Narda Lepes:'La cocina latinoamericana tiene sangre joven y está culturalmente arraigada'

Narda Lepes nos recibe para una entrevista desde su natal Argentina. La chef y empresaria del sector gastronómico fue nombrada recientemente la Mejor chef mujer de América Latina en 2020, un galardón otorgado por la organización The World's 50 Best, por el que solo presume simpatía, serenidad y modestia. Para la también escritora, protagonista de recetas que trascendieron desde la cadena Fox, “hay algo de ancestral y adolescente en la gastronomía latinoamericana”. Narda participa activamente en la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina y es la creadora del proyecto Narda Comedor, un restaurante con el que debutó en la lista de los 50 mejores restaurantes de la región. Desde esta expertise, se emociona al referirse a la mesa latinoamericana como “la comida culturalmente más arraigada y regional, con sangre joven; una linda combinación para este momento”; es un legado de sabores y aromas que se construye y reinventa, con “la actitud quizás adolescente de que somos una cultura que está descubriéndose a sí misma y tienes todo el atrevimiento y el descaro del adolescente que está seguro; esa cosa fresca”, dice.

Durante todo el año pasado todo estaba a flor de piel y todos estábamos más emocionales, creo que todo fue a través del miedo y un susto; ahora las situaciones son parecidas, pero tenemos más información y estamos más curtidos y armados. En ese momento la información que venía de otros países era poca y había una gran confusión, sobre todo en Latinoamérica. Lo que nos pasó a nosotros fue que cuando empezamos a cocinar, cocinamos lo que queríamos comer, nada más; comida muy casera y muy emocional, personal y a la gente le gustó. Después empezamos a hacer clásicos y en un momento, para julio-agosto, aparecieron las alcachofas y nos dieron la sensación de estacionalidad nuevamente, de que el mundo no se había parado del todo; la estacionalidad fue algo muy simbólico y claro; todo lo demás puede sucumbir pero esto queda; entonces, que hubiese una sensación de continuidad cuando todo parecía desarmarse fue algo reconfortante para nosotros. Después tratamos de mantener el contacto con colegas lo más fluido posible, de otros países y de acá; visitarlos, ver cómo estaban, qué estaban haciendo, lo que nos funcionó a nosotros, traspasarlo a otros. Nosotros guardamos toda la vajilla, la cristalería y las sillas la primera semana; ver la situación del restaurante era triste y nos transformamos en otra cosa, en un lugar en donde la gente que venía a buscar su comida se sintiera cómoda y quisiera algo más, así que empezamos a colocar productos de los productores que trabajaban con nosotros, a buscar otros, a elaborar unos que se pudieran llevar para la mañana siguiente y a generar de nuevo un vínculo con las personas y con los que trabajamos allí.

Fine Dining Lovers es algo para todos los que somos del “mundillo” (risas), en lo cual hay profesionales, periodistas, amateurs, fans. Se conocía la publicación, pero siempre era desde un ángulo o tenías que saber inglés; no es lo mismo una nota en español que una nota con un ángulo latino y creo que lo que se está tratando de hacer es eso, que no sea simplemente lo que llega filtrado del hemisferio norte; hay un montón de cosas interesantes que pasan y vale la pena que se vean, y por cercanía y lenguaje, está buenísimo que empiece a pasar en español; pero no solo por el idioma sino desde el enfoque; si está traducido puede parecer lejos, pero si está en español, puede parecer cerca (risas).

Lo que me pasó fue que no aguantaba el small talk bobo. No pude con eso. Si me encontraba con o llamaba a alguien y le preguntaba cómo estaba, de verdad quería saber cómo estaba. Cuando iba a visitar a otro cocinero, quería conectar más de verdad. Es lo que sentí y traté de aprovecharlo, en vez de decir: “No voy a ponerme profunda todo el tiempo” dije: “Sí, de vez en cuando toca” y quizás este era un momento para hacerlo. Al sacar el miedo de la ecuación, todo cambia.

Desde el principio ser lo más realista posible. No hay forma de que algo tan expansivo y global se resuelva en meses. Tener la mente fría y no dejar que lo que uno quiere que pase se interponga con la realidad; esto es así; hay que entender que es global y va a durar un montón. Mucha gente joven sufrió al no viajar; por ejemplo, no hay cocinero que tenga entre 20 y 35 años que no tenga entre sus planes moverse a cocinas de otros lugares del mundo y esto de golpe se cortó; la disconformidad de lo local chocaba de frente con la disconformidad global. Después de esto habrá una crisis económica que también hará que países que recibían a mucha gente ya no lo hagan tanto porque no te darán tantas facilidades, porque no hay tanto trabajo y toda esa cosa de cocineros que se movían por el mundo, bajará la intensidad y habrá un cambio donde van a tener que mirar un poco más a lo local.

Todos los cambios tienen algo de positivo, pero la comedia también es tragedia. Creo que es muy duro y va a cambiar la escena. Geográficamente, las ciudades cambiaron completamente; todo lo que estaba en los centros financieros, cerró. Todo lo que estaba cerca de las oficinas es una parte fantasma y vas a la zona nocturna y joven y están facturando más que antes por la euforia de salir de toda una franja etárea que quedó encerrada y ahora dijo: “No me muero, salgamos”, que es lo que está pasando.

Te decía que hicimos eso un poco; hicimos lo que queríamos comer nosotros. Si todos estamos sintiendo lo mismo y vivimos en barrios distintos, con familias distintas y tenemos realidades distintas, los que estábamos ahí y las cabezas de equipo pues esto es colectivo, y eso lo trasladamos a la comida. Después llegaron las Pascuas y entró el azúcar; pequeñas cosas te dan pistas de hacia dónde ir; entró el azúcar y listo, la gente quería comer algo dulce y de premio, lo otro era de reconfortar y después vino el premio, de vez en cuando, con una fecha especial, comes algo dulce y rico de premio; después empezó el delivery general y ahí la gente dejó de cocinar. Mucha gente cocinó y se dio cuenta de que era mucho más fácil de lo que creía y otros dijeron: “Prefiero levantar el teléfono y que me traigan la comida”, porque nadie les había dicho cómo cocinar, qué hacer, cómo encarar, era todo nuevo. Ganamos y perdimos adeptos a la cocina al mismo tiempo. Con respecto al negocio, era no comprometerse con nada a largo plazo; otra cosa era que con cada reglamentación nueva, no saliéramos corriendo. Nosotros, por ejemplo, hoy tenemos algo de mesas adentro, pero nos llevó un montón, fue un mes después de que se permitiera. Es entender eso y dar tiempo a que el equipo se sintiera seguro; había mucha gente, de muchos años, de restaurantes, que renunció y se fue, un montón, como una cosa de epifanía, les pasó a muchas personas.

Si pudieras describir el eje de la cocina latinoamericana en el mundo, ¿qué dirías?

Olla... para empezar; y hay algo de ancestral y adolescente que me gusta; es ancestral pero lo tenemos que buscar, porque no lo tenemos evidente; algunos países como México y Perú sí lo tienen, la gran variedad de lo que había antes, de lo que se comía antes. Pero en Argentina, por ejemplo, tienes que ir a preguntar; hay, pero hay que buscarlo, no te viene servida la gran variedad de recetas y de cultura gastronómica alrededor, no es obvia, en otros lugares es más evidente, está más expuesta. Y después la actitud quizás adolescente de que somos una cultura que está descubriéndose a sí misma y tienes todo el atrevimiento y el descaro del adolescente que está seguro; esa cosa fresca, esa seguridad de la juventud, es algo bueno porque no tenemos una carga de grandes cocineros de la historia, es la comida más culturalmente arraigada y regional y sangre joven, esa es una linda combinación para este momento.

Tienes lo que es tradición y lo que es cultural; la tradición se hereda y la cultura se hace día a día. Entonces, en Argentina por lo menos, tenemos una tradición que sentimos propia pero no la vivimos y eso te hace verla un poquito ajena, un poquito de lejos y todo este año donde la gente se movió hacia dentro del país, mirando mucho más hacia dentro, hizo que mucha gente joven dijera; “Esto es de acá, no es ajeno”. Hay un redescubrimiento de la parte cultural; quizá mi generación hizo la búsqueda del producto y la más joven busca el arraigo en recetas, tradición y cultura; entonces, creo que ahí hay algo que no debemos dejar pasar y aprovechar e impulsar; puede causar mucho ruido tal vez, porque empiezan a hacer versiones (risas), pero hay que equivocarse para hacer, y creo que está bien que pase.