Ciencia y gastronomía en refuerzo de la identidad

El Tour Gastronómico Abya Yala es un viaje al pasado; para ser más exactos, a la cocina de los primeros pobladores de las Américas, entre ellos, los que habitaron el estrecho Istmo panameño. El 9 de agosto, en Papaya Planet, los chefs Neptario Cabrera, Fifita Bichili y Orenny Romero ofrecerán platos que asemejan lo que se consumía en la época prehispánica, por lo menos en los elementos empleados.

A través de investigaciones antropológicas se ha logrado un listado de productos que han sido consumidos por miles de años en estas tierras, algunos ya no forman parte de la despensa, pero otros, como el pixbae, siguen presentes en nuestra dieta, explicó Abner Alberda, miembro del Grupo de Antropología Panameña, organización gestora de este evento.

Utilizando la información obtenida en sitios arqueológicos, en distintas partes del continente, los expertos en cocina han elaborado un menú de seis platos, representativos (según los ingredientes que incluyen) de alguna zona de América, entre los cuales no puede faltar el maíz ni el chocolate, dos productos que han estado en estas tierras por más de 7,000 años.

El propósito de esta actividad, según sus organizadores, es rescatar la cocina verdaderamente autóctona. Aquí se unen la ciencia y la gastronomía a favor de la identidad cultural, aquella que se formó antes de la llegada de los europeos a América, o mejor dicho Abya Yala, nombre que le dio el pueblo guna a este continente.

GASTRONOMÍA PANAMEÑA

¿Cuánto de lo que ofrecemos hoy en Panamá como platos típicos está vinculado con nuestra historia antes de la colonización?

Si deseamos hablar de cocina autóctona hay que adentrarse a las culturas indígenas, las cuales aún preservan el uso de ingredientes milenarios; aunque cabe destacar que también han sido impactados por el acercamiento a otros grupos, según señala Alberda.

‘Mucho de lo que hoy se ofrece como platos típicos poco tienen que ver con la dieta prehispánica. Las culturas indígenas tienen muchos ingredientes autóctonos, cuyo consumo lleva miles de años de historia'.

Lo cierto es que el ser humano está en constante evolución y para determinar cómo han ocurrido estos cambio se ha hecho una infinidad de investigaciones. ‘En los recorridos por los sitios arqueológicos está la evidencia de cómo vivían las personas. Encontramos los lugares destinados para la vivienda y otros sectores que eran usados como basureros, en ellos hay restos que nos dicen cómo se alimentaban', señaló el antropólogo, que ha participado de exploraciones arqueológicas importantes, como la de El Caño.

A través de los hallazgos científicos se ha podido conocer que el zapallo, la yuca y los pescados son algunos de los rubros consumidos por nuestros antepasados. Alberda habló de proteína animal, como el macho de monte, el venado de cola blanca, la iguana, el pavo doméstico (o guajolote) y hasta piensa que se pudo consumir cocodrilo.

Según el científico, el Istmo jugó un papel importante en el tránsito de los alimentos de un extremo al otro del continente. En el caso del maíz, éste se domesticó en el Norte y fue bajando, pasando por Panamá, hasta llegar al Sur. En sentido contrario viajó la yuca, que se convirtió en alimento en los hogares del Sur y subió hasta México, donde fue usada por los aztecas. ‘Esto nos habla del constante movimiento del ser humano de un extremo a otro —reflexiona el gestor— y que ha llevado consigo lo que come, lo que cocina, de esta forma vemos que las plantas son un aporte cultural significativo de un grupo étnico a otro'.

RITO Y ALIMENTO

La alimentación no solo ha estado relacionada a la sobrevivencia, su elaboración y motivo desde tiempos pasados ha guardado vínculo con ritos, celebraciones y hasta demostración de capacidades económicas.

Por ejemplo, para los ngäbe el chocolate no es una golosina cualquiera. Su preparación y forma de consumo es muy distinta a la europea. Suelen ofrecerlo a sus visitantes para observar la reacción de quien lo bebe y así determinar el bienestar de la persona.

En esas mismas tierras, se practicaba antaño la balsería, una especie de torneo deportivo en el cual un pueblo invitaba a otro a su comunidad. En esos días el anfitrión demostraba que era capaz de atender al otro grupo de la mejor manera, lo que incluía deliciosos banquetes.

De igual forma hay otras comunidades indígenas con distintos rituales, como el de la pubertad, que tiene un componente gastronómico evidente y que incluía una chicha especial. Así se puede ver que el significado de la comida, según la ocasión, no ha cambiado en la actualidad pese a que muchos ritos y prácticas se han ido olvidando.

LAS NUEVAS REGLAS ‘VERSUS' LA TRADICIÓN

Entre el desarrollo y la tradición siempre ha existido conflicto, hasta para comer. Sobre lo que han ingerido los primeros habitantes de Panamá y las costumbres que se han mantenido, el científico expresó preocupación. ‘Escuchamos en las noticias: capturaron a una persona con iguanas y hasta celebramos que se le va a castigar (incluso con cárcel) por esta acción, que seguro es algo a lo que ha estado acostumbrado desde siempre'.

‘Llegamos a imponerles que coman lo que nosotros comemos. Si ellos cazan y consumen, los castigamos con cárcel, con leyes de nuestra cultura, cuando estos productos sí son autóctonos. Quizás debe haber una reglamentación distinta, con la que se cuide que solo sean de consumo y hacer gestiones diferentes para que sigan existiendo y puedan ser parte de nuestros platos típicos sin caer en un delito', añadió el experto.

Es que ‘a la gente le encanta la iguana y hay evidencia arqueológica de que se ha consumido por miles de años, pero ahora está vetada. Y aunque sea delicioso y ahora es parte de nuestra gastronomía, el arroz con pollo no tiene nada que ver con nuestros orígenes, ni el arroz ni el pollo fueron alimentos de los primeros habitantes de estas tierras'.

Campesinos e indígenas poseen una tradición de caza, porque así se alimentaron por siglos. De acuerdo con lo observado por los antropólogos, tristemente los grupos originarios van perdiendo su identidad por el intercambio con otras culturas, porque se les presiona a ser distintos a su herencia y así se ven más comunidades originarias comiendo más enlatados que rubros de la naturaleza.

Otro producto que está muy presente hoy en comunidades indígenas es el plátano, ha señalado el organizador del Tour Gastronómico Abya Yala, pero lo cierto es que sus ancestros no lo conocieron, porque llegó miles de años después.

Aunque nos hemos enriquecido con lo que han ofrecido otras culturas, si se desea reforzar la identidad del país, hay que recurrir a los orígenes sin dejar de acoger lo existente, advierte el antropólogo, que recomienda valorar más lo que mantienen los grupos indígenas, estudiarlo, rescatar sus costumbres y promoverlas.

El Tour Gastronómico es un intento de esto que menciona Alberda. Sus organizadores esperan que lo puedan repetir y dar a conocer más aquello que se ha consumido por más de 7,000 años de historia.