Cata a ciegas de ceviches en el día internacional del tiburón

Panamá está dejando de ser abundancia de peces si contemplamos el hecho de que por costumbre o tradición son pocas especies las preferidas para el consumo, mientras que otras, con iguales o mejores características de sabor, textura e incluso precio, no son ni siquiera contempladas.

Preocupados por la situación de sobrepesca que sufren algunos recursos marinos y con el objetivo de fomentar la pesca, el comercio y el consumo responsable, la Fundación MarViva, en el día internacional de los tiburones, organizó un evento de degustación de “Ceviche Libre de Tiburón”, que evidencia que hay proteínas de otras especies marinas, que nos permiten disfrutar de esta delicia culinaria de la cocina panameña, sin afectar a especies vulnerables como los tiburones.

Vicente Del Cid, Gerente de Producción y Consumo Responsable MarViva, señaló que actualmente MarViva ofrece a empresas comercializadoras de ceviche, un sello denominado “Ceviche Libre de Tiburón”, que certifica que el plato no ha sido elaborado con base proteica de elasmobranquios (tiburones y rayas) u otras especies de peces en la categoría de consumo no recomendado, en la lista roja de la Guía de Semáforo de Consumo Responsable de Fundación MarViva.

Del Cid comentó además, que empresas ambientalmente responsables y que aplican herramientas voluntarias como el sello “Ceviche Libre de Tiburón”, se encuentran en una línea de trabajo que busca brindar a sus clientes productos de calidad, sobre la cual tienen información validada científicamente a través de pruebas genético-moleculares, que le garantizan al consumidor que la proteína que consume no es una especie amenazada de extinción.

Tania Arosemena, Gerente de Incidencia Política de Fundación MarViva, señala que esta actividad es una magnífica oportunidad para recordarle al país que Panamá será anfitrión de la Decimonovena Reunión de la Conferencia de las Partes de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre (CITES) y de las reuniones 75ª y 76ª del Comité Permanente de la CITES, desde el 14 al 25 de noviembre de 2022, acontecimiento en el que como país, tenemos importantes propuestas respecto a la inclusión de algunas especies de tiburón en esta referencia internacional.

La actividad congregó a más de 40 personas, entre empresarios, autoridades gubernamentales, medios de comunicación y delegados internacionales, que atendieron la responsabilidad de degustar los ceviches en calidad de jueces.

Las preparaciones estuvieron a cargo del chef Luis Mendizabal. Todas las proteínas tuvieron el mismo tratamiento: fueron marinadas en limón por igual cantidad de horas y preparadas con cebollina, culantro y pimiento amarillo. La intención es que destacara el sabor del pescado para tener clara la diferencia entre uno y otro.

A cada participante se le otorgó un papel donde debía colocar cual fue su ceviche preferido y cual, el que menos le gustó. Ellos estuvieron identificados con los números del uno al cinco. Para acompañar y limpiar el paladar entre muestra y muestra, se ofrecieron galletas de sal.

Finalizada la degustación y hechas las anotaciones se procedió a divulgar la identidad de las proteínas y anunciar el ganador.

La proteína para los ceviches provino de filetes de bagre (1), pámpano (2), cobia (3), corvina lona (4) y berrugate (5). Magdalena Velázquez, Gerente de Comunicaciones de MarViva, destacó la importancia que tiene diversificar el consumo, ya que no debe preponderar el gusto por disfrutar de un pescado, sobre su capacidad para resistir la presión pesquera que viene afectando a especies comerciales tradicionales con alta presión de consumo, como el pargo, existiendo otras alternativas que podrían sorprender al comensal con su buen sabor.

En líneas generales, todos los ceviches tuvieron muy buena aceptación, destacándose la cobia con el primer puesto, alcanzando el 50% de los votos, la corvina lona de segundo lugar con 20% y el bagre de tercero, con 14%. El pámpano y el berrugate quedaron empatados en cuarto lugar con 8%.

En el mundo hay más de 400 especies de tiburón, y han sido presentadas en muchas películas como el asesino de humanos, lo cual no se acerca ni mediamente a sus hábitos reales de alimentación. Por ejemplo, el tiburón nodriza se alimenta por succión y el tiburón ballena, el pez más grande del mundo (hasta 20 metros de longitud), se alimenta filtrando su alimento, como lo hacen las ballenas. Así mismo, especies depredadoras como el tiburón tigre o los tiburones martillo, tiene dietas variadas, que en ningún caso incluyen a los humanos. No obstante, recordemos que los tiburones son animales salvajes y efectivamente se conocen de algunos ataques a seres humanos, quienes en contrapartida y de manera injusta, los matan por su carne, aletas y hasta por una falsa sensación de seguridad.

Según señala Juan M. Posada, Gerente de Ciencias de MarViva, los tiburones pese a su tamaño y aparente ferocidad, son animales muy vulnerables, dado que en promedio pueden tardar hasta 10 años en alcanzar su edad reproductiva y cuando lo logran, tienen muy pocas crías (entre 8 y 14), lo cual reduce su resiliencia ante la presión pesquera.