Sabores del desierto

El dominio del mercado de las especias fue el que impulsó las expediciones de Cristóbal Colón que terminarían con el avistamiento del continente americano. Las especias, en ese entonces, eran un bien muy valioso ya fuese por sus propiedades medicinales o para aportar sabor a las comidas.

Al día de hoy, las especias ya no son exclusivas de un país o región; están al alcance de todo, pero ellas sí hablan a través de sus sabores y aromas, de la sazón, costumbres e identidad de los grupos humanos que representan.

“En la región existe una infinidad de mezclas de especias; todas varían según la disponibilidad, los gustos locales y los diferentes usos que se les vayan a dar” establecen los autores del libro Jerusalén, de Yotam Ottolengui y Sami Taimi, reconocidos cocineros, uno árabe, el otro judío, que crecieron en la ciudad considerada el crisol de las cocinas del mundo.

Y es que, como centro religioso y poseedor de una rica historia en migraciones, ha recibido influencias de muchas partes del mundo. Grupos nómadas también ayudaron a que se extendiera el uso de especias y condimentos, algunos de ellos por su delicioso sabor mientras que otros, por las propiedades que tienen estos ingredientes, algunos facilitando la conservación de los alimentos, otros, por sus beneficios a la digestión, algunos incluso antibióticos.

Si visitamos ciudades antiquísimas como Jerusalén en Israel, Estambul en Turquía, o países del norte del África, no nos será difícil imaginar a los mercaderes tras los puestos de especias en los mercados. Es por ello que hemos decidido iniciar un recorrido alrededor del mundo para conocer las más famosas mezclas de especias y condimentos, por el medio oriente. No es el afán el de ofrecer una fórmula exacta, más bien reconocer un perfil d sabores y estar un poco más consciente de lo que vamos a encontrar cuando la curiosidad nos pique y estemos decididos a probar nuevos platos.

La Chermoula es una marinada muy típica de algunas cocinas del Magreb, empleada para proporcionar sabor a los platos que contienen como ingrediente pescado o marisco, aunque en menor medida existen casos de empleo en platos con carne y verduras. La salsa marinada se prepara con diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas, etc), aceite de oliva (u otro aceite vegetal), ajo, comino, jugo de limón, azafrán y una pizca de sal. existen numerosas recetas que dependen del cocinero y de la zona y país en el que se elabore, fundamentalmente varían los ingredientes y la proporción pero el ingrediente común en todos los casos es el ajo y el cilantro.

Es la mezcla de especias más conocida y popular en Marruecos, el 'ras el hanout' que en árabe significa la cabeza de la tienda, el auténtico; en otras palabras, la mejor mezcla que el vendedor puede ofrecer. Algunas versiones establecen que los vendedores hacían sus propias mezclas para agregar atractivo a las especias que vendían. Otra versión más romántica establece que a un comerciante de especias, cuando se encontraba en una ciudad bereber, sus dromedarios, enfrascados en una pelea, rompieron varios sacos de especias. Estas se entremezclaron y él, impotente ante la situación, no se le ocurrió otra cosa que guardarlas todas juntas en un saco para intentar venderlas como una mezcla exótica. Al juzgar por la popularidad de la mezcla, lo logró.

No hay una receta única, inclusive, dependiendo de la región donde se encuentre puede ser muy diferente en color y acentos, pero siempre “aromático y cálido, con notas dulces, a veces terrosas y con una ligera tonalidad picante y amarga”. Algunos de sus ingredientes básicos son: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, macis, canela, cúrcuma pimentón y jengibre.

En la cocina marroquí se utilizan para adobar carnes y pescados, recetas de cous cous y tajines.

El za'atar es una planta que en español se conoce como “hisopo”. Su fragancia, similar a la del orégano, salvia o tomillo, tiene un toque único. Durante milenios, dice el libro Jerusalén, esta planta se ha recogido por toda Palestina y se ha usado fresca durante la primavera y principios del verano o se ha secado y después rehidratarla para usarla el resto del año. Sin embargo, la mayoría de la gente, conoce el za'atar como una mezcla de especias que contiene las hojas de za'atar, zumaque, semillas de sésamo y sal. En la cocina palestina la mezcla se esparce sobre el labneh, el hummus, el pollo y las ensaladas. Es muy utilizado sobre tortas de pan plano previamente mojado en aceite de oliva. Algunas fuentes estiman que esta mezcla existe desde el siglo XIII.

El za'atar se ha convertido en un ingrediente fundamental de la cocina israelí moderna.

El zumaque es una especia que se obtiene de un arbusto silvestre llamado Rhus coriaria cuyo fruto son unas bayas de color rojo muy ricas en antioxidantes. Para evitar su toxicidad se debe recoger el fruto de la planta cuando ya esté maduro. Las bayas se secan para luego molerlas y obtener un polvo de color rojo oscuro de sabor ácido. Su cultivo es muy común en países de Oriente Medio. El zumaque es un ingrediente imprescindible en el za'atar. Considerado un superalimento, por su concentración de antioxidantes, ha hecho que se popularice y su producción se haya extendido al sur de España y algunas regiones de México.

Traducido literalmente del árabe, baharat significa “especias” Se usa para condimentar carnes, pescados, guisos, y varios platos con legumbres y cereales. Puede conservarse por 8 semanas.

Por lo general contiene especias picantes como el pimiento, los chiles o la pimienta negra, otras dulces como la pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la nuez moscada o el cardamomo y otras de tipo medio como los cominos y el coriandro (semillas de cilantro)

En el norte de África pueden incluirle pétalos de rosa secos y molidos, siendo muy usada para adobar carnes de cordero y ternera así como salsas.

Es el condimento básico de la comida tunecina, muy versátil utilizado para condimentar carne o pescado asados, verduras asadas o en guisos y sopas. Contiene pimientos, chiles rojos, concentrado de tomate, coriandro, comino, alcaravea, cebolla roja, jugo de limón y sal. Aunque el nivel del picante se ajusta con la cantidad de chiles, se advierte que el condimento debe picar.

Llega a Israel a través de los judíos yemeníes que llegaron a la mitad del siglo XX y se ha convertido en la pasta de chile nacional israelí. “Es un componente oficial deñ pan pita con falafel y del shawarma. Contiene cilantro y perejil fresco, chiles verdes, comino, cardamomo, clavo molido, azúcar, sal ajo machacado y agua.

Recibe el nombre de shawarma tanto el plato de ternera, cordero o pollo (kebab) como la mezcla de especias para prepararlo, habitual en Oriente medio. Se compone de cilantro, pimienta negra, canela, pimentón, cúrcuma, ajo, jengibre, nuez moscada y comino y siempre deben estar molidas o en polvo. Ideal para todo tipo de carnes.

En siguientes ediciones presentaremos las mezclas de sabores que caracterizan otras regiones del mundo.