Gabriela Sarmiento triunfa en Lima con ‘La malquerida’

Pocas semanas atrás conversamos con Gabriela Sarmiento. Ella y Enrique Fajardo, dos jóvenes promesas de la cocina panameña, representarían el país en la final regional (Latinoamérica y el Caribe) del San Pellegrino Young Chef Academy, para optar por un puesto en la final internacional que se realizará en 2025 en Milán, Italia.

Muy segura de sí habló sobre su preparación y lo que representó para ella el haber sido elegida en este selecto grupo. Esa seguridad y el minucioso plan de trabajo que desarrolló junto a su chef mentor rindieron fruto. En Lima, Perú, logró el primer lugar de la competencia, superando a 14 grandes cocineros jóvenes. Sobre su experiencia, emociones y futuros planes -la competencia no ha terminado- Gabriela conversó con La Estrella de Panamá.

El concurso ha sido y sigue siendo una gran experiencia, increíble si lo pudiera definir en una sola palabra. Todo ha sido muy emocionante, todo sucedió muy rápido, pero realmente se realizó el trabajo y nos sentimos muy satisfechos con lo que presentamos y con los resultados obtenidos. Fueron cinco horas de inicio a fin, para la elaboración del plato; hubo una conexión tremenda entre mi mentor, el chef Rubén y mi ayudante Julie, que nos las proporcionó la sede donde realizamos la competencia, la Universidad Católica, y mi persona, en cuanto a coordinación y precisión para poder sacar adelante el plato insignia, que habla mucho de Panamá, que habla mucho de mí como cocinera ya que tiene una esencia muy personal de toda mi trayectoria y que me define y define mi estilo de cocina.

El plato se llama ‘La malquerida’ y se compone inicialmente de un roulade de pescuezo de gallina de patio, en el que utilizamos tanto la carne como las vértebras para un aprovechamiento al 100%. Deshuesamos la pieza, con mucho cuidado, para mantener la mayor cantidad de carne en una sola pieza. La salsa demi glace la hacemos con los huesos, las vértebras, lo que le da elementos tostados que aportan ese aroma y esa textura tan peculiar. Se presenta además con ñame en dos texturas, una en puré y la otra como una pieza crispy por una fritura profunda; una pasta de óvulos de gallina -la fase inicial antes de la fertilización, que lo convierte en un huevo completo, chicha fuerte de maíz tostado, chicha fuerte de café, chicharrón con la piel del pescuezo de la gallina y una nube ahumada que fue elaborada por medio de un algodón de azúcar con cenizas del capullo de maíz.

Iniciamos con el algodón de azúcar, porque me recuerda mucho las ferias locales en Panamá, ese momento en el que todos los vendedores están en el mismo sitio: las parrillas con las carnes en palito, el vendedor de las manzanas al lado, el otro vendedor con el algodón de azúcar... entonces en mi niñez, para yo poder disfrutar de este algodón mis padres me decían ‘tienes que acabarte toda la comida’. En ese momento, esa fusión de los salados para ir a lo dulce del postre, con el algodón, era una sensación increíble en boca, esa mezcla de sabores fue lo que realmente creó una conexión que quise transmitir con el plato.

Sí, por ejemplo, la chicha fuerte de maíz tostado y de café las incluí pensando en la libertad de las gallinas de patio, de libre pastoreo, que se incluye el maíz y el café como parte de su alimentación, eso pasa a través de su garganta y se aloja en el buche o molleja y se fermenta. Quisimos representar la fermentación de esos dos ingredientes por medio de la chicha fuerte de café y chicha fuerte de maíz. Con una técnica muy peculiar de pueblos guna en donde todos los ingredientes se tuestan previo a la fermentación. Esto aporta notas totalmente diferentes al resto de las chichas que estamos acostumbrados, como ejemplo las de provincias centrales, donde se deja que el grano germine para luego fermentar, pero nunca lo pasan por un proceso de tostado.

Visitando los mercados locales captó mi atención la gallina de patio con estas bolitas o caviar de pollo, como también se le conoce, que son los óvulos de ese color tan intenso amarillo y decidimos trabajar con eso, porque realmente en los mercados son piezas de descarte. Generalmente, cuando las personas compran una gallina, me contaba la vendedora en su momento, le solicitan quitar el pescuezo, las patas y todos los interiores, pero podemos sacarle un brillo a todas estas partes; no debemos desaprovechar nada que le da un real a la vida del animal, entonces fue el concepto que se quiso plasmar y considero que se logró al 100%, manteniendo las tradiciones y mi esencia como cocinera.

La competencia estuvo súper reñida, los demás concursantes tienen un gran talento y realmente las presentaciones que realizaron fueron espectaculares, muy complejas. Se veía el esfuerzo y el trabajo que habían realizado desde antes. Sin embargo, la interacción con ellos fuera de la cocina fue muy interesante, porque a pesar del poco tiempo que tuvimos para compartir se crearon buenos lazos, amistades e intercambio de cultura.

Además del chef Mario, formaron parte del jurado la chef Janaina Torres, de Brasil (A casa do porco), la chef Dolli Irigoyen, de Argentina (Espacio Dolli), el chef James Breckemeyer, de Perú (Cosme) y de México, la chef Gabriela Cámara (Entremar); un panel bastante bastante fuerte. Nos felicitaron a todos los concursantes y dejaron claro que todos éramos ganadores porque ya el simple hecho de poder representar a nuestros países era un gran logro, de más de 1.300 solicitudes estar entre los 15 clasificados. De mi presentación, recalcaron mucho esa conexión entre la historia y los sabores que había del plato, que fueron la pieza clave que nos llevó ahorita a tener los dos premios que trajimos a casa, el primer lugar de la competencia y el Fine Dining Lovers Food for Thought Award.

Así es. La final que va a ser el próximo año en octubre, en Milán, Italia, en donde uno de los cambios, a diferencia de esta final, es que la presentación del plato será completamente en inglés. Es uno de los factores en los que ya estamos comenzando a trabajar para poder dar una presentación mucho mejor de la que pudimos dar en la final regional.