El mezcal, un elixir de San Luis Potosí con toque ancestral

Además del tequila, otra de las bebidas alcohólicas por excelencia para los mexicanos es el mezcal, considerado como la 'bebida de los dioses'. Sus características tan particulares: aroma, sabor inconfundible y calidad, la han hecho muy preciada internacionalmente (sobre todo en Europa) y en 1997 el gobierno de los Estados Unidos Mexicanos firmó un importante acuerdo con la Comunidad Europea para la protección de las denominaciones en el sector de las bebidas espirituosas, cuya vigencia fue actualizada en febrero de 2020.

Desde luego que para vivir esta gran experiencia hay que recorrer haciendas antiguas, que por más de 200 años se han dedicado al proceso de elaboración del mezcal artesanal, un elixir que emana de la tierra y, que debido a su proceso de destilación y fermentación de tipo ancestral, hoy ha logrado conquistar los paladares más exigentes.

Durante una visita a la ciudad de San Luis Potosí, México, el pasado mes de septiembre, recorrimos la Ruta del Mezcal por algunas zonas del altiplano potosino. La experiencia fue muy emocionante y a la vez exquisita al conocer desde la materia prima hasta el proceso de elaboración del mezcal artesanal.

La ruta mezcalera comenzó en la hacienda Patatús, ubicada en la Delegación de Bocas, una comunidad con un poco más de 954 habitantes. Llegar a la hacienda tomó alrededor de una hora desde San Luis Potosí, en medio de paisajes verdes rodeados de sabanas semidesérticas.

Para este tour nos acompañó Miguel Galarraga Robledo, un guía especializado en mezcal. Al llegar al sitio los anfitriones nos recibieron con una pequeña degustación de este licor, luego nos dieron una cinta blanca de la cual colgaba una medalla de san Benito, la cual pusimos en la rama de un árbol como símbolo de paz y que regresarás al lugar; definitivamente, una experiencia que te envuelve.

Minutos después, Galarraga nos llevó a recorrer algunas plantaciones de agave, que en griego significa 'noble y maravilloso', y, que con la ayuda de la mano del hombre es posible que bebidas como el mezcal sean un emblema y conquisten los paladares mundiales.

“Por generaciones, los agaves mezcaleros se han ido seleccionando a partir de plantas silvestres. Para ello, el cultivador tiene que verificar su buen estado para que después sea cortado para el proceso de cocción; una vez cocidas se pasan a la molienda y se dejan fermentar para proceder a la fermentación y el destilado”, comentó el guía.

De ahí que la variedad de mezcales varía de acuerdo con el tipo de destilación y a las hierbas o frutos que se incorporen durante el proceso de transformación que es totalmente artesanal. “En los últimos años la gente ha encontrado mucho valor en el mezcal, porque es un producto que se elabora de forma artesanal y tiene una trayectoria de producción que lo hace único en sabor y calidad”, destacó.

De esta manera encontramos en Patatús un mezcal cuyo proceso de producción da como resultado sabores únicos del altiplano: ahumados con un toque herbal y cítrico, pero con toques dulces y amargos.

No podíamos despedirnos de Patatús sin antes disfrutar de una serenata de mariachis y de una degustación de algunos de los platillos del lugar, y como siempre al mejor estilo de México.

De acuerdo con el guía, actualmente hay ocho estados que producen mezcal en México, algunos con denominación de origen, pero cuentan casi siempre con el mismo proceso en su producción: selección y corte del maguey maduro; horneado o cocimiento de las piñas de maguey; machacado o molienda de las piñas cocidas; fermentación y destilación. “Aunque hay una gran variedad de aromas y matices en la bebida, siempre encontrarás los más famosos compuestos por el blanco o minero, reposado y añejo, el mezcal de gusano que trae al fondo de la botella”.

Desde el siglo XIX se empieza a producir mezcal en la Delegación de Bocas. Actualmente se ha proyectado a Delegación como un sitio turístico para visitantes nacionales y extranjeros, es ideal para la práctica del excursionismo, las cabalgatas y la contemplación de sus paisajes inmensos; además de conocer la hacienda, la iglesia, las ruinas de edificaciones de hace más de 200 años y la antigua estación del tren.

La otra ruta es hacia la hacienda El Peñasco, una antigua edificación ubicada al norte de la capital potosina, en medio de una región que antaño fue pulquera. Hoy la hacienda luce remodelada, y entre sus novedades está el lanzamiento de su mezcal artesanal, que comenzó su producción bajo el nombre de mezcal Peñasco.

El recorrido comienza en el patio donde se encuentran los hornos para cocer las piñas del maguey, como también se le conoce al agave. Continúa por un salón donde el agave es molido con la tahona, una gran piedra redonda movida por un equino para exprimir los jugos de la planta. Para conocer la otra parte de este proceso debe agendar una visita en esta hacienda.

El mezcal Peñasco está hecho artesanalmente con agave silvestre; es un mezcal joven hecho en alambique de cobre y en destilador de campanilla.

México es un importante productor de mezcal. Tan solo en 2016 se registró una producción de 166 millones de litros de esta bebida, que se generaron principalmente en los estados de Guerrero, Oaxaca, Sonora y Morelos.

Hoy San Luis Potosí es reconocido por brindar a los foráneos esta bebida como uno de sus emblemas, y se muestra orgulloso del producto que hace con sus propias manos.

De acuerdo con información del Gobierno mexicano, a mediados del siglo XVIII el naturalista sueco Carlos Linneo determinó que el nombre genérico de los magueyes era agave. De este género se obtienen los siguientes productos nativos de nuestras tierras mexicanas.

Entre ellas sobresalen: fibras textiles (Agave fourcroydes); Pulque, mixiote y forraje (Agave salmiana); Tequila (Agave tequilana Weber) y el mezcal y bacanora (la más común Agave angustifolia Haw).

En todo el país hay más de 100 variedades de este género, con sus especies y subespecies que ofrecen formas y tamaños diferentes. Está, por ejemplo, el maguey espadín, en Oaxaca; el agave azul, en Jalisco; el henequén, en Yucatán, y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y estado de México, por mencionar algunos.

Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Tienen forma de piña de la cual salen sus pencas, rectas o dobladas, carnosas, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul.