Pisco sour con notas panameñas

Panamá celebró el Día del Pisco Sour con un taller para aprender a hacer el coctel más emblemático del Perú. La invitación corrió por parte del Club Gastronómico de Panamá, la Embajada de Perú en Panamá y de H. Tzanetatos, distribuidor del pisco Santiago Queirolo. El taller fue dirigido por Miguel Dávila, sommelier quien funge actualmente como director de Alimentos y Bebidas del Hotel Bristol y la demostración de los cocteles fue realizada por el mixólogo Axel Gómez, del Hotel Bristol.

Luego de una breve introducción por el chef José Flores, presidente del Club Gastronómico de Panamá, el embajador del Perú en Panamá, Mario López Chavarri se dirigió al público, en primer lugar, agradeciendo a todas las organizaciones y personas que hicieron posible esta actividad que se realiza como una celebración del día del pisco sour, que tiene como fecha el primer sábado del mes de febrero. “Para nosotros, los peruanos, es un motivo para proyectar a celebrar con pisco sour con todos los amantes de este estupendo coctel peruano que ahora, a nivel global, suman millones”, dijo el embajador.

El diplomático se explayó sobre la historia de esta bebida. “Hablar de pisco significa tradición y cultura, es hablar de una tradición que se remonta al siglo XVI en el Perú a través de la producción de un destilado de uva en una zona geográfica específica peruana al sur de Lima, y donde tenemos unas condiciones geográficas, climatológicas que permiten contar con una uva apropiada para lograr este producto, el pisco, el pisco peruano”, comenta. Producto que ha permitido poder desarrollar una industria basada en conocimientos y tradiciones.

Pisco es el nombre de la ciudad en la zona de Ica donde se produce la bebida, Pisco también se llama el puerto y también el valle donde crecen las uvas utilizadas. Esta bebida, también llamada pisco, sale a conquistar el mundo en unas ánforas de arcilla llamadas pisco...

“Todo este conjunto o estos elementos pues generaron esta cultura del pisco en el prehispánico antiguo. Y pisco viene de un vocablo quechua, que significa avecilla o pajarito, con lo cual denotaba aún más esa raíz peruana de este producto”, agrega López Chavarri.

Toda esta cultura sustenta la denominación de origen que especifica los valles en esos territorios al sur de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna que reúnen a los productores de pisco y permite al Estado peruano otorgar la autorización para la producción de esta bebida alcohólica cumpliendo una norma técnica muy especial y específica y regulada.

“Esta es una bebida en base a un destilado de uva donde no hay ninguna mezcla, no hay agua, ningún otro elemento. Con entre 6 o 7 kg de uva se produce 1 litro de vino, un destilado en todo momento bajo un proceso autorizado y esas condiciones son las que nos han permitido salir a solicitar a los otros países el reconocimiento del pisco producido en Perú”, destaca.

Señala López Chavarri que “esa denominación de origen no podíamos dejar de compartirla con Panamá, con nuestros hermanos panameños”. Y es que esta comercialización, a través de puerto de Pisco no solo ha llevado este producto, desde el tiempo de la colonia, a puertos al sur de América, sino también a Panamá, donde se establece un puente hacia países de Centro y Norteamérica.

Actualmente el Pisco llega a una infinidad de países y sigue llegando a Panamá donde es altamente apreciado, ya sea puro, en cocteles emblemáticos como el pisco sour, el chilcano o el pisco punch y en cocteles de autor.

El sommelier peruano Miguel Dávila, se refirió al crecimiento que ha tenido el pisco en la gastronomía local, sino el crecimiento de la propia escena gastronómica, incluyendo la formación de jóvenes profesionales que ayudarán a fortalecer el servicio, primordial en esta industria.

“Hay muchas áreas de oportunidades a nivel gastronómico y el servicio no solamente es un restaurante, el servicio no solamente es una empresa turística, el servicio abarca mucho más. Es por ello que estoy muy contento por esta invitación y no solamente es un taller acerca de hacer pisco sour, sino un taller de cultura. Es poder llevar esta receta emblemática que es de Perú a Panamá para dar conocimiento y que lo puedan disfrutar”, afirmó.

Dávila explicó a los asistentes que hay tres tipos de pisco: el puro, elaborado con una sola cepa de uva pisquera; el acholado, que es el resultado de la mezcla de piscos diferentes cepas de uva y el mosto verde, con una variación en el proceso de elaboración que le otorga más suavidad y aroma.

Y debido a la versatilidad de esta bebida, pueden desarrollarse otros sabores, macerando algunos interesantes ingredientes. Dávila presenta un macerado de ají chombo, que hoy será utilizado en la preparación de un pisco sour, pero su uso puede extenderse a muchos otros cocteles. “Podemos lograr cócteles con mayor receptividad y mayor fuerza utilizando productos de la zona. En este caso hemos utilizado el ají chombo. Esta maceración ha sido lograda después de 15 días”, explica. Para ello, se le retiran las semillas y las venas a los ajíes y son blanqueados (se pasan por agua caliente por unos minutos y se detiene su cocción con agua con hielo. Estos ajíes se dejan reposando en pisco.

Dávila inició la presentación catando Don Santiago, pisco mosto verde de Santiago Queirolo. Un mosto verde elaborado con uvas Italia. A la vista, el pisco es completamente transparente, brillante y sin sedimentos. En nariz, advierte Dávila, no se debe percibir los aromas de la misma forma que en el vino, pues la graduación alcohólica del pisco es mucho más alta. En lugar de llevar la nariz al interior de la copa, se va a llevar la copa de un lado al otro, bajo la nariz. Se perciben notas florales de jazmín y azahar y algunas notas herbales. En boca, recibimos nuevamente una advertencia de parte de Dávila. Degustar con cuidado, ya que el pisco tiene 40° de alcohol. El sommelier nos pide hacer un ejercicio: inspirar, mantener el aire en los pulmones, tomar un trago de pisco, sin soltar el aire y luego de haberlo tragado soltar el aire. Eso nos permite examinar el retrogusto. Es preferible tomarlo despacio y a una temperatura fresca. Es una bebida fuerte, pero como lo asegura Dávila, no es un defecto, más bien, un atributo.

Dávila presentó a Axel Gómez, un joven que dos años atrás inició su carrera como practicante y hoy es el responsable de uno de los bares del hotel quien guio a la cocurrencia a través de la preparación del pisco sour.

“La receta clásica lleva tres onzas de pisco, en este caso vamos a utilizar el mosto verde Italia. Para darle acidez, una onza de limón fresco, recién exprimido, sirope simple (igual cantidad de agua y azúcar blanca) una onza y clara de huevo, una onza”. Los ingredientes van al vaso coctelero donde primero se le da un dry shake y luego un shake con hielo. Sugiere Gómez hacerlo de esta manera pues si se hace de forma contraria, primero con hielo, se hace más espuma y no mantiene la consistencia. Se hace un doble colado que evita que se cuele algún pedazo de hielo. Vertido el coctel en el vaso se corona con unas gotas de angostura que contrarrestan el sabor de la clara de huevo.

Explica Dávila que regularmente estos cocteles se preparan con pisco de uvas quebranta o acholado, un pisco con más fuerza, pero se apostó por aportar más elegancia al pisco tradicional con el mosto verde Italia. El resultado: un coctel muy refrescante.

El taller continúa con la preparación de un “maracusour”, un pisco sour con maracuyá. Para este coctel se usan dos onzas de pisco, en este caso, acholado, dos onzas de maracuyá fresca, sin semillas y licuada a pequeños golpes para homogenizar el jugo. Una onza de clara de huevo y una onza de sirope simple. Se corona con pulpa de maracuyá con semillas. En esta versión la maracuyá se lleva el protagonismo. La pulpa que corona el coctel aport textura.

La última preparación de la noche es un pisco sour con el macerado de ají chombo. Comenta Dávila que el macerado puede prolongarse hasta dos meses. El macerado utilizado para la preparación tenía 15 días de reposo en pisco acholado. Para la preparación del coctel se utilizó la receta del coctel tradicional: tres onzas de pisco, una de jugo de limón, una de clara de huevo y una de sirope simple. Se procede a mezclar y se corona con una pizca de ají chombo deshidratado. El poder del ají chombo se hace presente, pero sin restar valor a los demás ingredientes. Es un coctel que invita a comer y a seguir disfrutando del pisco.