José Eduardo Aparicio y la fusión de sabores mediterráneos

José Eduardo Aparicio es un chef que se describe a sí mismo como perseverante, luchador, impredecible y honesto, siempre dispuesto a colaborar. “Me gusta desafiar el destino, constantemente vivo pensando en cómo lograr lo que quiero”.

“El hombre bueno no teme a la oscuridad”, de todas las frases es la que lleva presente en su mente. Su fe empezó de la mano con anécdotas vividas. “Esa es la razón por la cual me identifico con ella”.

Cursó estudios en la Universidad Marítima de Panamá (UMP), donde se certificó como marino polivalente y tomó una especialización en artes culinarias. Desde ese momento se adentró al sector gastronómico y años más tarde obtuvo una beca para capacitarse en el Panama International Hotel School. “Lamentablemente no pude terminar mi licenciatura, pero esa es otra historia”.

Tiempo después trabajaría con chefs destacados en el ámbito internacional y nacional. “Con ellos aprendí muchísimo; sin duda la técnica y la teoría son un complemento esencial para la formación de todo cocinero”.

Aparicio suma más de 10 años de experiencia en esta industria. “Aún recuerdo que en 2006 estaba en la cocina con mi primer saco de papas (risas)”.

Su afición por el buen comer empezó cuando era adolescente, aproximadamente a los 17 años. “Normalmente ayudaba a mi papá en sus trabajos de refrigeración, él me llevaba como asistente. Seguramente pensó que de esa manera despertaba en mí la idea de convertirme en un gran técnico o ingeniero, pero no era lo mío”.

Una mañana su vida cambió para siempre. Recuerda que le tocó ir a instalar unos ductos de extracción en la cocina del hotel Plaza Paitilla Inn. “Nunca había entrado a una cocina profesional y bueno, una vez que crucé esa puerta empezó la historia de amor entre esa profesión y yo”.

“Jamás pensé que me dedicaría a esto, aunque desde niño siempre di señales porque la frase favorita de mi mamá era: 'José, sal de la cocina'. Siempre andaba metido ahí, mientras ella o mis familiares cocinaban. Crecí viendo el programa de Bertha de Peláez, entre otros”.

Estilo

Aparicio menciona que desde los fogones su sello es el confort food ya que aprecia los buenos momentos acompañados de una exquisita comida. “A pesar de que trabajé por mucho tiempo en restaurantes de alta cocina, me inclino más por este concepto, es hermoso. Uno se expresa en la cocina con los sabores, dejando que la misma sea una cocina libre de pretensiones y más inclinada a la vocación”.

En esa línea, subraya que para ser un buen chef primero se deben tener un sinfín de cualidades, pero las más importantes para él son la disciplina y el respeto, a esto se suman la experiencia y la pasión por lo que se hace, factores clave hacia el camino del éxito.

El chef panameño señala que a lo largo de su carrera ha conocido a muchos colegas y grandes maestros de la gastronomía, como Fabien Migny, Jorge Jurado, entre otros, que “son muy buenos profesionales y excelentes personas de las cuales se aprende mucho, pero sin duda alguna si admiro a alguien en la cocina es a Betty Alicia Espinosa, mi mamá; gracias a ella aprendí a hacer pancakes, papas con crema y brócoli. Sus libros de cocina, su paladar exigente, me fueron preparando inconscientemente para lo que soy hoy”.

Aunque los platillos de Aparicio se destacan por ser de un estilo mediterráneo, él manifiesta que no tiene un plato estrella. Hasta ahora acumula tantas recetas que prefiere no elegir una específica; le gusta cocinar de todo, aunque prefiere pescados y mariscos.

“Para mí la frescura del producto y la calidad son fundamentales; todo cocinero que trabaja con frutos del mar está obligado a priorizar esto”.

Asimismo, anota que entre los aciertos más comunes en la cocina están lograr texturas y sabores con productos frescos. “Aplicar técnicas acordes con la receta, probar siempre antes de presentar al comensal”.

Para el chef, el exceso o la falta de sal a la hora de condimentar son grandes errores. “Hay que tener mucho cuidado porque no todo el mundo tiene el mismo paladar. No tener un plan a la hora de cocinar es un error, es necesario tener claras todas las asignaciones y los instrumentos para lograr un buen resultado”.

Vivencias y perspectiva

Sobre su participación en 'Top Chef', recuerda que lo más duro que enfrentó durante la competencia fue no avanzar a la siguiente fase. “Fue difícil porque me lo había propuesto; aún tengo la convicción de que pude ganar, pero eso ya es cosa del pasado”.

Para él lo más preciado de haber concursado en 'Top Chef' fue cosechar buenas amistades. “Conocí a mucha gente, aprendí mucho de los colegas. Esta fue una ventana para mostrar mi cocina, estar ahí fue un logro personal. Yo soy el reflejo de miles de jóvenes sin oportunidades que luchan por sus sueños. Aquel que me conoce y creció conmigo sabe de lo que hablo”.

Entre tantas anécdotas rememora los momentos de tensión durante las entregas de cada platillo en las grabaciones del programa televisivo. “Esos minutos de tensión por no saber qué vas a cocinar es una de las cosas que más extraño de la competencia, es un tormento lleno de adrenalina, en especial cuando el tiempo es medido lo cual es realmente difícil; controlar tu mente, manejar las técnicas exigidas y lograrlas en un mínimo de tiempo con excelentes resultados es un verdadero reto”.

En cuanto al panorama de la gastronomía en el territorio nacional, Aparicio lamenta el deterioro que hay producto de la pandemia, pero confía en que en la medida que transcurran los meses, las cosas irán mejorando. “No tengo dudas de que esto nos hará más fuertes, nos unirá más y nuestra cultura gastronómica mejorará; nos volveremos más exigentes a la hora de comer. En estos momentos lo primordial es cuidarnos y eso va de la mano con una buena alimentación”.

En ese contexto, describe que llevar un negocio en medio de la pandemia, es un reto. “En realidad es tormentoso no saber qué va a pasar ni cuánto más vas a aguantar. Yo hago Uber para solventar gastos mientras levanto mi negocio, algunas personas lo ven como algo vergonzoso, pero para mí es una forma de salir adelante en estos momentos tan difíciles”.

Para el chef “la necesidad es la madre de todas las invenciones” y el motor que ha llevado a muchas personas a innovar y a reinventarse, además, “los cocineros estamos obligados a innovar, y ahora más que nunca”.

Con miras hacia el futuro de la cocina local, Aparicio dice que la misma debe tener más exposición. “Hacen falta más proyectos en lugares turísticos, donde se pueda mostrar la gastronomía del área. Hace poco estuve elaborando un proyecto que logra precisamente cerrar esa brecha. Tenemos que resaltar nuestros productos y la gastronomía tan representativa que poseemos”.

En cuanto a sus planes, comparte que “por lo pronto quiero mantenerme con salud, luego deseo darle forma a mi proyecto @Lasardinapty y establecerme en el mercado de los restaurantes. Para el futuro, mi deseo es envejecer feliz y tranquilo cocinando con mi familia; es eso lo único que anhelo”.