia, como la cinta costera. “Estaría cool que un turista, antes de venir a nuestros restaurantes, coma la comida de la calle, que está excelente, que es la inspiración para lo que hacemos nosotros en nuestros restaurantes”.

“Tenemos que enorgullecer a toda la gente de lo que hay aquí, si no hacemos eso, no está sirviendo de nada todo esto. Tenemos que hacer que en la calle se consuma a Panamá, que la calle hable de Panamá, de todas las influencias que componen nuestra gastronomía, y para eso es necesario apoyar a todos esos cocineros”.

Mario Castrellón no ve la lista como un resultado numérico que le cause ansiedad. “Lo que veo es que ya hay cinco restaurantes panameños representados en esta guía turística, tres en la lista de los 51 al 100 y nosotros nos mantenemos en la lista de los 50. Eso es un triunfo para Panamá, el hecho de que estamos en una constante comunicación de que en Panamá hay una gastronomía que está efervescente y creciendo”, asegura.

Sobre los siguientes pasos para una mayor consolidación de la gastronomía panameña, Castrellón considera que sería importante que todos los restaurantes que están abriendo, y que son muchos, “estén en un norte de conceptualizar su restaurante lo mejor posible para que todo ese turista que viene a Panamá y no necesariamente el que va a los restaurantes de la lista, sientan que hay un estándar y una calidad. Ojalá ese sea la meta que todos nos entusiasmemos y todos en Panamá estén considerando la gastronomía como una marca país, porque al final del día yo creo que la gastronomía es una marca país, crea una identidad y en Panamá se necesita tener positivismo y una identidad fuerte con sabor y mucha alegría”, puntualizó.

“Que te consideren dentro de los cien mejores de Latinoamérica es importante”, dice Carlos Alba, aunque para estos momentos de cambios, la posición específica que alcance es algo que no le genera preocupación. “Los clientes de Íntimo nos han pedido que regresemos a la temporalidad o la idea de la cocina creativa que nos representa, pero que después de la pandemia para nosotros era un momento complicado de mantener”, explica.

Íntimo arranca en enero su temporada de festividades por su décimo aniversario, en que los cambios se van a notar. “Viene mucha tranquilidad para nuestros comensales, pero viene un reto bastante importante para las personas que son parte de nuestra cocina”.

Chombolín considera que es relevante comprender los cambios que se están viviendo en Panamá, tanto a nivel cultural como político. “Me siento muy orgulloso de ser parte de esta época en que la gastronomía de Panamá se expresa hacia afuera, y por ello es muy importante tomarnos el tiempo como cocineros, como restauradores, de ofrecer un producto de calidad, un valor agregado al turismo [...] ese compromiso lo tenemos que llevar no solamente a un segmento de la cocina panameña, sino todos los restauradores que somos parte del valor agregado; darles a nuestros comensales el mejor producto posible y el mejor desarrollo posible y mantener nuestros estándares lo más alto”.

Para Isaac Villaverde, fue su primer año en el listado y en la ceremonia de premiación. “Siempre hemos querido ser una voz afrodescendiente, afropanameña, dentro del ecosistema que representa a Panamá. Hoy se valida esa idea”, dice orgulloso. “Saber que estamos aquí porque estamos haciendo gastronomía de la herencia antillana y colonial que hemos llamado afropanameña es [algo] muy grande. Seguir con esa voz, seguir con ese liderazgo y seguir con ese constante mejoramiento y aprendizaje, creo que es la línea hacia el futuro”, agregó.

Sobre el movimiento gastronómico en Panamá, consideró que “esta alianza que estamos teniendo con la ATP, con Turigastro, en que las autoridades actuales entienden muy bien el porqué el turismo gastronómico es tan importante, por qué es tan importante tener una propuesta curada, definida, clara, un mapa para que las personas que pasen ya sea dos horas o tres horas o cinco días en Panamá, los turistas sobre todo, sepan qué hacer, qué experiencias tener tanto de restaurantes como de giras, de experiencias gastronómicas como aprender a cocinar o ir a los mercados. Creo que esa ruta se está definiendo mucho mejor y hacia allá vamos, a que Panamá sea un pilar del turismo gastronómico en la región”, afirmó.

Hiram Thompson, de Fonda Lo Que Hay, representó a José Olmedo Carles, quien se encuentra fuera del país. Carles se mantiene en ida y vuelta entre Panamá y Los Ángeles, donde ha abierto un restaurante.

“Básicamente, hacemos comida que habla de Panamá, no tratamos de ligarnos a nada, Panamá es una mezcla de culturas, es un crisol de razas y tenemos que enaltecer eso porque en Panamá se vive esa cultura y tradición”, comenta Thompson, quien lleva las riendas de Lo que Hay.

El equipo, explica, está conformado por cocineros jóvenes. “Siempre tratamos de trabajar con gente muy joven, con una mentalidad nada cerrada, y no tenemos miedo en romper paradigmas. Sencillamente, representar a Panamá en el más alto nivel y sin ningún prejuicio”, destaca.

Y es que, para José Olmedo Carles, el relevo generacional es una pieza importante de su engranaje. “Para dar el siguiente paso y estar donde está hoy en día, es necesario ese relevo generacional que es muy difícil, es tu hijo, tu primer hijo, entonces ha sido muy importante la confianza en esta nueva generación, yo liderándola, para él dar el siguiente paso de tener otro restaurante en Los Ángeles y seguir enalteciendo esa comida de Panamá y de Centroamérica que es lo que más nos marca”, detalla. Carles recientemente fue nombrado “Chef del año”, por los Eater Awards for Los Ángeles 2024, por el trabajo en su restaurante Si! Mon.

“He estado con él desde el día uno, por el compromiso que tiene, por el trabajo que hace y es una persona digna de admirar. He tenido la fortuna de que me tomara como un hijo suyo y me diera esa confianza de liderar este restaurante, cosa que no es ningún relajo, pero lo hemos tomado bien y ambos hemos crecido por esa oportunidad”, concluye.