Diversidad gastronómica: la huella de otras culturas en Panamá

Gracias a su privilegiada posición geográfica, Panamá siempre se ha caracterizado por su multiculturalidad. Este abanico de tradiciones también se traduce a las comidas e ingredientes que conforman la gastronomía del país.

Sin duda, eventos como la colonización y la globalización funcionaron como factores determinantes para la configuración de la dieta panameña. Es por eso que los ingredientes más utilizados en Panamá tienen orígenes en las culturas nativas de América Latina, la cultura hispana, africana, afroantillana y estadounidense.

Los granos y los mariscos son dos de los alimentos que dominan la gastronomía panameña, elementos principales de las tres comidas de la población.

El arroz es un esencial gastronómico en la mayoría de las casas panameñas. Ya sea acompañado de pollo, guandú o mariscos, este grano está bien arraigado a la cultura alimenticia del país.

Según las últimas cifras del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (Mida), en el istmo el consumo de arroz es de 154,32 libras por persona al año, uno de los más altos del mundo. Además, se cosecha en las provincias de Chiriquí, Los Santos, Coclé, Veraguas, Panamá y Darién.

El grano es originario del sur de Asia. Los países que se pelean el descubrimiento del arroz son China y la India, pero este llegó a América Latina gracias a los europeos, quienes tuvieron acceso al mismo desde el año 800 a.C., cuando ocurrió la invasión musulmana. Actualmente el arroz es el cuarto alimento más consumido en Latinoamérica, y contribuye al 11% de la ingesta calórica per cápita en la región.

Con este grano podemos completar icónicas recetas como el guacho, que es un arroz asopado y cocido con caldo. Tiene dos variantes muy famosas que son el de mariscos y el de rabito de puerco, pero también puede llevar otros ingredientes como verduras y yuca.

Las frituras son otras de las delicias gastronómicas predilectas del panameño, especialmente para la hora del desayuno. Se cree que el método de cocción seca con el que se realiza este tipo de alimentos, que es básicamente un baño en grasa o aceite, nació en África, específicamente en Egipto.

Muchos de los platos fritos en Panamá –como la tortilla o la empanada– están hechos de maíz, ingrediente que tiene sus orígenes en la región central de México. Hoy, la mayoría de cultivos de maíz se dan en la península de Azuero, básicamente en la provincia de Los Santos, gracias a sus condiciones agroclimáticas.

También hay frituras que provienen de la carne animal, como la lechona, el chicharrón y el chorizo, que son carne de cerdo, o el bofe, que son los pulmones de la res. Fueron los españoles quienes introdujeron durante la conquista este tipo de carnes que ahora sirven como acompañamiento de otros alimentos fritos, como la yuca y la hojaldra, que también son consideradas frituras.

Las sopas son otro de los fuertes de la gastronomía del país. Aunque hay diferentes tipos, ninguna se compara con el sancocho de gallina, uno de los platillos más tradicionales de la comida panameña, pero donde sorprendentemente ninguno de los ingredientes es originario del país.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gallina, el ingrediente principal de este plato tan autóctono, es registrada arqueológicamente por primera vez en China hace unos 8.000 años. Se cree que esta ave llegó a Europa por medio de Rusia y fueron los conquistadores quienes la trajeron a América Latina. Otros componentes de esta receta, como el ajo y la cebolla, también vienen de otras partes del continente asiático (medio oriente y Asia central).

Los ingredientes que se utilizan para hacer otro tipo de sopas panameñas, como el plátano, el zapallo, el maíz, la papa y la yuca, son prestados de otras civilizaciones indígenas que residían en diferentes lugares de América, pero ninguna en Panamá.

La sopa de carne de res, la de mariscos, y de maíz nuevo también forman parte de la mesa panameña. Destacan por su mezcla de sabores y por su olor, y son una de las comidas favoritas de los panameños.

Los mariscos tampoco pueden faltar a la hora de revisar el menú de Panamá. El istmo, que tiene límites litorales en el mar Caribe y el océano Pacífico, es perfecto para la pesca y el consumo de animales acuáticos.

El ceviche es uno de los platillos más cotizados en el país, en lo que a mariscos se refiere. Según fuentes históricas, esta receta nace en el Perú en tiempos precoloniales, dentro de la civilización Moche originaria de la costa norte de la nación sudamericana.

A diferencia de las versiones andinas del ceviche, en la preparación panameña se pueden utilizar más de dos mariscos a la vez, como es el caso del llamado ceviche de combinación, y también lleva un toque de cilantro, característico del país.

Otro plato de mariscos que no puede faltar en Panamá es el bacalao con papas. Aunque las papas sí provienen de Latinoamérica, el ingrediente estrella de la receta, el bacalao, es residente de aguas frías de América del Norte, pero otras de sus especies pueden encontrarse en el océano Pacífico.

Sin embargo, la receta como tal nace en las islas Galápagos del Ecuador. Fueron los nativos de esta región quienes tuvieron la idea. Actualmente este plato es muy apreciado dentro de la gastronomía panameña.