‘¡Kampai!', un brindis por el Sake

En este mundo globalizado, las bebidas alcohólicas que otrora representaban a sus países de origen, son producidas en cualquier lugar, sin embargo, en la mente de los baby boomers y la generación X, el Vodka será siempre ruso, el Tequila mexicano y el Sake japonés, por supuesto.

UN POCO DE HISTORIA

Aunque el sake es considerado la bebida tradicional del Japón, su origen es un poco incierto. Se cree que llegó de China y al igual que la mayoría de las bebidas fermentadas del mundo, su proceso comenzaba con la masticación del arroz por parte de aldeanos. Ello se recogía en contenedores de madera, donde la saliva iniciaba el proceso de fermentación. Luego, durante el período Nara (710-794) la receta cambia, se sustituye la masticación con un hongo llamado Koji ( Aspergillus oryzae ) que algunas destilerías siguen utilizando.

‘El sake no es un vino, ya que el vino se obtiene a través de la fermentación directa de la uva. Tampoco es una bebida destilada. Y tampoco es una cerveza, porque ésta cereales',

ROGER ORTUÑO FLAMERICH

DIRECTOR DE COMERJAPONES.COM

Cuando el sake formó parte de las ceremonias sintoístas su elaboración se hizo en los templos. También los particulares podían hacerlo, siempre y cuando pagaran los impuestos al gobierno. A inicios del siglo XX el estado prohibió su elaboración casera, que en realidad se mantiene hasta nuestros días, porque era imposible recolectar impuestos de casa en casa y como una manera de incentivar sus ventas y comercialización. A mediados de este siglo las guerras golpearon la economía del Japón, disminuyó la producción de arroz, y la industria del sake se reinventó, pero no precisamente para bien.

El proceso tradicional de elaboración cambió; a falta del grano le añadió a la mezcla alcohol industrial, endulzantes y aditivos, que aunque aumentaban el producto disminuían su calidad final. A este sake se le conoce como Sambai zojo .

Pero, ¿qué es el sake? La mejor explicación la da Roger Ortuño Flamerich: ‘El sake no es un vino, ya que el vino se obtiene a través de la fermentación directa de la uva (y el arroz no puede fermentar por sí solo). Tampoco es una bebida destilada (porque no se destila como el whisky o el shochu ). Y tampoco es una cerveza, porque ésta se obtiene malteando —germinando y secando— cereales (pero el arroz del sake ya no se puede germinar después de haber sido pulido)'. Por ende, el sake es una bebida de características únicas y no debe llamársele por otros nombres.

LA ELABORACIÓN DEL SAKE

De las cerca de cinco mil destilerías que existían a principios del siglo XX, en la actualidad quedan menos de mil porque su proceso tradicional es un trabajo muy meticuloso. Deben cumplirse varios pasos: el primero es el pulido del arroz que elimina del treinta al cincuenta por ciento la superficie del grano para llegar al ‘corazón' eliminando las proteínas y otras sustancias que influyen en su calidad. Esta labor puede tomar hasta sesenta horas pues se considera que entre más se pula el grano, mejor será el sake. El segundo paso es el lavado, remojo y cocido al vapor de los granos. El tercero es el proceso de fermentación mediante el hongo koji. El cuarto se conoce como shubo y es el cultivo de la levadura fuerte para convertir el almidón en azúcar y el último, moromi en el que durante veinticinco a treinta días se controla la temperatura de fermentación para lograr el balance perfecto entre aroma, sabor y grado de alcohol, lo que requiere una supervisión constante, día y noche.

LO CEREMONIOSO DE LA BEBIDA

Los ritos y costumbres de los japoneses llegan al grado de ceremonias. En cuanto al sake, dependiendo de la ocasión se puede tomar en cuencos de cerámica como los sakazuki , que son planos y se utilizan en ceremonias formales, los ochoko que son equiparables a vasos pequeños y los masu , de forma cúbica de madera natural o laqueada.

En restaurantes el sake se entrega en una pequeña botella de cerámica llamada tokkuri, acompañada por varios ochoko o masu , usualmente el mesero sirve la primera copa. Ahora imagine que le invitan a tomarse unas copas, en la entrada de los bares especializados puede encontrarse con un sakabayashi , una bola hecha con ramas de pino, colgado cerca de la puerta, si las hojas están verdes, indica que ha llegado un nuevo sake, pero si el color de las hojas es marrón, el sake ha madurado y por ende, su sabor se ha suavizado.

En la mesa, al momento de servir sake, lo usual es que una persona le sirva a otra, el tokkuri se agarra con ambas manos y si es muy pequeño, la mano libre debe colocarse sobre el brazo que sirve, como forma de respeto; mientras que el receptor de la bebida apoya su copa en una mano y con los dedos de la otra lo agarra delicadamente por el lado inclinándolo hacia la persona que le sirve, también en señal de respeto.

Es mal visto que una persona se sirva sake, salvo que esté sola, y se puede beber cuando todos los comensales tienen sus copas llenas y no como un shot de tequila, sino poco a poco. Si participan compañeros de trabajo, los de menor rango sirven a los de mayor.

Entre amigos estas formalidades pueden dejarse de lado. Los buenos sakes no son baratos, pero valen la pena. Los mejores son los ‘sakes puros de arroz' que no contienen aditivos y se denominan Junmaishu. Pueden ser Junmai, Junmai ginjoo Junmai Daiginjo.

Recientemente la Embajada del Japón en Panamá ha hecho catas de estos finos sakes, de marcas como Koshinokambai, Dassai, Kubota manjyu y Kamokinshu. Tristemente, no están disponibles en nuestro país, pero se pueden conseguir en países vecinos como Guatemala.

Para los interesados, en la página del Instituto Nacional de Bebidas Alcohólicas de Hiroshima, podrá encontrar información en inglés y si busca en google ‘Guía para la elección de un sake sabroso', podrá descargar un archivo PDF en español.

Rolando José Rodríguez De León es Doctor en Comunicación Audiovisual y Publicidad, por la Universidad Complutense de Madrid.