De restos de vegetales a delicias culinarias

Cuando Andrea Pinzón tenía 23 años, abrió los ojos “a la realidad culinaria que nos rodea”. Para ella, esta realidad gira en torno a los mejores cortes de carne y a cómo cocinarlos, dejando a los vegetales “en segundo plano... si tienen suerte”, dice. Así fue como dejó de cocinar carnes.

La chef cree fielmente que a quien no le gustan los vegetales es porque no los ha comido como debe ser. “Mi misión personal es compartir el infinito potencial de los frutos de la tierra”. Descubrió un mundo de color y sabor que únicamente ofrecen los vegetales y los llevó a ser las estrellas de los platos en vez de los acompañamientos.

Creó Baran Blü, un emprendimiento que consiste en llevar la experiencia de cocinar y comer con los ingredientes que nos da la madre tierra. Van a eventos privados y elaboran los menús adaptados a cada cliente. En algunos, los comensales participan en la preparación de los alimentos.

“Baran Blü significa ‘flor de guineo’ en ngäbere, que es la lengua que se habla en Ngäbe Buglé. Es un producto que hasta hace poco tiempo era desconocido para mí, y todavía lo es para muchos. Es una parte de la plátana que nace después de los guineos; para que estos puedan crecer es cortada y, en la mayoría de los casos, desechada. Lo más sorprendente de esta flor es que cuando se cocina se obtiene un resultado muy parecido a la carne o pollo mechado”, explicó Andrea Pinzón durante el taller llamado Cocina con provecho.

Añadió que la flor del guineo “es una joya que está frente a nosotros todos los días y que normalmente no la vemos; entonces, eso representa los vegetales y las frutas nacionales, cosas que están frente a nosotros, pero a veces no les damos el provecho y el protagonismo”.

La Estrella de Panamá fue invitada a participar en el taller dictado por Pinzón en las oficinas de Nestlé. Periodistas de varios medios de comunicación panameños cocinaron cuatro recetas con productos que normalmente serían desechados. Por ejemplo, los restos de café o las berenjenas olvidadas en la nevera.

Se dividieron en cuatro grupos para preparar una receta cada uno. A este medio le tocó preparar tallos de brócoli apanados con crema de brócoli. Los tallos, que normalmente se botan, tienen gran contenido de fibra y se pueden aprovechar perfectamente como un snack. También, las cáscaras del ajo y la cebolla, horneadas y molidas, funcionan como un condimento.

“Esta es una actividad preciosa y de mucho valor, pero también tiene un trasfondo de mucha relevancia y es bastante serio. En Panamá se desperdician todos los días 350 toneladas de frutas y vegetales en perfecto estado, eso es, antes de que lleguen a nuestros hogares. Luego, en nuestras casas, del 30% al 35% del producto se desperdicia. A veces no nos damos cuenta de todo el poder que tenemos para erradicar el desperdicio”, recalcó la chef.

Para ella, la cocina del aprovechamiento nace de la necesidad de compartir y adueñarse de ese poder de aprovechar nuestros alimentos. “Esas berenjenas que a veces se ven arrugadas, y ese zucchini, que decimos “no sé para qué lo voy a usar porque ya no está crocante ni fresco”, realmente sirve para otras preparaciones. Las cáscaras de los vegetales, las semillas... Hoy vamos a aprovechar todo lo que normalmente tiraríamos a la basura; lo vamos a incorporar en los platos y convertir en las estrellas de nuestras recetas”.