Cervezas artesanales: maridaje, demanda y producción

“Para lograr el maridaje perfecto con la cerveza, lo ideal es guiarse con las notas que se tienen en la bebida y tratar de buscar algo por afinidad. Si se busca maridar la cerveza con platos típicos panameños, como el plátano en tentación, arroz blanco o arroz con coco, las cervezas de trigo son una buena opción”, comparte la sommelier y propietaria de Enowines 507, Maxiel Figueroa.

Para alcanzar una armonía entre la bebida y la comida se debe tomar en cuenta antes el tipo de cerveza que se va a consumir. En el caso de las clásicas como las dunkel lager o pale ale tienen mayor cantidad de lúpulos y pueden ser menos o más amargas que el resto. Para maridarlas recomienda los embutidos que ayudan a mantener un paladar fuerte. En ese sentido, se logra un buen contraste entre el alimento y la bebida, y ayuda a limpiar el paladar.

Luego están las cervezas más tostadas y oscuras, por ejemplo la india pale ale, que tiene un sabor más acaramelado.

Su complemento de acuerdo con la sommelier son los quesos, por ejemplo, el queso de cabra o el queso brie, ambos perfectos para este tipo de bebida. “Estos quesos se complementan y ayudan a mantener una línea agradable en el paladar”, dice.

Para las cervezas ácidas y con notas afrutadas aconseja que sean degustadas con productos grasos, como el paté, aceitunas, pepinillos o ceviches. En cuanto a las cervezas de trigo, son ideales con carnes o asados que tengan salsas afrutadas.

Comenta que la india pale ale por su alta fermentación tiene las notas suficientes para ser acompañadas por alimentos con picante, como ceviches o snacks.

La cerveza artesanal llegó para quedarse; el público local cada vez apuesta más por este tipo de bebida.

La cerveza artesanal empezó a tomar fuerza en el mercado en 2010 y, desde entonces se ha desarrollado de manera gradual. Las cervezas artesanales locales han sido premiadas en diversos concursos.

“La calidad de la cerveza artesanal en Panamá es notoria y si nos comparamos con los países vecinos, aquí se ha venido haciendo un muy buen trabajo. Hoy vemos que hay empuje, hay consumo, por lo que se espera un futuro brillante para este sector. Hay que considerar que Panamá es la nación del continente americano con más consumo per cápita de cerveza”, señala José Carlos Blanco, juez internacional de cervezas y gerente general del laboratorio Kathinka Labs.

De acuerdo con Blanco, hay una situación cambiante; antes de la pandemia el producto se vendía en bares y restaurantes, pero en medio del confinamiento masivo, la ley seca de 45 días y el cierre de los puntos de venta, las cervecerías artesanales se vieron forzadas a cambiar su , y aquellas que solo vendían esta bebida en barril, tuvieron que adaptarse a toda velocidad a envasar su producto en botella o lata para entrar a los supermercados, porque en ese momento no se podía comercializar la cerveza directamente de un vaso al cliente.

Según Blanco, el consumo de la cerveza artesanal hoy es bajo, no obstante, en medio de la recuperación económica han abierto distintos establecimientos.

“Esperamos que el mercado de la cerveza servida de barril se vaya recuperando poco a poco, con la ventaja de que ahora las cervecerías cuentan con la capacidad de cubrir la demanda de la cerveza envasada”, subraya.

Toda cerveza debe tener malta de cebada, agua, levadura y lúpulo que son los ingredientes básicos presentes en todas. El estilo clásico de la cerveza alemana y belga usualmente solo utiliza esos cuatro ingredientes antes mencionados.

Sin embargo, en los últimos años, tras el movimiento craft en Estados Unidos, se abrió el espectro y en el mundo de las cervezas se extendió más la creatividad y la paleta de ingredientes aumentó.

Para el experto en cervezas, el hecho de estar en un país tropical como Panamá, donde hay abundancia de frutas, ayuda a incorporar ingredientes frutales a la cerveza. Hoy los ingredientes más utilizados por los productores de cerveza artesanal son: mango, piña, maracuyá, cáscara de café, entre otros. Esto es un reflejo de cómo la creatividad en este renglón está en su mayor esplendor y la paleta de sabores cada vez va expandiéndose.

El laboratorio Kathinka Labs realiza el control de calidad de bebidas para consumo humano como jugo, sodas, pero especialmente sus clientes se enfocan en el mercado de cervezas artesanales.

Como gerente general de este laboratorio, Blanco explica que llevan a cabo diferentes procesos: el primero, que es la fase más estricta en cuanto a mediciones, es que el productor de cerveza debe enviar al laboratorio la cerveza artesanal, luego con los equipos se encargan de hacer un análisis de esa bebida y le otorgan al cliente un informe microbiológico que funciona para mejorar el producto.

También ofrecen servicios de consultoría. Guían a los que se dedican a este sector a crear las recetas de la cerveza, le orientan acerca de los equipos que requieren para la producción, le enseñan a sus clientes cómo mejorar los procesos de la planta cervecera. En adición, capacitan al personal de las empresas para temas de control de calidad y generan manuales.

Aparte de este servicio, Kathinka Labs provee ingredientes para la elaboración de la cerveza, como levadura, lúpulo, entre otros.

La cerveza es un producto que difícilmente llega a enfermar a un individuo, según Blanco, ya que su entorno es muy hostil para un organismo patógeno.

La cerveza tiene un ph muy bajo, contiene alcohol, lúpulos, propiedades antibacterianas. Pero desde el punto de vista de calidad anota que puede que tenga microorganismos y levadura, lo que provoca que disminuya la calidad, es decir, que afecta la percepción organoléptica –como el sabor y el aroma de la cerveza– que se deteriora más rápido si esos organismos están presentes.

En ese sentido, menciona que hay dos puntos para evaluar la calidad de la cerveza. Desde el laboratorio hay una medición objetiva para saber si esos organismo están o no presentes en la bebida y como juez internacional de cerveza detalla que toma en cuenta elementos sensoriales, el estilo y la calidad.