'Comida callejera': ¿elemento de una imagen turística de identidad?

Muchos de los que han viajado a diferentes ciudades del mundo, pudieron tener la oportunidad de probar una comida de las que se venden en las calles de los países que visitaron; o, por consejo de otros viajeros, eluden esa degustación.

Si bien los medios de comunicación actuales cuentan con infinidad de canales pagados que ofrecen diferentes géneros, entre ellos documentales, existen dentro de este género varios trabajos que se enfocan en este tipo de comida de diferentes partes de Asia, Sur y América del Norte, es donde uno visualiza que éste es una forma de trabajo común mundialmente y el tema se presenta con los matices que les da las diferentes situaciones de acuerdo a la ubicación geográfica, los aspectos históricos, religiosos, migratorios, familiares, pasando algunos por la innovación de procesos, por nuevas versiones, nuevos ingredientes con la intención de agradar a jóvenes paladares.

Buscando conocer más, encuentro que existen gremios continentales de dueños de puestos de comida callejera, donde se les hace reconocimiento a los pequeños dueños de estos negocios por la calidad de la comida que ofrecen, que, incluso, a algunos los han llevado a tener una Estrella Michelin y una gran parte de estos negocios son reconocidos por importantes revistas y páginas en internet sobre viajes y turismo.

En algunos países, este tipo de negocios surge como una necesidad para la gran cantidad de personas que trabajan en aglomeradas ciudades y no cuentan con cocinas en sus casas o por las distancias. La gran mayoría ha evolucionado debido al desarrollo y se han convertido en parte de la vida nocturna donde puedes conseguir un buen alimento luego de una noche de diversión. También el desarrollo ha traído como consecuencia que muchos de estos negocios se han ido extinguiendo por motivos de falta de relevo generacional, eso es motivo de preocupación en muchos países, en donde se va perdiendo la tradición culinaria, la cual es uno de los atractivos turísticos que ofrecen.

Hablemos de los lugares donde estos negocios se encuentran, son variados, como carritos ambulantes, pequeños quioscos, pequeños locales dentro de un mercado, hasta plazas donde reúnen todos estos negocios como un “food court”. La calidad de sus productos y su manipulación mantienen la limpieza y la frescura, a pesar de que cuentan con un reducido espacio donde operar.

¿Por qué me llamó la atención esto?, porque aquí este tipo de negocios son vistos como un elemento subvalorado por todas las autoridades, y lo que les exigen, en comparación a lo que se ve en todos estos trabajos documentales, denota cierta exageración que hasta puede conducir a no incentivar a nadie a tener este tipo de forma de trabajo. Muchos piensan que estos negocios deben evolucionar en un corto período hacia un restaurante, sin ponerse en el lado de quien maneja el negocio, porque tal vez prefiere que sea pequeño, que lo pueda manejar holgadamente, que no tenga complicaciones.

Y es que, nuestro contenido cultural e histórico, en lo que a lo culinario se refiere, se está extinguiendo con las nuevas propuestas del extranjero que están desplazando a nuestras comidas tradicionales, que están siendo relegadas sólo a celebraciones religiosas, regionales y ferias, hay escasos lugares donde se puede encontrar platos típicos en este tipo de negocio todas las semanas. Recordar un estilo de comida callejera como la que se ofrecía en la Bocatown de Río Abajo, que evolucionó a lo que es la Vereda Afroantillana, de las frituras de pescado de El Chorrillo a la plaza Sabores del Chorrillo, un esfuerzo que no ha rendido los resultados esperados, al igual que la plaza que se encuentra en donde estaban los antiguos locales del “cuara y cuara” en avenida Perú. Nos hemos concentrado en ubicar algunos locales donde se ofrecen platos típicos en restaurantes, localizados en lugares donde el costo de lo ofrecido puede ser determinado por su ubicación y lo ven como el final de la evolución de esta oferta culinaria, restando mérito a aquellas personas que pueden tener la mejor sazón e incluso calidad que por infinidad de motivos, su forma de trabajo se circunscribe a un pequeño puesto.

Todos nosotros de una forma u otra, directa o indirectamente, somos guardianes de estas tradiciones y nos enorgullece ver cómo nuestra cocina ha cruzado fronteras estableciéndose en importantes capitales y también el que un restaurante que fusiona nuestra cocina típica reciba un reconocimiento de alto nivel internacional. Echar una mirada hacia adentro, otros rumbos a seguir, no necesariamente sea una opción la respuesta, sino más de una la que podamos explorar y apoyar todos los intentos por ofrecer una mejor cara de nuestra historia culinaria, no importa el tamaño del local o la forma de presentación. Buscar nuevos conceptos, porque todo evoluciona y de forma positiva podemos contribuir a que evolucione para bien.