10 años al frente de Íntimo

De la generación de chefs que marcaron un antes y un después también forma parte Carlos Alba, conocido como Chombolín. En 2015 abrió el restaurante Íntimo, junto con su socio Robert Martin, para darle un espacio a la gastronomía panameña de una manera poco convencional.

“Nos dijeron que si hacíamos una cocina enfocada en producto local nadie lo entendería, y hoy en día ya no somos los únicos. Íntimo comenzó a ofrecer un menú degustación cuando antes no se estilaba, no era esa la bandera de los restaurantes, pero nosotros elegimos esa consigna junto con Castrellón y José Olmedo. Ya es parte de nuestro ADN, creamos una cultura sin entraña, sin salmón y sin vinos tradicionales. Ese fue nuestro aporte para impulsar el turismo gastronómico”, comenta Chombolín.

Íntimo, tras diez años de continua transformación, ha sido reseñado en medios internacionales como The New York Times y The Guardian, por mencionar algunos. En 2022 consiguió un puesto en la lista extendida del 1 al 100, publicada por primera vez en ese entonces por los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica con el objetivo de incluir más propuestas de la región. Además de Íntimo, actualmente en la posición número 83, ese año también debutaron Cantina del Tigre y Fonda Lo Que Hay.

“En aquel entonces los turistas llegaban a comer a los restaurantes típicos que era lo que había y nosotros vimos la oportunidad de plantear algo diferente. Antes de pandemia, el 80 % de los clientes era extranjero. Luego eso cambió; ahora nos visitan más locales, que se han convertido en un público cautivo”, agrega el cocinero.

En su opinión, Panamá se ha posicionado en el mapa culinario por su amplia oferta de restaurantes, pero no solo la capital tiene potencial, también hay otros puntos como la ciudad de Colón, Boquete, Las Tablas, playa Venao, Chitré. “Son áreas bien marcadas con mucho que ofrecer, incluyendo experiencias de turismo gastronómico. Solo nos hace falta mejorarlas y promocionarlas para que tanto el local como el extranjero las conozcan”.

Sobre ese punto, destaca el papel de la nueva Cámara de Turismo Gastronómico, Turigastro, como un organismo representativo del sector, que será clave para enlazar con entidades gubernamentales y desarrollar en conjunto el turismo gastronómico en el país.

Para festejar estos primeros 10 años de Íntimo, Chombolín planea realizar una edición especial del evento “Late Night”, que por años ha reunido a quienes trabajan en la industria, entre bartenders, cocineros, comensales y aficionados, para compartir unas horas en la barra cerca de la medianoche, con buena coctelería y platos más callejeros. “Vendrán cocineros de la región cuyos proyectos nos inspiran. También quiero hacer un ejercicio de introspección con mi equipo, próximamente invitaré a cocineros jóvenes para que vengan a contarnos sobre su visión de la cocina”.