'En un plato siempre debe haber sabor, textura y una sorpresa'

Pasó años recorriendo el país para conocer hasta la más humilde cocina. Entrevistó a las mujeres que se paran por horas detrás del fogón. Su libro T'ach, cocina autóctona panameña, galardonado como el mejor libro del mundo en 2018 en la categoría patrimonio culinario por los premios Gourmand World Cookbooks, es un recorrido por la geografía panameña que recoge tanto ingredientes como las costumbres gastronómicas de la mano de los productores y criollos. En su más reciente libro T'ach II, recogió la experiencia de sus colegas que luego aderezó. Charlie Collins es un reconocido chef del patio que cultivó hace muchos años su sazón, el sabor de Boquete en el hotel Panamonte donde tiene un restaurante. Lo que más da sabor a sus platos, al menos a su paladar, es el culantro. Contrario a la común frase “es bueno el culantro pero no tanto”, para Collins es bueno el culantro y mucho. El chef contó experiencias de cuando inició su carrera, aprovechó para dar consejos a los nuevos profesionales de la gama culinaria, mencionó trucos de cocina, y se adentró a explicar algunas que fusionan lo autóctono y contemporáneo.

Hay muchos. El culantro es uno, el nuestro es diferente al que encuentras en otros países. Hay algo en nuestro suelo que lo hace muy particular e intenso, sabroso. A pesar de que dicen es bueno el culantro pero no tanto, a mi me encanta. El ají chombo es buenísimo, es el chile habanero que lo trajeron los antillanos y yo creo que no hay panameño que no le guste el picante. A algunos no les cae bien en el sistema, pero les gusta. Para darte un ejemplo, tengo un chef amigo que hace un helado espectacular con ají chombo. El gusto por el picante esta cambiando.

Yuca, ñame, otoe, es una parte esencial de nuestra cocina. El maíz y el plátano. Este último era el alimento más importante de nuestros originarios. Ellos le llamaban t'ach, y para ellos era sinónimo de alimento y de vida, de sobrevivir. Durante la colonia, una de las formas de los colonizadores para controlar a los originarios era matar las plantaciones, eliminándolas porque para ellos era un elemento esencial. Así fue como lograron conquistar Darién, que fue por donde entraron.

En mis dos últimos libros escribo que un plato de comida puede representar el capítulo de la historia de un país. Y eso es importantísimo saberlo. No todos los panameños sabemos y entendemos eso. Si investigan un poquito se van a dar cuenta lo importante que son los ingredientes y la gastronomía para la historia de un país. El maíz inició cultivándose en Panamá y era el plato principal para servir a los enfermos en los hospitales. Lo servían en crema, y de ahí poco a poco va saliendo el tamal de olla y se agregan ingredientes de otras partes. Las aceitunas, que fueron llevadas por los españoles al Perú, llegaron a Panamá y eso se agrega al tamal. Poco a poco se van agregando otros ingredientes que representan nuestro tamal.

Se propaga, la gente lo hace en la casa, a alguien le gustó, lo replica y así poco a poco hasta que se crea la demanda para que ese producto este en la repisa de los supermercados.

Así es, todos viajamos para conocer culturas, disfrutar y la comida es muy importante. Cada vez que voy a viajar me pregunto qué tal será la comida en ese lugar. Hago mis reservas por adelantado a los restaurantes, especialmente si son conocidos. Viajamos para tener experiencias y una parte importante de viajar es poder probar la gastronomía del país que estamos visitando. Panamá no se ha quedado atrás. Los chefs panameños hemos logrado una cocina panameña autóctona contemporánea con una gran variedad de restaurantes que tienen platos de la cocina panameña.

Eso nació hace muchos años, pero lo importante es que al fusionar los platos, al menos en Panamá, estamos fusionando pero conservando nuestra identidad en el sabor y los ingredientes de la cocina panameña.

Siempre pensamos que lo de afuera es mejor a lo que tenemos en el patio. Hace 40 años cuando empecé a cocinar, los chefs de los restaurantes y de los hoteles del país eran extranjeros; había suizos, alemanes, franceses, muy pocos chefs (jefes de cocina) panameños. Entonces yo creo que fui uno de los primeros en graduarme de la universidad como chef junto a otros y como dije antes, siempre lo de afuera era visto como mejor. Entonces poco a poco fue saliendo este interés en chefs como Cuquita Calvo y mi persona. Recientemente el chef Mario Castrellón hizo maravillas para exponer nuestra cocina, y otros chefs jóvenes se han unido en este movimiento y nos percatamos de que lo que viene de afuera no necesariamente es lo mejor sino que nuestra gastronomía, el gusto de nuestra cultura y herencia es muy sabroso. Ese movimiento empezó hace diez años y esta teniendo frutos.

No necesariamente. Tienes el ejemplo perfecto de un restaurante que tiene muchos años, dos generaciones, que sirve comida autóctona panameña y que siempre está lleno, no solo de locales sino de extranjeros.

Uno de los platos más típicos nuestros es el sancocho. El nombre sancocho viene de sancochar. Y sancochar lo trajeron los españoles. El pollo era algo muy común y se le fueron agregando otros ingredientes, pero por ejemplo, el sancocho de la península de Azuero que es original, solamente tiene ñame. En otras provincias se le pone yuca, otoe y hasta maíz que le da un sabor dulce especial.

Preparas una reducción del café que puede tener algo de azúcar y se combina con una reducción de los jugos de la carne. Puede ser como un consomé que se saca de hornear los huesos de carne de res, huesos blancos y rojos, y luego pasa por un proceso bastante largo en el que se reduce el consomé y se combina con un extracto de café. La receta es del chef Luis Medizabal en Chiriquí.

Primero, trabaja para otro chef y aprende. Prepárate muy bien porque abrir un restaurante no es cosa fácil.

Porque no hacen los estudios de factibilidad, de demografía, no se preparan. Se entusiasman, papá o mamá les pone el dinero, se consiguen unos socios y tienes que saber que estas cocinando para terceros, no para ti. A pesar de que los chefs servimos lo que nos gusta, cocinamos lo que nos gusta, tienes que aprender cómo se maneja y cómo se administra un restaurante. El restaurante son números. Los ingredientes y el manejo que les das, las técnicas que aprendes en la universidad las aplicas en la vida, entonces mi consejo siempre ha sido, aprende de los expertos y luego abre tu propio negocio. Cuando lo haces con todos los estudios necesarios, local, estacionamientos, el ambiente que vas a crear, cuál es el concepto de la cocina que vas a crear. Si no tienes un concepto no vas a tener éxito. Lo más fácil es copiar. Vas a restaurantes y dices voy a copiar el risotto de este restaurante, este otro plato, y al final eres uno más de la colección. Ese uno más te va a fracasar.

Por supuesto que experimentan. Pero lo más importante es el concepto que diferencia a mi restaurante del resto. Qué experiencias nuevas voy a ofrecer, y hoy en día, hablando de experiencias es muy importante porque no solamente se trata de experiencias sino de emociones. Antes salíamos a comer para satisfacer nuestras necesidades, hoy lo hacemos para eso y para tener experiencias y emociones. Somos más exigentes.

Me la pones difícil, eso lo deben decir los clientes. Me gusta ser innovador, me gusta crear experiencias, crear emociones y el ambiente del lugar es muy importante. Yo tengo en Boquete un restaurante, pero en la ciudad tengo un catering donde ofrezco servicio a banquetes y los hago también a domicilio. Ahí me tengo que adaptar al gusto y al ambiente de mi cliente. Muchas veces me puedes decir que quieres hacer algo, pero yo te voy a decir cómo adaptamos eso a tu ambiente.

En un plato siempre debe haber textura, sabor, algo de sorpresa siempre. Se marca la diferencia, pero esa sorpresa debe ir con la proteína o el plato principal. Es algo crujiente, por ejemplo. Puedo servir un guacho de mariscos pero le voy a agregar un chicharrón de cerdo, ese es el elemento sorpresa.

Lo crujiente. Más que sonido, cuando cocino es el aroma, y el que más me gusta es el del marisco.

Sí. En principio es así. Uno sonríe, se retira y deja creyendo al cliente que tiene la razón aunque lo que yo he preparado sabemos que fue hecho a la perfección pero es cuestión de gustos. Ellos vienen a entretenerse y si no les gustó y quiere echarle la culpa al chef, qué vamos hacer?

Cocina autóctona panameña y una combinación de lo panameño con lo moderno, le recomendaría varios restaurantes. Maito, Tomillo que es excelente, Caliope en el casco viejo, Riesen en El Cangrejo, y hay muchos más y si dejo alguno por fuera me disculpan. Y si quiere comer un buen desayuno típico, el Trapiche.

Organizada

Por supuesto, así es. Todos los ingredientes tienen que estar en su lugar para que cuando inicia la preparación estén a mano. Eso se llama todo puesto a tiempo.

Extraño o fuera de lo común la ciruela micoya; es una ciruela que antiguamente se agregaba en la preparación de los frijoles, que agregaba su nivel de acidez cuando no existía vinagre. Eso nos viene de la herencia cubana y del caribe, entonces reemplazaba al vinagre.

Tengo muchísimos, es difícil decir uno de tantos.

Yo crecí sin nada de esas cosas, en mi generación no se escuchaba pero hoy en día se ha tomado en serio y los chefs tienen la responsabilidad de preparar y estar preparados para lo que venga.

Desde muy joven siempre tuve curiosidad sobre nuestros ingredientes y viviendo en Boquete en una finca cultivábamos de todo y me interesaba conocer de dónde viene el culantro, de dónde viene la yuca y por qué esa raíz se come. Así empecé a investigar como un joven inquieto. Después empecé a cocinar y luego me fui a estudiar cocina y cuando volví lo hice con ese entusiasmo de saber e informarme a ciencia cierta qué era la cocina panameña y qué comprendía. Cuáles eran los platos, los ingredientes, de dónde vienen. Me fui a caminar por todo el país y para mi primer libro titulado T'ach cocina autóctona panameña viajé por unos cinco años alrededor del país hasta lograr una colección amplia de recetas hasta llegar a 138. Quedaron muchas por fuera, pero tenía que escoger. No son recetas mías pero yo las plasmé de una forma sencilla.

Debe haber sido un muestrario amplio...

Sí. Panamá siempre ha sido un país de paso. Tenemos diferentes etnias que han contribuido a la cocina: los afroantillanos que tienen una cocina llena de sabor, tenemos a los orientales que vinieron para la construcción del ferrocarril, los franceses que dejaron sus huellas con las salsas que se usan en la cocina entre otros aportes. Tenemos a los españoles que aportaron durante la época de la colonia, a los portugueses, una gran influencia italiana. Nos encanta la pasta. Hay dos platos que caracterizan a los panameños, que son macarrones con puerco y con gallina. Es una delicia. Si se lo das a probar a un italiano le va a encantar aunque no se parece en nada a la cocina tradicional italiana. Nos enseñaron sus platos y nosotros los hicimos a lo nuestro.

Por supuesto que puede funcionar. Es importante porque si no lo hacemos esa cultura puede desaparecer. Es muy importante hacer investigación, tratar de encontrar esos ingredientes que han ido desapareciendo pero que todavía los tenemos pero que ya no se cultivan porque hay otras cosas que han tomado su lugar. Si no rescatamos la gastronomía, nuestra cultura, y lo que usaban nuestros antepasados para cocinar, van a desaparecer.

No lo es.

Depende, en la ciudad sí es difícil tener un pedazo de tierra para cultivar, pero puedes tener potes en áreas de tu casa donde puedes tener un ambiente y un clima controlado, en donde no le dé mucho sol, o que pueda tomar el sol de la mañana que es necesario. No solo eso, sino que aprender, instruirse. Viajar, salir de la ciudad, ir al campo, hablar con los agricultores, ver cómo cultivan. Eso unido a la tecnología que tenemos hoy en día como la hidroponía, un sistema muy limpia, libre de pesticidas y controlado. Yo he visto que hay fincas que están cultivando culantro. Eso es importante, y a pesar de quienes dicen que no hay nada como el culantro que crece en tierra, la hidroponía es tan buena o mejor que cultivar en tierra.

Ha cambiado muchísimos de los últimos 10 años a la fecha. Voy a hablarle de la gastronomía panameña. Las nuevas tendencias demandan hacer cocina moderna, contemporánea, yo estoy cien por ciento de acuerdo a con eso. La cocina evoluciona al igual que otras cosas, pero para poder preparar la cocina panameña moderna, con todas estas técnicas que vemos en la cocina que hacen espumas, que hacen aires, primero tienes que conocer la cocina autóctona. Eso es aquí, en Francia, en Perú, donde sea. Porque si tú no conoces eso, no vas a lograr ese sabor que es el autóctono reinterpretado en la forma moderna. Hay muchos chefs que eso es lo que buscan.

Hasta hace poco la comida panameña no tenía tanta exposición en los restaurantes...

En mi caso, yo siempre he tenido interés por investigar, de saber cuál es el origen de nuestros ingredientes y me he dedicado toda mi vida a eso. Viajando, leyendo, viendo televisión, comprando libros de cocina. Me di cuenta que había un movimiento que estaba reinventando las cocinas actuales en cocinas modernas. De ahí viene ese movimiento que en su momento, la chef Cuquita Arias y mi persona, le llamamos nueva cocina panameña. Ahí es donde empieza ese despertar y otros chefs se fueron uniendo a esa causa hasta lograr lo que tenemos hoy y hemos dado pasos agigantados en la cocina en los últimos 30 años.

El chef se ha empeñado en promocionar los sabores del país