Gastronomía panameña, cosmopolita y única

Panamá, hoy, hace gala de su rica gastronomía. Los sabores que engalanan la mesa de los panameños son muy variados y pueden llegar a ser diferentes en cada hogar. Esa gran diversidad es el fruto de un proceso de varios siglos con una rica historia.

“Todos necesitamos alimentarnos, nutrirnos”, dice el chef Charlie Collins, considerado estandarte de la nueva cocina panameña. Pero más allá de un acto para la mera subsistencia, la gastronomía es un ingrediente esencial para el desarrollo de la cultura de un país”, dice el cocinero. “Eso es algo que no se nos puede olvidar”, agrega. Y es que “un plato de comida puede representar un capítulo en la historia gastronómica de un país. Cada ingrediente que lleva tiene su importancia y su procedencia”.

Así, podemos ir doscientos años atrás, o incluso más. Porque antes de la llegada de los colonizadores europeos, en nuestra tierra ya existía una gastronomía. El siglo XIX marca un momento muy importante para la consolidación de la gastronomía que conocemos hoy, pero para comprender el resultado final, debemos ir al inicio.

“La gastronomía panameña es exageradamente rica en historia, y si bien estamos hablando del bicentenario, debemos establecer que antes de la conquista existía ya una gastronomía panameña de la cual podemos ver todavía algunos platos de nuestros pueblos originarios”, comenta el chef e instructor de cocina Luis Pinedo.

Esta gastronomía, “sencilla, básica”, de acuerdo con Collins, fue cambiando con la llegada de los españoles.

El historiador Alfredo Castillero Calvo, en su obra “Cultura alimentaria y globalización, Panamá , siglos XVI al XXI” menciona que según los arqueólogos, los principales soportes alimenticios del indio panameño antes de la conquista eran el maíz, la yuca, el camote y el zapallo, otoe y ñame americano. También frutas como el mamey, marañón, caimito, guanábana, cacao, guayaba, guaba, jobo, piña, papaya, plátano y pixbae.

Como proteína, la caza, sobre todo de volatería y venados, así como iguanas, ardillas, monos, ñeques, armadillos, conejos pintados tapires, saínos y manatíes. También peces y moluscos.

Claro está, para los colonizadores todo esto era desconocido y desagradable, por decir poco. La resistencia fue grande. Los españoles “impusieron su dieta cárnica, sus granos panificables, su manteca (preferiblemente de vaca) y su vino”. Para sus costumbres la tierra americana, tan variada y tan plena, no les ofrecía nada. De la madre patria llegaban todas las provisiones, pero mucho de aquello no resistía el camino. Al nuevo mundo la mayoría de las provisiones llegaban rancias o podridas. A la fuerza debieron acostumbrarse a los productos americanos para no perecer, pero no cesaron hasta que no pudiesen cultivar ni reproducir los elementos de su dieta.

En tanto los indígenas, obligados a trabajar forzadamente en busca de oro –principal razón de los colonizadores para aventurarse en tierras tan inhóspitas–, dejaron de trabajar la tierra y esto no solo generó problemas para la dieta de los indígenas, sino de todos los pobladores. Más adelante, convencidos de que alguien debía sembrar la tierra y producir, parte de los indígenas fueron ocupados en esta labor, pero la colonización favoreció la especialización de los cultivos por beneficio comercial, desplazando la diversidad de productos que sembraban los indígenas. La estandarización por territorios urgió al comercio entre colonias. Productos de otras latitudes llegaron al istmo y estos se sumaron a la oferta europea.

El prejuicio y la resistencia cultural retrasarían la aceptación de los productos americanos en Europa. Pero eventualmente la dieta humana se enriquecería con el intercambio de alimentos que diversificarían las opciones alimentarias. Grandes aportes a la gastronomía mundial por parte de América son el tomate, el maíz, la papa y el ají, el cacao y la vainilla, mientras que América recibió las carnes de res, cerdo y cordero (no en regiones tropicales), col, naranjo, higo y olivo de sus expediciones a tierras más lejanas, el arroz, la caña de azúcar, el guineo y el coco, solo por mencionar algunos.

Además de productos, también hubo cambios en las técnicas para preparar los alimentos. “Con la llegada de los colonizadores, los originarios empezaron a usar ollas y cazuelas. Las técnicas junto con la utilería que trajeron y que adoptamos fue un paso gigantesco para llegar a lo que tenemos hoy”, establece Collins. “En aquel tiempo no había ollas de aluminio, todo era de barro o de hierro.

Los rastros de la paila, elemento indispensable en las cocinas panameñas, nos llevan a África. “Las primeras se fabricaron allá, llegaron a las islas del Caribe y luego llegaron a Panamá. Se extendieron por América del Sur y Centroamérica y el norte hasta México”, explica Collins, cuya curiosidad lo llevó a la investigación.

La ganadería surge en Panamá con la fundación de la ciudad de Panamá. El ganado bovino fue el que mejor se asentó en estas tierras, habiendo momentos en que la carne era prácticamente regalada. Sin embargo, a lo largo de la vida colonial también hubo escasez. Hay que tener presente que como tierra de paso para la conquista de nuevas tierras se requería de muchas provisiones.

La gastronomía panameña guarda mucho de esa cocina colonial, de la cual surgen platos emblemáticos como el arroz con pollo (la versión americana de la paella española), el sancocho, el tamal (con todos sus aderezos y presas de pollo o cerdo) y las frituras de maíz y yuca (por mencionar algunas). Pero para llegar a la gastronomía tal y como la conocemos hoy, los 200 años siguientes son trascendentales.

Ricardo Taylor, hotelier y estudioso de la gastronomía, empieza a marcar el giro de la gastronomía local un poco antes, con la mudanza de la ciudad de Panamá, luego del incendio generado por el ataque del pirata Morgan. Hay una nueva ubicación y un crecimiento de la ciudad, pero más importante es que entramos a una época conocida como el Nuevo Barroco. “La comida es obviamente afectada por la época histórica. Panamá es una ciudad colonial como se entiende en el contexto de América Latina; pequeña, pero por la forma en que está diseñada y debido a su ocupación –la mayoría de los habitantes era comerciantes–, va ocurriendo el flujo de ingredientes, especias y técnicas de cocina que atraviesan por el istmo”, afirma.

En 1821 Panamá se separa de la colonización española y se une al plan de Simón Bolívar. “Esa unión es para mí lo que le da forma a lo que el panameño come a diario” dice convencido Pinedo. “Si piensas en un plato típico colombiano, a la mente te viene inmediatamente la bandeja paisa. En Venezuela es el pabellón. Ambos son arroz, poroto y carne”, agrega.

“No será un plato típico, pero es la comida diaria. Esto nos muestra algo que probablemente no nos guste escuchar. Esa etapa que tuvo a Panamá en la zozobra, en la miseria, como provincia olvidada política y socialmente, fue un desastre, pero gastronómicamente le da a Panamá muchos platos de su gastronomía: las frituras de maíz, nuestros dulces típicos...”.

La restauración y el turismo toman auge a nivel mundial. Y si bien, Panamá, como parte de América Latina no estaba contemplada en las rutas turísticas del momento –Europa, cercano oriente y lejano oriente– , otros motivos hacían que muchos se interesaran en llegar al istmo.

“Con el descubrimiento de oro en la costa oeste de Estados Unidos y la dificultad que en ese momento representaba en Estados Unidos cruzar el país entero por los peligros que había, era más seguro viajar desde la costa este a Panamá, cruzar el istmo y continuar la travesía hasta San Francisco por el Pacífico”, detalla Taylor.

Empiezan entonces una serie de empresas en Panamá que magnificarían la llegada y tránsito de personas. Luego del avistamiento del Mar del Sur, el istmo se convirtió en ruta de tránsito para las riquezas de las colonias para la corona española. Mejores tecnologías harían posible soñar con conectar los dos océanos con un caballo de hierro.

La construcción del ferrocarril de Panamá (1850) trajo al país americanos e ingleses, y una mano de obra limitada que venía con ellos, incluyendo gente del servicio doméstico. Ellos traían costumbres gastronómicas muy diferentes, pero como no había refrigeración se inicia el proceso de tratar de usar los ingredientes locales para sustituir ciertas comidas a las cuales ellos estaban acostumbrados.

“La mayoría de los americanos que vinieron tanto para la construcción del ferrocarril como para la construcción del Canal eran sureños. Llegan con ellos los biscuits, el jamón de Virginia, las compotas de frutas, una serie de pasteles (pies) y los cakes, platos típicos de la gastronomía sureña que por clima y situación se fueron tropicalizando, basándose en lo que había aquí”, destaca Taylor.

Llegaron los chinos al istmo como mano de obra para el ferrocarril. Muchos no se adaptaron a esos trabajos, pero se quedaron y empezaron a cultivar franjas de tierra por la ruta del ferrocarril. “A ellos se debe el consumo de vegetales en la dieta del panameño”, indica Taylor. Desde entonces, los chinos se dedicaron al comercio de comestibles.

Con la afluencia de viajeros y trabajadores para estos proyectos, hubo la necesidad de establecer un mercado público que reuniera a los vendedores que estaban cerca del área de Playa Prieta, donde desembarcaban botes que traían mercaderías de otros poblados.

Llegan los franceses a su proyecto de construcción del Canal (1880) y trajeron su repostería, su panadería. Para esos años, la cocina de Auguste Escoffier, considerado el padre de la gastronomía francesa, es lo que estaba en boga.

“Panamá se ve afectada por la presencia de europeos, se empieza a comer al estilo europeo; en los hoteles que había el servicio era francés, y el panameño empieza a conocer otras técnicas y otros productos más procesados: carnes frías, quesos, cremas de base láctea. Aunque los franceses se retiran, se queda la costumbre, sobre todo en las clases altas”, detalla Taylor.

Panamá fue uno de los primeros países en América Central donde hubo hielo a nivel comercial. A raíz de la venida de estas personas para la construcción del Canal, se empezó a traer hielo de los grandes lagos que venía empacado a presión en barcos con aserrín, llegaba a Panamá y se guardaba bajo tierra. Eso empieza a facilitar la preparación de algunos platos, se empieza ver el helado, las carnes frías; no llegaba el ice box (nevera doméstica enfriada con bloques de hielo, pero sí permitía cierta conservación de alimentos por un tiempo reducido, en su estado fresco.

El hecho que termina de forjar la gastronomía local es la construcción del Canal de Panamá por parte de los estadounidenses.

“Para que la construcción del Canal fuese una realidad, el Ejército de Estados Unidos empieza a crear nuevas formas de mantener los productos alimenticios, se comienzan a crear toda una cantidad de reglas de sanidad y prevención de enfermedades a través de la correcta manipulación de alimentos”, comenta Taylor.

Para Collins, este aspecto es “una de las mejores cosas que sucedió a Panamá: la higiene que trajeron los estadounidenses no solamente en el sistema de salubridad, sino también en la cocina”.

Pero la presencia estadounidense ha representado algunos elementos no tan positivos, como la excesiva industrialización en productos que con el tiempo se tornaron de uso diario, como el pan de molde, carnes y vegetales enlatados, y otro tipo de alimentos procesados. También la proliferación de franquicias de comida rápida (pollo frito, hamburguesas, hot dogs, donuts etc.).

Con los estadounidenses llegan los pancakes, las tartas de frutas, el fruit cake (que es una herencia británica, pero popularizada por ellos). También el jamón Virginia, cortes de carne como en New York Steak y el Porter House, la bebida chocolatada, las golosinas.

No se puede negar que la gastronomía estadounidense caló fuertemente en la panameña. “El ejemplo más claro lo vemos en Navidad. Hay jamón y hay pavo, pero también hay tamal y arroz con guandú”, comenta Pinedo.

Para construir el Canal de Panamá no solo arribaron al país los estadounidenses. La página web oficial del Canal de Panamá establece que entre 1904 y 1913 un total de 56,307 personas trabajaron en la construcción del Canal de Panamá, de los cuales 11,873 eran de Europa, 31,071 de las Antillas 11,000 de Estados Unidos y 69 no fueron clasificados.

Españoles, griegos, italianos, indios tanto indostanes como musulmanes, todos ellos trajeron sus costumbres y también su sazón. Y el grupo más numeroso fue el de los antillanos, cuya cocina ya es parte de la gastronomía panameña. “Sus sabores fueron muy bien recibidos por los panameños; tal vez los ingredientes eran los mismos, pero estaban preparados de otra manera y con otras especias”, sostiene Taylor. “La influencia afrocaribeña es la que se ve en Colón y Bocas del Toro, una cocina muy especiada, muy rica en sabores. La presencia del curry y muchas otras especias que normalmente no ves aplicadas en la comida del litoral Pacífico, lo que no significa que esta no tenga sabor, pero es completamente diferente”, añade Collins.

“Es muy difícil decir que un plato es 100% panameño, porque tenemos influencia de todas partes del mundo”, considera Collins, cosa que lejos de ser negativa, la ve como una bendición.

“Somos bendecidos por tener todas estas influencias que a lo largo del tiempo llegaron a nuestro país para mejorar lo que ya existía. Hoy Panamá cuenta con una cantidad de platos que quizá no son autóctonos, pero que los consumimos en el día a día, como algo que conocemos”, acota Collins. “Creo que Panamá es único gastronómicamente hablando, tenemos una gran variedad de platos de los que hemos adoptado ingredientes, técnicas y las hemos reinterpretado, reinventado, y lo hemos aplicado a nuestro gusto, nuestra manera.

“Pensar que no tenemos gastronomía es muestra de ignorancia”, asegura Pinedo. “El hecho de que la hayamos heredado no significa que no sea nuestra”, la gastronomía panameña es totalmente plena y su historia es tan rica como sus sabores”, zanja.

Para Charlie Collins la gastronomía panameña es como “una gran batea llena de sabores,”, mientras que para Taylor, es una olla de sancocho, un plato al que se le pone de todo lo que hay en casa”. Taylor asegura que “no dejo de sorprenderme por nuestra gastronomía. Hay de todo, el panameño conoce el baklava y conoce el tiramisú. En cualquier casa se hace un chow mein o una lasagna”, cosa que no es común en otros países. Pinedo concuerda con esta afirmación. “Puedes pedirle al peor cocinero que te haga un pollo al curry o un chow mein y te lo sabe hacer”.

Y esta oferta tan variada es importante para el desarrollo del turismo. “La gente viaja para conocer y viaja para disfrutar esa cultura gastronómica de cada país a donde va”, sostiene Collins.

Hoy “estamos teniendo un renacimiento de la cocina autóctona panameña, en su gran mayoría, moderna, contemporánea. Productos locales en platos reinterpretados de forma moderna con una presentación más delicada. Vamos por ese camino. El panameño no se va a olvidar de su cocina, pero vamos a tener cada vez más restaurantes de diferentes etnias, diferentes estilos, diferentes países”, asegura Collins.