Un buen chocolate se distingue por su pureza y textura

Ya sea en barra o como bebida caliente, el chocolate ha conquistado millones de paladares y se debe única y exclusivamente a su irresistible sabor; por algo es considerado como 'el manjar de los reyes'. Pero, ¿cómo elegir el mejor?

Yoshiris Peña, chocolatier y fundadora de Oro Moreno Panamá desde 2013, explicó a La Estrella de Panamá que al momento de elegir un chocolate lo más importante es poner atención a los ingredientes. “Si el chocolate tiene como mínimo el 60% de pasta y manteca de cacao y bajos niveles de azúcar en cualquier presentación, es bueno. Pero si contiene otros ingredientes como sabores artificiales, edulcorantes y vainilla, que por lo general son añadidos para ocultar malos sabores en el producto a consecuencia de un mal proceso en su elaboración, ya no es un buen chocolate, sino que se convierte en una golosina”, reconoció.

Según Peña, otro consejo infalible para escoger un buen chocolate es optar por aquellos con altos porcentajes de cacao, del 60% hasta el 100%, puesto que entre más cacao tengan, su pureza e intensidad denotarán mejor calidad. “A mayor cantidad de cacao, menor cantidad de azúcar, porque lo que queremos degustar es el sabor a la fruta del cacao”, detalló.

La chocolatier mencionó que el chocolate artesanal se caracteriza por ser uno de los mejores gracias a su pureza y oscuridad, ya que en gran mayoría poseen hasta un 100% de intensidad de cacao.

Al momento de pensar en chocolate, como todo producto, imaginamos su elaboración, y este, sin duda, es uno de los elementos claves que lo hacen tan especial.

En ese caso, Peña argumentó que el sabor final del chocolate dependerá mucho del cuidado que se le brinde a las plantaciones, así como sucede con los viñedos. “Desde el proceso de cosecha, postcosecha, almacenamiento y el tostado del cacao, porque con este último se liberan todos esos aromas que se crearon durante la fermentación y lo que queremos conservar es el sabor a fruta”.

Reconoció que muchas personas están acostumbradas al sabor del chocolate golosina de grandes marcas internacionales y “nuestro recuerdo gustativo tiene como referencia ese sabor puro del azúcar y otros aditivos, y cuando prueban un buen chocolate no identifican ese color, sabor fuerte o puro del producto, y eso es lo que diferencia el chocolate artesanal del industrial”.

Peña también dijo que en su caso utilizan 100% cacao panameño traído desde Bocas del Toro. “La fermentación del cacao debe ser de tres a cinco días, porque si ese proceso no se hace bien el chocolate no obtendrá los resultados deseados”.

Además, “lo que pasa es que las grandes industrias toman ese chocolate y le agregan más azúcar y adquiere el sabor a chocolate”, afirmó.

Según Peña, uno de los mejores cacaos es el criollo. Pero no se trata de tener el mejor grano de cacao, ya que si no se trata correctamente en el proceso “por más que tengamos el mejor grano, el chocolate no obtendrá el mejor sabor del mundo”.  

Para Luis Mejía, investigador principal del proyecto denominado 'La interacción microbioma y genética del cacao para biocontrol del moniliophthora roreri', el cacao en Panamá tiene mucho futuro.

Indicó a este diario que es un cultivo que se puede producir en muchas zonas del país al “contar con la tecnología para aumentar la producción de cacao de manera sencilla; pero es necesario que el gobierno y las agencias financieras apoyen al productor, tanto en transferencia de tecnología como en programas de financiamiento”.

El experto, aseguró que según los estudios realizados existen alrededor de 10 grupos genéticos de cacao, pero aclaró que es mucho más sencillo utilizar la clasificación tradicional de grupos de cacao (criollo, forastero y trinitario) que hay actualmente en Panamá y en la región.

“El cacao criollo que es el de mejor calidad, sin embargo es de baja productividad. En ese caso, poco de lo que se produce mundialmente pertenece a este grupo de cacao, originario de Centroamérica y la parte norte de Sudamérica”, explicó Mejía.

Respecto al cacao forastero, originario de Sudamérica es altamente productivo y la mayoría del cacao que se siembra en el mundo pertenece a este grupo. “Se trata de un cacao más ordinario y no tiene la calidad como el criollo aunque si es bien tratado puede adquirir la textura deseada”, dijo.

Mientras que el cacao trinitario (combinación del criollo con forastero) también es capaz de producir cacao fino y de aroma.

Aunque el árbol de cacao produce la fruta durante todo el año en el país, es en mayo y a finales de noviembre cuando se logra la mejor cosecha.

Respecto a la pregunta sobre ¿cuál es el grupo de cacao que le conviene a Panamá? el investigador señaló que esa estrategia hay que definirla a nivel de país sobre qué es lo que se busca lograr con esta fruta. “¿Queremos ser productores de cacao ordinario que tiene un bajo costo en el mercado internacional? o ¿queremos pertenecer a un mercado más selecto de cacao fino y de aroma?”, contextualizó.

Según ambos expertos, en Panamá se podría lograr reconocimiento internacional con el cacao fino y de aroma, así como lo ha alcanzado el café. Panamá hoy, gracias al café, es reconocido en el mundo. Y si se apoya la producción del cacao, se podría llegar a esos estándares mundiales.

Este año la Comisión de Asuntos Agropecuarios de la Asamblea Nacional aprobó en primer debate el proyecto de Ley N°485, que dicta medidas para incentivar, apoyar la producción, procesamiento y desarrollo del cacao, así como también brindar incentivos sostenibles a los pequeños y medianos productores de cacao.

Rutilio Ábrego, diputado proponente del proyecto, mencionó que el cacao es un rubro que se ha estado cultivando en la provincia de Bocas del Toro desde 1830, y lleva reportándose desde hace 67 años a Europa y Norteamérica.

A su vez añadió que unas 20 mil familias dependen de la producción de esta fruta.

En ese sentido, Mejía afirmó que espera que este proyecto pase a segundo y tercer debate para que se oficialice como Ley de la República ya que traerá beneficios para el sector.