La panadería de barrio en la ciudad de los 15 minutos

El pan es un alimento que por su frecuente consumo en los hogares, requiere de cierta proximidad a los sitios de venta. Según un estudio del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (Incap) de 2011, el 87% de los hogares panameños consume pan, siendo mayor la proporción de hogares que lo consumen en las áreas urbanas, que en las rurales, con 91% y 81%, respectivamente. Asimismo, el consumo diario promedio individual de pan en Panamá es mayor en las áreas urbanas (44 gramos), que en las áreas rurales, (28 gramos).

En cuanto a su costo, datos del Ministerio de Economía y Finanzas (MEF), indican que el precio del pan ha estado aumentando notablemente desde noviembre de 2021. Para aquella fecha el pan de molde costaba $10,13 el kg, mientras que el pan micha tenía un valor de $10,69, una diferencia de $0,56. En julio de 2022, el kg de pan micha tenía un valor de $10,64, mientras que el pan de molde tenía un costo de $15,29 el kg. Así, mientras el pan micha había sufrido un incremento de $0,51 el pan molde había subido en $4,65 el kilogramo en ocho meses.

El último reporte disponible sobre la canasta básica en el sitio web del MEF para el mes de noviembre de 2022 indicaba que mientras el pan de micha tenía un costo menor que en noviembre de 2021, y se encontraba en $10,03 el kg, el pan de molde se había mantenido $4,00 por encima de su coste inicial, y se vendía a $14,69 el kg.

Aunque estos datos que recopila y publica el MEF corresponden a estimaciones simplificadas de los productos, y no incorporan las variaciones de precio que introducen las marcas o establecimientos, sí nos permiten visibilizar las diferencias que pueden derivarse de una u otra presentación del producto, y del acceso que los consumidores pueden tener a dichas presentaciones.

En el caso del pan, los sitios en que los consumidores pueden obtener estos productos corresponden a las panaderías, supermercados y abarroterías o tiendas de barrio. Dependiendo del tipo de negocio que le sea más próximo, y hasta cierto punto, más económico, así será la preferencia en cuanto al consumo del pan en sus distintas presentaciones.

En muchas ciudades las panaderías de barrio son valoradas y forman parte esencial del tejido urbano, porque ofrecen productos frescos, fomentan la economía local, proporcionan un servicio personalizado, contribuyen a la diversidad cultural y crean un ambiente comunitario. La panadería forma parte de la canasta de negocios incorporados en el modelo de la ciudad de los 15 minutos, según el cual todas las necesidades cotidianas de una persona, como trabajar, comprar, estudiar y hacer ejercicio, deberían estar a no más de 15 minutos a pie o en bicicleta desde su casa.

De acuerdo con Carlos Moreno, catedrático de la Universidad Sorbona, hay tres tipos de desplazamientos que usualmente deben realizar las personas, “los cotidianos –hacer la compra, ir al colegio, acudir al servicio médico de atención primaria, ir al gimnasio o reunirse para jugar al fútbol–, los especializados –para recibir atención médica en caso de accidente o para tratar una enfermedad grave, por ejemplo–; (...) y un tercer nivel –los desplazamientos centralizados, necesarios para el buen funcionamiento de una situación–. Por supuesto, no vamos a construir un estadio deportivo ni un hospital ni un palacio de justicia ni un museo cada 15 minutos, ya que no son lugares a los que vamos todos los días”.

Tras esta idea de la proximidad de una canasta de negocios y servicios que permitan cubrir las necesidades de las personas, se busca, reducir los desplazamientos que requieran el uso del automóvil, ya sea público o privado, desarrollar un mayor sentido de comunidad y apostar por el fomento al pequeño empresariado y la iniciativa local. En el caso de la compra del pan, este debería ser un desplazamiento que esté en la primera jerarquía de desplazamientos básicos o cotidianos que no deberían requerir la utilización del automóvil.

Con el fin de estimar el nivel de acceso que tienen los consumidores a panaderías en ciudad de Panamá, el Observatorio de Riesgo Urbano, de Florida State University y ESRI Panamá hizo un mapeo de la localización de las panaderías que hay en la ciudad de Panamá. Este mapeo se generó a partir del uso de datos de internet, con lo cual, aunque quizá no logra la cobertura de la totalidad de los negocios de este tipo que existen. No se incluyeron en él las panaderías que se encuentran dentro de los supermercados. No obstante sus limitaciones, permite identificar ciertos patrones en cuanto a la distribución y el nivel de penetración que tienen las panaderías en los barrios de la ciudad, y finalmente comparar si dicha penetración es similar a la que se presenta en otras urbes latinoamericanas.

A partir de este mapeo se pudo identificar que en la ciudad de Panamá hay unas 157 panaderías, de las cuales el 85% se encuentra localizado en los corregimientos del centro urbano, es decir, Bella Vista, San Francisco, Betania, Ancón y Calidonia. Aproximadamente un 55% de la población de la ciudad de Panamá –unas 630 mil personas– se encuentra sin acceso a panaderías en sus barrios o en las proximidades de sus viviendas, lo que lo obliga a realizar desplazamientos para su adquisición o a consumir el pan de molde que encuentra en tiendas y abarroterías.

Los datos recopilados permiten distinguir también dos tipologías principales de negocios de este tipo, las panaderías de barrio y aquellas que corresponden a cadenas. Las tres cadenas con más sucursales serían, la panadería y dulcería Río de Oro (12), Arte del Pan (11) y Athanasiou (8). El análisis de las áreas de cobertura de las dos principales y más populares cadenas de panaderías, Río de Oro y Arte del Pan, permite visualizar cómo, mientras Arte del Pan es una cadena que cubre principalmente el centro urbano de la ciudad de Panamá, Río de Oro es una cadena que tiene localizadas sus sucursales tanto en el centro urbano, como sobre vías principales en sectores periféricos de la ciudad de Panamá. Ambas panaderías coinciden en localizaciones próximas en los corregimientos de Pueblo Nuevo y Parque Lefevre.

El mapeo de panaderías y de comercios de barrios no parece ser una iniciativa muy común, a pesar de ser un elemento clave para poder entender la dinámica económica de la ciudad e identificar las oportunidades de apertura de nuevos negocios.

Ciudad de México fue de los pocos sitios donde pudimos encontrar un mapa similar. Al comparar el número de habitantes por panadería, encontramos que en ciudad de Panamá el valor para este indicador es de una panadería por cada 10 mil habitantes, mientras que en ciudad de México se podría encontrar una panadería por cada 950 habitantes. En síntesis, ciudad de Panamá tiene casi diez veces menos panaderías que ciudad de México.

La reflexión final que nos permite desarrollar un modelo de ciudad como el de los 15 minutos, es que se hace necesario que las políticas públicas relacionadas con el desarrollo de las urbes se oriente hacia la planificación y gestión de la vida en la ciudad y abandone su enfoque centrado en los ejercicios de zonificación y la definición de derechos de uso del suelo que ha imperado hasta el momento.