Martín Kaiser y su conexión con la tierra

La “oficina” de Martín Kaiser es la envidia de muchos. El lugar de trabajo está muy bien definido por la profesión y el enólogo de la bodega Doña Paula, pues tiene su base en Mendoza, Argentina, con la codrdillera de Los Andes como telón de fondo., tierra que ha llegado a conocer muy a fondo.

Visitó Panamá recientemente para presentar en Panamá algunas de las propuestas de la bodega. Propuestas que están basadas específicamente en las posibilidades que da el terroir, esa combinación única que ofrece el suelo, la uva, el clima y la mano del hombre. Sentados en la cafetería del hotel donde se hospeda Kaiser en Panamá, observamos las similitudes y las diferencias tanto en ciudades como en mercados.

“Percibo que hay mucho interés [por parte del panameño] en el vino y que y que además, le gusta a pesar de que el clima,caluroso y tropical, es a veces es desafiante para el vino por el nivel de alcohol que tiene. Sin embargo, el tipo de comida que se que se consume aquí es muy bien acompañada con el vino”, analiza el enólogo.

En su primer viaje a Panamá, reconoce que hay “una cocina muy interesante, con mucha influencia internacional, también además de la local donde los vinos pueden jugar un rol importante y en el caso de Doña Paula tenemos mucho para desarrollar sobre todo en la alta gama donde todavía tenemos mucho para comunicar”. Destaca el interés que encontró en los panameños en aprender de vinos en general y en particular, los vinos que representa.

Su agenda de trabajo incluyó capacitaciones, catas y cenas maridadas que destacaron productos distintivos como Smoked by Doña Paula, 1100 de su Altitude Series; y Selección de bodega.

“Nuestro objetivo es hacer vinos que sean lo más expresivos y transparentes al terroir donde tenemos nuestros viñedos y entendemos por terroir esta relación que hay entre los atributos de calidad de un vino con respecto al lugar de origen”. Detalla.

Un enfoque completamente distinto al que tenía Mendoza hace unos 10 ó 15 años atrás. “Cuando yo empecé a trabajar en Doña Paula hace 17 años, había un concepto de calidad que estaba muy relacionado a la concentración del vino. Entonces se pensaba que un vino mientras más concentrado era mejor y todo lo que hacíamos era apuntando a a tener vinos más gordos, más intensos, con con mayor concentración de boca”, recuerda Kaiser. Era una tendencia de mercado impulsada por publicaciones especializadas como el Wine Advocate, de Robert Parker.

Esa concepción fue cambiando con el tiempo. “Nos dimos cuenta que especialmente a partir de que algunos viñedos nuestros que estaban ubicados en una zona muy interesantes de Mendoza, empezaron a mostrar vinos que eran hermosos, espectaculares en bodega sin tanta intervención. Y nos enfocamos en estudiar cómo esos diversos tipos de suelo nos brindaban diferentes tipos de vino”, explica el enólogo.

“Al entender esa diversidad nos dimos cuenta que teníamos un abanico de condiciones que se reflejaba en un abanico de diferentes vinos algunos de los cuales eran muy especiales. Entonces empezamos a separar por tipo de suelo, por tipo de conducción, empezamos a separar las uvas y aprender a elaborarlas a cada una en su mejor manera y de esa forma obtenemos vinos fantásticos y con un nivel de intervención muy bajo. En esa línea hemos estado trabajando en los últimos 10 años. Por supuesto que eso es un proceso de aprendizaje que lleva lleva bastante investigación de bastante práctica, un poco de intuición también y por supuesto tiempo”, reflexiona.

El aprendizaje para Kaiser se inició cuando entró en secundaria a un colegio técnico agrícola. Con 17 años hacía su primera pasantía en una bodega. Más adelante, comenzó su carrera de Agronomía, que incluye temas de enología y viticultura. “Me empezó a gustar la actividad, pero lo cierto es que no lo tenía tan claro, a qué me iba a dedicar porque al final, sabía que la vida iba me podía llevar para un lado o para el otro”, analiza.

Pero su primer empleo le puso los pies en la tierra. Literalmente. Debía desarrollar un viñedo nuevo en una zona y a una altura poco usual en ese momento: a 1,200 MSNM. “Mi profesor de viticultura me dijo 'ustedes están locos, ¿cómo van a plantar tan alto? la vid no va a madurar' y bueno, lo cierto es que hoy se están plantando viñedos bastante más altos que eso y con muy buen muy buen resultado”, comenta. Desde entonces, no ha dejado de trabajar en viticultura y en los últimos tres años y medio se ha hecho cargo del equipo de enología de Doña Paula, empresa en la que lleva ya 17 años.

“La forma en que los diferentes trabajos se hacen en el viñedo y que repercuten en la calidad, tienen que estar relacionados también con el destino que se le va a dar a las uvas. Esto siempre se manejó así, pero en los últimos años además, le sumamos la complejidad que le fue dando el entrendimiento del efecto del terroir que teníamos, que fuimos adquiriendo de las diferentes fincas y dentro de cada finca, de las diferentes parcelas. De forma tal que el el poder determinar la calidad intrínseca de las uvas de cada parcela, de acuerdo a cómo resultaban después de la elaboración nos fue creando un mapa más fragmental primero y después un mapa que podemos ir construyendo físicamente de las calidades que podríamos obtener separando las uvas de cada lugar y bueno, ahí es importantísimo la coordinación entre el trabajo en viñedos y el trabajo en bodega”, resalta.

Todo este conocimiento le ha hecho buscar las mejores posibilidades para destacar esos productos singulares. “Nos dimos cuenta que en realidad se pueden hacer vinos sumamente interesantes cuyo principal atributo más allá de de que sea elegante y que tenga, por supuesto, cierto volumen en boca, es que nos permita hacer un viaje que nos lleve imaginariamente a su lugar de origen y para esto más importante que la concentración es que se respeten en la elaboración, las cualidades intrínsecas del vino que hacen referencia a este efecto del terroir que nos permite distinguir el vino según su procedencia y su estado por la parte principalmente por la parte aromática, pero también por la textura en boca que que tiene el vino según su origen”.

El negocio del vino es un proyecto muy de futuro, muy de largo plazo pues se inicia al comprar la tierra y plantar un viñedo. “Desde que nace esa idea hasta que se produce la primera cosecha importante pasan unos cinco años. Entonces, para empezar a ver un ingreso son cinco años”, explica Kaiser. Claro está, existen mil atajos: compra de uvas, el alquiler de un edificio para establecer una bodega, incluso comprara una marca de vino ya existente. “Pero muchos de esos proyectos, así como nacen fracasan porque les falta aquello que lo conecta con la tierra”, afirma.

Particularmente, en los proyectos que maneja esto requiere de todavía más energía. “No se produce automáticamente sino que hay que ir a buscar este resultado. Nosotros tenemos que ir a buscar cuáles son esas parcelitas que tiene un tipo de suelo especial que nos brindan una uva con una calidad diferente y muchas veces eso no se ve fácilmente desde la superficie, sino que hay que hay que estudiar el suelo”. Luego considerar que no todas las variedades de vid responden de la misma manera a iguales factores.

La experimentación continua en bodega donde, justamente para disminuir la intervención, se trabaja con diferentes metodologías de elaboración. “La tecnología a usar para la crianza de los vinos depende también un poco del origen, que es algo, que en Doña Paula estamos poniendo a punto, es haciendo la búsqueda de tecnología o qué proceso analógico resalta mejor las propiedades de cada uva. Entonces puede ser fudre, puede ser un huevo de concreto o pueden ser también barricas, pero si son barricas ver si un porcentaje de barricas debería ser de primer uso o qué porcentaje deberían ser usadas para sacar el mejor provecho de estas uvas y lo que terminamos haciendo es elaborar, sobre todo para los vinos de alta gama, cada parcelita por separado y eso requiere hacer muchas vinificaciones pequeñas. Ese trabajo lo hacemos todos los años. Es lo más divertido, lleva mucho trabajo, pero estamos muy convencidos de que así se obtienen los mejores resultados”, sostiene.

“Doña Paula tiene un una cantidad de viñedos plantados bastante importante, dentro de los cuales hemos ido encontrando cosas muy especiales, pero que todavía creo que tenemos posibilidad de seguir explorando parcelas de suelo, nuevos materiales que hemos ido plantando con materiales clonales de diferentes orígenes, nuevas variedades. Sobre la combinación variedad- lugar, tenemos la posibilidad de seguir aprendiendo y también de ir encontrando para cada situación, la mejor forma de vinificarlo y de elaborarlo. Son procesos que llevan tiempo y seguramente vamos a ir haciendo cosas en la forma más más precisa o más diversa de acuerdo a cada situación y dentro de 10 años deberíamos estar en condiciones de hacer vinos que extraigan mejor el potencial de calidad de nuestras uvas”, concluye.