¿Cómo curo mis ollas y pailas?

Las primeras ollas fueron de barro y pueden datar de hace unos 10 mil años. El más antiguo hallazgo se ha registrado en Anatolia, Turquía. Una cocina completa del hombre del neolítico. Este tipo de enseres ha acompañado a la humanidad hasta el día de hoy, sin embargo, con el dominio de los metales, estos han cobrado relevancia: primero el bronce, luego el hierro, el cobre y el aluminio, hasta llegar al acero inoxidable e incluso el titanio.

Cada uno de estos materiales aporta ventajas y desventajas en su uso. Y es que, hay que tener claro que el barro y la cerámica son frágiles, mientras que los metales, dependiendo de sus aleaciones, liberan partículas y son susceptibles a las sustancias ácidas así como al óxido. Cada uno de los artículos de la batería de cocina debe someterse a una preparación y mantenimiento no solo para garantizar una vida más larga de estos objetos sino un mejor y más sano resultado de su uso.

Aunque las ollas no se enferman, es necesario curarlas. Probablemente habrá escuchado esta expresión de los mayores de su familia. El término utilizado en inglés es season (sazonar), pero tampoco se trata de dar sabor con aliños o especias. Más bien de darles un revestimiento que les aportará una mayor durabilidad y, hará que los alimentos que cocine no queden pegados a la superficie de esta olla. Ahondaremos un poco en cada uno de los casos más comunes:

“Hablando puntualmente de las sartenes y ollas de hierro fundido o cast iron, en inglés, hay que imaginarse un pedazo de hierro que ha sido fundido y luego moldeado en la forma de una sartén. El hierro es un material altamente reactivo, capaz de oxidarse solo de estar en contacto con aire húmedo. Si tratas de cocinar en él sin ‘sazonarlo’, o crearle unas capas de grasa polimerizada, se oxidará y tu comida se pegará al sartén”, explica la chef Edna Cochez.

La cocinera describe el curado como “un recubrimiento duro y protector que se forma al calentar capas increíblemente delgadas de grasa (como aceite) sobre el hierro fundido”.

A medida que la grasa se calienta, se une al metal y a sí misma en un proceso llamado polimerización, ya que la grasa se convierte en una forma de plástico. Después de aplicar suficientes capas de curado, lo que se obtiene no es un recubrimiento grasoso, sino una piel dura y ennegrecida que protege el metal. “Afortunadamente para nosotros los cocineros, también tiene propiedades antiadherentes que hacen que incluso los alimentos más propensos a pegarse -piensa en huevos fritos- se despeguen fácilmente al usar hierro fundido”, detalla.

Una nueva sartén de hierro fundido casi siempre vendrá de fábrica con cierto grado de curado previo, pero generalmente se querrá aplicar algunas capas más sobre eso para asegurarse de que esté bien. Una vez que se haya agregado tus propias capas de curado, simplemente use la sartén y estará listo para disfrutarla durante años y años. La chef detalla el proceso:

Paso 1: Lava y seca tu sartén. Dale a la sartén una buena limpieza con agua tibia y jabón, luego sécala completamente. Incluso después de secarla con una toalla, puede quedar algo de humedad en la superficie, por lo que tu mejor opción es poner la sartén sobre una llama de la estufa durante un minuto o dos para eliminar cualquier resto de agua.

Paso 2: Frota la sartén con aceite y quítale el aceite en exceso. Ahora que tu sartén está limpia y seca, frótala por todas partes, por dentro y por fuera, incluyendo el mango, con aceite de cocina. El sitio seriouseats.com recomienda las grasas de cocina no saturadas, como el aceite vegetal, de canola y de maíz, para curar las sartenes.

“La clave aquí es frotar el aceite por todas partes, pero luego pulirlo tan a fondo que la sartén ya no se vea ni un poco grasosa. Incluso una pequeña cantidad de exceso de aceite en la sartén puede acumularse durante el curado, formando pequeñas gotas endurecidas en tu superficie de cocción, o volverse pegajosa si se deja sin usar durante unos días”, advierte la chef.

Paso 3: Pon la sartén aceitada en un horno precalentado a 450°F (230°C) y déjala allí durante 30 minutos. Puede que salga un poco de humo, así que mantenga su cocina bien ventilada. Es durante este tiempo que el aceite se polimerizará y formará la primera de varias capas duras y similares al plástico que irá aplicando.

“La razón por la que estamos usando el horno aquí es porque proporciona un calor uniforme que establecerá de manera más efectiva el aceite en toda la sartén. Incluso los mejores quemadores de estufa producirán puntos calientes y fríos, lo que puede llevar a un curado inicial desigual”, insiste.
Paso 4: Repite de 3 a 4 veces. Cuando haya pasado la media hora, saca la sartén. (Recuerda: ¡está caliente!). Ahora, frótala una vez más por todas partes con el aceite, puliéndola como antes. Luego, vuelve a ponerla en el horno durante otros 30 minutos. En total, querrás hacer este proceso de aceitado y calentamiento de tres a cuatro veces, para establecer una buena capa inicial de tu propio curado.
Una vez que hayas terminado, deja que la sartén se enfríe. Ahora está lista para cocinar.

Algunas personas tienen la impresión de que el hierro fundido requiere mucho mantenimiento, necesitando el proceso de curado mencionado anteriormente una y otra vez para mantener las sartenes en excelentes condiciones de funcionamiento. ¡Pero no es así!

“Todo lo que necesitas hacer a partir de ahora es usar tu sartén. Cada vez que cocines en ella con algún tipo de grasa, estarás aplicando más curado. Una vez que hayas acumulado una buena capa de curado, incluso podrás usar tu sartén de hierro fundido para alimentos ácidos, como tomates y salsas para sartén, sin preocupación”. Para Cochez, “una sartén de hierro fundido bien curada es una que se usa mucho”. Estas piezas distribuyen muy bien el calor y funcionan perfectamente para cocidos largos, y para usarla sobre la parrilla. Bien mantenidas pueden durar toda la vida.

Anteriormente, las pailas eran fabricadas con hierro. Esto significa que el proceso de curado tendría que ser similar al de las sartenes de hierro colado o cast iron. Pero desde hace varias décadas se ha echado mano del aluminio para la elaboración de estos enseres. Esto las hace mucho más livianas, además de alcanzar altas temperaturas con mayor rapidez, pero son igualmente gruesas. Mucho más que una olla regular. Eso sí, a diferencia de las ollas de hierro su color es plata, muy brillante.

La razón para curar las pailas es la misma que la de cualquier otro enser de metal, solo que el aluminio no reacciona tan rápido al óxido, pero al ser elaboradas artesanalmente, no es difícil que su superficie no sea del todo regular. Por otra parte, los metales dilatan sus poros al ser sometidos al calor. Los alimentos, al estar a una temperatura más baja, hacen que el material se contraiga y los alimentos se pegan, por lo que hay que someterla al mismo tratamiento, aunque tal vez no tan largo y meticuloso.

El chef Francisco Castro utiliza la técnica del aceite caliente:

Inicie lavando bien la paila y póngala a fuego medio. Vierta aceite (de uso diario) suficiente para cubrir toda la superficie de la paila. Distribúyalo bien y caliente la paila hasta ahumar (alrededor de 30 minutos). Apague la llama, retire el aceite y seque con papel absorbente. Eso es todo.

El chef Sergio Landero también utiliza el aceite para curar su batería. El proceso arranca con una pieza bien lavada. “Se pone al fuego alto por alrededor de media hora. Luego le untas aceite vegetal en toda la superficie”, explica. “Hay quienes usan manteca de cerdo porque además de soportar mejor el calor, aporta sabor a la pieza. Retiras la grasa y pone sal gruesa por toda la superfice y con una esponja limpia se frota. Debes llevar la pieza al horno a fuego alto. Esperas a que se enfríe, le quitas el exceso de sal y grasa, la limpias con papel toalla y dejas secar al aire libre”.

Por su parte, el chef Alfonso Williams compartió con esta servidora un proceso que heredó del chef Iván Gómez (Donde Iván). “Tomas cáscaras de plátano verde y frotas todo el interior de la paila, asegurándote de que todo quede cubierto. Luego llenas de agua la paila y la pones a hervir como por media hora. Bajas el fuego, esperas a que se enfríe, la lavas y está lista para usarse”.

Aunque solemos no curar las ollas de aluminio, también se ofrecen algunas alternativas. El chef Ulises Tapia, de la Escuela Culinaria Internacional de Guadalajara asegura que “para curar este tipo de ollas basta tener a la mano agua y vinagre. Por un litro de agua se añaden 50 mililitros de vinagre blanco. Se llevan al fuego con la mezcla adentro y apenas sueltan hervor, se retiran. Posteriormente se lavan y quedan listas para su uso en cocina”.

Aclaramos que piezas tanto esmaltadas como con superficies antiadherentes no requieren de curado, mientras que hay quienes prefieren hacer el proceso incluso a ollas de acero inoxidable.

En Panamá el uso de ollas y cazuelas de barro no es tan extendido como en otros países de la región, pero esto no significa que no haya estas piezas disponibles y que algunas personas las prefieran por los resultados en cuanto a sabor y textura en los alimentos. Estos peroles también deben ser curados, aunque por razones distintas: El barro es mucho más poroso que el metal. Una olla de barro sin curar no contendrá de forma eficiente los alimentos, mucho menos si son líquidos. El curado en el barro permitirá que estas piezas se tornen más resistentes a los cambios de temperatura. Por último, este sellado que genera el curado elimina el gusto a barro que pudiese pasarse a los alimentos.

El proceso más sencillo para curar estas piezas es sumergiéndolas en agua por lo menos por 8 horas. Luego, quitar el exceso de agua y dejarla secar naturalmente.

Pero quienes quieran estar más seguros pueden echar mano de diversas técnicas tradicionales que se han arraigado en países del área y que han pasado de generación en generación

Cal: Una manera tradicional de hacer el curado es con agua y cal. “Por un litro de agua se añaden 100 gramos de cal y la mezcla se deja hervir durante 30 minutos”, Si la olla se va a colocar sobre un fogón o asador, antes de usarla es recomendable untar agua con cal por la parte de afuera, así será más fácil lavarla, recomienda el chef Tapia.

Grasa (manteca animal): Lavar la olla meticulosamente y dejarla secar al sol. Untar la grasa en interior y exterior y colocarla sobre el fuego a temperatura media, sin que se chamusque. Completado el paso, hacer un caldo para que la olla pueda absorber todos los sabores.

Ajo: Limpie bien la olla y déjela sumergida en agua por lo menos unas 15 horas. Transcurrido ese tiempo, saque la olla y frote los dientes de ajo por toda su superficie asegurándose de cubrirla por completo. Séquela a la luz directa del sol hasta que esté completamente seca, llénela de agua y póngala a fuego fuerte. Deje que hierva el líquido hasta que se evapore casi todo, luego retírela del fuego y deje que se enfríe. Por último, lávela bien antes de usarla.

Banana o plátano: lave la olla y asegúrese de que está completamente seca. Esparza la pulpa del plátano incluso la cáscara, por todo el interior. Déjela reposar a la luz directa del sol para que se seque. Luego introdúzcala en el horno a temperatura alta durante 30 minutos y apague el fuego. Una vez fría, lave los restos del plátano y déjela secar al aire antes de volver a utilizarla.