Pardeamiento enzimático: una de las causas del oscurecimiento de frutas y vegetales

En la naturaleza hay una gran variedad de vegetales comestibles que son la base de la mayoría de las recetas utilizadas por la población nacional; con el tiempo, los vegetales frescos sufren pérdida de calidad por degradación. La industria agroalimentaria ha manifestado que el principal motivo de pérdida de sus productos se centra en los cambios físicos y químicos que redundan en la reducción de la calidad comercial, la aceptación organoléptica y el valor nutricional del alimento.

El pardeamiento enzimático es un proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a reacciones donde participan ciertas enzimas conocidas por algunos autores como fenolasas. En frutas y vegetales es común observar este proceso en manzanas, peras, plátanos, aguacates, papas, entre otros, los cuales, al ser troceados, alteran la disposición de las células de su tejido exponiendo las enzimas propias de las frutas y vegetales.

Esta exposición de la superficie de corte al aire da lugar a un rápido pardeamiento que se debe a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se agrupan rápidamente para formar melaninas y pigmentos que son los responsables de la coloración parda y oscura.

Operaciones tan simples y comunes en nuestras cocinas como: cortar, pelar o exprimir jugos son suficientes para causar pardeamiento. En general, podemos reducir la aparición del pardeamiento enzimático en casa con el uso del jugo de limón y temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento, los cuales van a contribuir a retardar el pardeamiento ya que disminuyen la velocidad de las reacciones de oxidación.

Es importante señalar que las frutas y vegetales que presentan pardeamiento son inocuas, es decir no le causarán daño al consumidor; sin embargo, las personas tienden a descartar el producto por considerarlo descompuesto, ya que el color y la uniformidad son dos de las principales características que determinan la calidad de frutas y vegetales y se utilizan como indicadores de frescura, sabor y valor nutricional del producto. Es decir, estos factores son importantes en la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.

Desde 2001 se han registrado grandes pérdidas de aguacates debido a una deficente comercialización y por técnicas de conservación inadecuadas, teniendo un estimado de 226 mil unidades por cosecha y ventas de solo 90 mil, presentando mermas de aproximadamente 136 mil unidades. Estas cifras se han mantenido durante los últimos 20 años y representan grandes pérdidas monetarias para los productores.

Para dar una respuesta a este reto, un grupo de investigadores de la Facultad de Biociencias y Salud Pública de la Universidad Especializada de las Américas (Udelas), investigan el proceso de pardeamiento enzimático, principalmente en el aguacate, por considerarlo una problemática relevante por las grandes mermas de este producto que reportan los productores agrícolas anualmente. La metodología empleada por el grupo de investigación ha tenido resultados prometedores para retardar el pardeamiento enzimático en el aguacate. Este trabajo pudiese ser la clave para solucionar el gran desafío local y global en Seguridad Alimentaria y Nutricional.