Cocina de Asia y América, vinos de Europa, gastronomía global

Qué mejor oportunidad de visitar Mai Mai que en una cena maridada con vinos de la bodega Vincent Dancer. La invitación se dio a un petit comité, gracias a Abaton Winery y Mai Mai, quienes se unieron para ofrecer una experiencia exclusiva.

Abaton Winery, a través de Gobindjit Singh Daliwal, importa a Panamá una cuidada selección de vinos de Francia y otros grandes productores. Más que importar vinos comerciales, Gobi, como es llamado por sus conocidos, se esmera en obtener los mejores vinos a precios razonables y lograr proveedores codiciados por los coleccionistas, y esto se logra, en sus propias palabras, “construyendo confianza en el país”. Muchas de las bodegas con las que el importador ha establecido relaciones de negocios ofrecen productos de cantidad limitada, vinos elaborados con uvas de parcelas muy específicas que a veces no superan la hectárea, por lo que el total de botellas que llega al país es muy reducido. Restar de las cuotas de países que representan un alto porcentaje en las ventas de estas bodegas (regularmente países con mercados grandes) representa un esfuerzo importante. Las negociaciones que hicieron posible que los vinos de la bodega Vincent Dancer de Borgoña llegaran a Panamá tomaron unos 10 años.

Gobi sostiene que está viendo los frutos de este trabajo pues, aunque Panamá es un mercado pequeño, cuenta con verdaderos conocedores; además, la escena gastronómica ha crecido de manera relevante.

El domaine Vincent Dancer está situado en Chassagne-Montrachet, en la Côte de Beaune, cuna de los mejores chardonnay del mundo. Cuenta con 5 hectáreas de viñedo situadas entre Chassagne Montrachet, Puligny Montrachet, Meursault, Pommard y Beaune.

En 1996, el año siguiente a la fundación del domaine, el número de botellas producidas era de 4.000; hoy la producción supera las 20.000 al año. Desde hace más de una década, los suelos se trabajan sin herbicidas y actualmente se practica la agricultura biológica en el viñedo. En bodega, los vinos envejecen de 12 a 18 meses, sin ninguna otra aportación enológica ni artificio; el embotellado se realiza por gravedad sin filtración. La cantidad de sulfitos utilizada es mínima, la suficiente para la adecuada conservación del vino. Vincent Dancer produce vinos de corte tradicional. El domaine es actualmente liderado por Theo Dancer, hijo de Vincent, quien para la empresa mantiene el estilo, sin embargo, bajo su propio nombre está desarrollando productos innovadores.

La cena

El primer tiempo constó de un trío de nigiris, uno de langostino con glaseado de soya y jengibre; el segundo, un kampachi clásico y salmón y el ají con una emulsión de ají amarillo. Destaca el hecho de que, en todas, aunque tienen sabores muy diferenciados, sobresale el producto principal. Las salsas y aderezos acompañan, mas no opacan ni esconden. Para este primer plato se sirvió un Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2022, certificado orgánico, con uvas de dos diferentes viñedos, uno en Meursault (plantado en 2001) y uno en Puligny-Montrachet (1990). Fermentado con levaduras nativas. Proceso maloláctico natural y sin battonage. Añejado en barricas por 16 meses.

A la vista, destaca el glicerol, el vino tiene cuerpo. En nariz sobresalen notas de piña y cítricos. En boca es seco, ácido, muy refrescante.

El segundo tiempo es un Toro tartar con una base de arroz de sushi con sésamo y cebollina, una emulsión de ponzu, huevas de pez volador trufado y galletita de camarón.

Se acompañó con un Vincent Dancer Haut -Cote de Beaune Blanc 2022. Un vino con mayor concentración y acidez ya que proviene de unos viñedos a una mayor altura, procedentes de un joven proyecto agroforestal del domaine en Nantoux, en una meseta de piedra caliza a 400 metros, intercalándolas con árboles locales para crear un ecosistema próspero y biodiverso.

Es un vino con más concentración y acidez por la altitud de sus viñedos. En nariz, acentos ahumados y con presencia de piedra caliza. El vino tiene amplias notas florales y cítricos, en los que destaca la ralladura de limón, notas de brioche y pan fresco. En boca, frutas blancas y cítricos resaltan su mineralidad.

El tercer plato es la pesca del día a la robata. Se trata de cobia preparada con mantequilla, aceite de coco, chimichurri y ponzu con unos toques de taugi (brotes de frijol fermentado) patacón y gajos de lima y togarashi. Luce la frescura del pescado, las notas picantes del togarashi le dan vivacidad. Solo a la vista, los patacones son un espectáculo y, al probarlos, esa sensación se mantiene; son crujientes pero a la vez muy delicados.

Acompañamos con Theo Dancer Botanica Gamay 2022.

Las creaciones de Theo Dancer están enfocadas en baja extracción, recolección temprana y técnicas de mínima intervención. Este producto singular está elaborado con uvas gamay, una cepa emblemática de Beaujoulais, pero con un tratamiento completamente diferente. En lugar de llevar a cabo un proceso de maceración carbónica, mantiene una vinificación a la manera de Borgoña. Como no se ajusta a los requerimientos de la denominación de origen, es etiquetado como Vin de France. Fueron producidas 2.000 botellas.

El vino es fresco y quien no conozca sus orígenes puede confundirlo inicialmente con un pinot noir. Es elegante y femenino. En nariz, notas a frutos rojos, cerezas rojas, ciruelas rojas y pétalos de rosas rojas. En boca, cuerpo medio y taninos moderados.

Continuamos con el plato fuerte, un lomo saltado con soya y comino, huevos de codorniz y cilantro, acompañado de arroz jazmín. Un clásico de la cocina peruana con toques nikkei de Maido.

Maridamos con Theo Dancer Rock Breia, pinot noir 2022.

Un pinot noir muy al estilo Vincent Dancer que procede de 10 hectáreas de viñedos en Macon que datan de entre 1970 y 1985 y del cual se producen unas 4.000 botellas. Vinificado con un 50 % de racimos enteros y vinificado en barricas de madera de segundo uso de 500 litros.

En nariz, altamente frutal, con notas a ciruela y especias dulces. En boca, de cuerpo medio y taninos suaves.

Llegamos al postre, una panacotta de matcha y mango con crema de lima que acompañamos con un Donnhoff Oberhäuser, Brücke Riesling Spätlese 2022, a falta de vinos dulces de domaine Vincent Dancer.

Este riesling alemán ofrece un amplio espectro de notas frutales incluyendo tropicales (mandarina, melón, toronja) y algo de manzana y pera. En boca, sedoso, con dulzura y un toque de acidez. Solo 8° de alcohol. Perfecto con el postre.