De cocina japonesa

Alguien nos comentó una vez que debíamos saber mucho sobre cocina japonesa, para su asombro nuestra respuesta fue negativa. Pero, tenemos la dicha de conocer a un experto. El maestro sumiller Roger Ortuño Flamerich, quien a pesar de las seis o siete horas de diferencia, siempre resuelve nuestras dudas, no solo sobre los nihonshu —Bebidas alcohólicas japonesas— sino sobre mis diversos intereses culinarios japoneses.

Hablar de cocina japonesa implica adentrarse en una gastronomía que no solo abarca los tipos de alimentos, sino también la procedencia de sus ingredientes, preparación y presentación de los mismos. Para el turista que visita el país, uno de los atractivos es precisamente lo singular de su cocina, un ejemplo es la cocina washoku —japonesa tradicional— declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco en 2013.

La gastronomía japonesa dejó de ser la gran desconocida y se internacionalizó, en la actualidad se puede disfrutar sus platillos en casi todos los países del mundo. Así que hablaremos de una que es poco conocida a pesar de ser considerada “alta cocina”, y es la comida kaiseki-ryori. Existen dos tipos, una evolucionó de los banquetes que ofrecían los samuráis del período muromachi (1336-1573) a sus invitados, en los que hacían gala de su poderío mediante platillos que impresionaran acompañados de grandes cantidades de bebidas alcohólicas.

La otra es la de múltiples platos desarrollada a partir del “Cha-kaiseki, la comida que se servía para acompañar la ceremonia del té, en un contexto refinado y elegante”; como lo describe Roger Ortuño en Oishii, diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.

La comida kaiseki se elabora con los mejores y más frescos ingredientes de temporada, por lo que en un buen restaurante el precio por comensal para una cena de este tipo puede estar entre los cuarenta a sesenta mil yenes (de trescientos a quinientos dólares por persona al cambio actual), si usted tiene la suerte de ser invitado a uno de estos convites, sepa que se le está tratando a cuerpo de rey.

La cocina kaiseki se propone agradar a la mayoría de nuestros sentidos: la vista, el gusto y el olfato. Además, se podría decir que no hay dos comidas iguales, ya que los ingredientes utilizados deben tener las cualidades shun-no-mono —lo mejor y más fresco del mercado—, preferiblemente del mismo día y región en que se encuentren —repetimos que existen ocho regiones en Japón—, además los colores, materiales y texturas de la vajilla deben recrear las sensaciones de la temporada al momento de la invitación —Primavera, otoño, verano o invierno—. Estas comidas se consideran un evento formal en el que se requiere el decoro y etiqueta por parte de los invitados, el buen uso de los utensilios para comer —palillos y cuchara para las sopas—, las formas de tomar los alimentos o la posición de los palillos mientras come, por lo que es recomendable empaparse de sus protocolos antes de asistir a uno de estos magnos eventos.

Una cena completa consta usualmente de entre ocho y diez platos, aunque en algunos lugares se llegan a ofrecer hasta quince. Se sirven por el lado derecho del comensal y dependiendo del restaurante es posible que antes de finalizar uno, se le presente el siguiente, pero no implica apresurarse, termine con calma, que una vez finalizado le retirarán el plato vacío, Okawa Keiko de la JICE —Japan International Cooperation Center— indicó que “En una verdadera comida kaiseki los platos se sirven por separado”, aunque hay excepciones.

El orden de presentación es el siguiente: aperitivos, platos principales, el shokuji —hace referencia al cha-kaiseki y puede ser un plato de arroz y vegetales encurtidos— y los postres. Los más comunes son: el sakizuke —un aperitivo especial escogido por el chef—, el hassun —tres o más aperitivos diferentes en un plato cada uno—, el futamono —sopa o caldo—, el mukozuke —sashimi de pescado de la temporada—, el yakimono —plato asado o a la parrilla —, el nimono o takiawase —guiso hecho a fuego lento—, el agemono —plato frito—, el mushimono —plato al vapor—, el sunomono —preparado con vinagre de arroz—, el shokuji —arroz con sopa de miso y verduras— y finaliza con el mizumono —degustación de frutas o un postre nacional—.

Una forma económica de disfrutar de un Kaiseki-ryori es en un ryokan —Hostal con estilo japonés— que dispone experimentar el estilo de vida de otra época en cuartos con tatami —esteras de paja tejida— camas tipo futón y baños japoneses. Muchos incluyen una cena kaiseki-ryori el día que el huésped arriba y un desayuno japonés al día siguiente, por lo que su dinero no solo paga la cena, sino también disfrutar la experiencia de sentirse japonés por una noche. Keiko explica que la presentación puede variar con diferencia de la de un gran restaurante “En restaurantes no tan exclusivos, en un ryokan grande o cuando se come en una mesa grande, los platos se presentan todos al mismo tiempo sobre una bandeja laqueada para cada comensal”.

Para los japoneses la presentación de la comida es parte de su cultura, y creemos que el lograr que sus platos no solo sean sabrosos sino atractivos, es parte de su hospitalidad. Ya sea que usted pueda darse el lujo de ir a un buen restaurante o pasar la noche en un ryokan, no debe perderse el placer de una cena kaiseki-ryori y si es en buena compañía, mejor.

Queremos agradecer a Okawa Keiko por su cooperación en este artículo.

El autor es doctor en Comunicación Audiovisual y vicedecano de la Facultad de Arquitectura y Diseño.