Fermentation Festival presenta su primera edición
- 11/08/2024 01:00
- 10/08/2024 14:19
La actividad se llevará a cabo hoy en el tap room de Casa Bruja desde las 2 de la tarde para compartir, crear comunidad y fomentar una red de apoyo entre los amantes de los fermentos De unos años para acá es más común toparnos con productos como el pan de masa madre, el kombucha y el kimchi. Sabemos cuál es la función del koji para preparar miso, sake y la salsa de soya y son cada vez más comunes en nuestra despensa productos como el kéfir, la sidra y el hidromiel.
Pero también hay que tener presente algunos otros alimentos que por toda la vida han estado en nuestras despensas: la cerveza, el café, la charcutería, el vino o el queso, solo por mencionar algunos.
Todos estos productos tienen algo en común: se elaboran con un proceso de fermentación controlada que el día de hoy se ha convertido en una valiosa herramienta para la creación de sabores, pero que desde el paleolítico ha servido para la conservación de los alimentos y la producción de algunas bebidas.
El auge de los alimentos fermentados responde a una tendencia provocada por varios factores en los que influyeron los efectos de la pandemia: experimentar en casa, ya que se contaba con todo el tiempo del mundo y, el más importante, adquirir hábitos alimenticios más saludables. La aparición de nuevos virus ha hecho que al menos un sector de la población esté consciente de la importancia de contar con un organismo sano y fuerte que pueda hacer frente a cualquier enfermedad ya sea conocida o no. Por otra parte, en años recientes, a través de diversos estudios se ha puesto en evidencia la relevancia de la salud intestinal, en la que es determinante su microbioma, a lo que los alimentos fermentados hacen grandes aportes en probióticos. La categoría de alimentos y bebidas fermentadas creció más de 7% en el último año generando 11.3 billones en ventas. Según The Fermentation Association.
Una buena oportunidad para conocer de cerca algunos procesos, aprender técnicas replicables en casa o simplemente conocer algunos productos elaborados por fermentistas locales se dará el día de hoy con la primera edición del Fermentation Festival, actividad que costará de charlas , conversatorios privados, venta y degustaciones que pueden ir del cacao a la cerveza, de la charcutería y quesos a la kombucha y de algunos fermentos que forman parte de nuestra tradición local, como la chicha y los ‘vinos’ de frutas.
La actividad, que se realizará hoy a partir de las 2:00 pm en el Tap Room de casa Bruja, es gestada por Claudia Alzamora Moreno, fundadora de Ferment Nation, quien por varios años se ha dedicado a la elaboración e investigación en fermentos. Su objetivo, “ofrecer concientización, apoyo al emprendedor local; acortar la brecha entre los panameños y los emprendedores nacionales de productos fermentados”.
“El tema el festival gira en torno a los fermentos, no solo como un mercadito de emprendedores; estamos enfocados en ofrecer charlas y exposiciones. Se paga una entrada de $10.00 con derecho a una bebida de bienvenida y acceso a todas las charlas que se ofrecerán hasta las 8:00 de la noche. Los emprendedores ofrecerán sus productos, que van desde vino de arroz -sake elaborado con arroz panameño- hidromiel, cervezas artesanales y mucho más”, detalla Alzamora.
La pandemia, los fermentos e internet En pleno confinamiento debido a l covid-19, la cocina se convirtió en un gran refugio. Y además de recetas rápidas para resolver la comida del día, se empezaron a ofrecer, a través de la web, clases para realizar fermentos caseros. “La receta de kimchi fue una de las más buscadas”, recuerda Alzamora. Así surgieron otras más; en Panamá también surgieron algunas cuentas, sobre todo en Instagram, que mostraban cómo hacer pan con masa madre, cerveza casera o kombucha. Al hacerse visibles estos proyectos se fueron dando las conexiones. Proyecto Cacao, de Diego Fernández Vega; de Casa bruja, con Amalia Fernández, con Finca 588, con Rebecca y James Cornelius quienes han desarrollado una variedad de productos que van desde los quesos hasta la charcutería y Daniel Giraldez, quien además de cerveza artesanal se ha dedicado a desarrollar productos con miel y con café. También hay panaderos y fermentistas dedicados a la sidra, al miso y a los encurtidos... en fin, todo un mundo. Muchos de ellos han hecho colaboraciones y había llegado el momento de sentarse a la misma mesa y preguntarse “a dónde queremos llevar este mercado”.
La comunidad “No es sencillo, se convoca a la gente y las cosas a veces no se dan... nos venimos hablando desde hace tres, cuatro años entre varios, pero pienso que también es importante la preparación propia. Entonces, ya ahorita como que me sentía más en la capacidad y conté con el apoyo de Daniel Giraldez y se lo propusimos a los demás”, comenta Alzamora. Más allá de generar ingresos -cosa que no se rechaza en lo absoluto- la intención es crear una comunidad que a su vez aportará más fuerza a este movimiento y generará un impacto mayor entre el público. Por ello el énfasis está en comunicar, enseñar, informar.
Porque el movimiento que no quiere quedarse solo en lo mercadeable y en la frase cliché. Son muchos productos los que pueden desarrollarse, cada uno de ellos con un enorme potencial. “No se trata solamente de generar miel en un apiario, o de buscar el café de especialidad. Es la búsqueda, ir al campo, conectar con nuestro productor, entenderlo”, dice Daniel Giraldez quien ha investigado y desarrollado productos con miel, café, cerveza, frutas... “creo productos y busco cosas qué hacer, quedo ayudando a crear su marca o ayudando el tema es ese, quiero meterme mucho con productos a los que todavía falta mucho desarrollo para darle valorización. Mi enfoque es en lo sensorial y disfrutar las transformaciones”, agrega.
Pero hay que aprender a comunicar, “destacar el arte, la ciencia, la herencia que hay detrás de ello y así se afianza el ecoturismo, nuestra gastronomía, pero de una forma seria, no una historia bonita que luego queda vacía”, señala. Esperan, con este primer encuentro establecer buenas bases que fortalezcan el movimiento.
“Escuchando a los referentes vamos a comenzar a estructurar una ruta de aprendizaje, cosa que se hizo ya con la cerveza; antes de verlo como un negocio se debía establecer una estructura con transparencia y permitir una apertura, esa es la intención, solo que en una actividad mucho más amplia”, sostiene Giraldez.
Invitados Participará en la actividad la nutricionista Gabriela Pernudi, especializada en salud gastrointestinal y alimentación ‘plant based’ y los jóvenes de la Fundación Micológica de Panamá, quienes se referirán al rol de los hongos en procesos biotecnológicos. También habrá invitados internacionales como el Ingeniero en Alimentos, Chef y Maestro Charcutero Peter Meng Sapper, de Guatemala quien desarrolla en estos momentos una colaboración con la Finca La Provence y el chef y fermentista Manuel Calzadía de El Salvador. También estarán allí los emprendedores fermentistas locales. Para conocer la lista completa de participantes, oradores y el programa completo, puede acceder a la cuenta @fermentfestpanama.
De unos años para acá es más común toparnos con productos como el pan de masa madre, el kombucha y el kimchi. Sabemos cuál es la función del koji para preparar miso, sake y la salsa de soya y son cada vez más comunes en nuestra despensa productos como el kéfir, la sidra y el hidromiel.
Pero también hay que tener presente algunos otros alimentos que por toda la vida han estado en nuestras despensas: la cerveza, el café, la charcutería, el vino o el queso, solo por mencionar algunos.
Todos estos productos tienen algo en común: se elaboran con un proceso de fermentación controlada que el día de hoy se ha convertido en una valiosa herramienta para la creación de sabores, pero que desde el paleolítico ha servido para la conservación de los alimentos y la producción de algunas bebidas.
El auge de los alimentos fermentados responde a una tendencia provocada por varios factores en los que influyeron los efectos de la pandemia: experimentar en casa, ya que se contaba con todo el tiempo del mundo y, el más importante, adquirir hábitos alimenticios más saludables. La aparición de nuevos virus ha hecho que al menos un sector de la población esté consciente de la importancia de contar con un organismo sano y fuerte que pueda hacer frente a cualquier enfermedad ya sea conocida o no. Por otra parte, en años recientes, a través de diversos estudios se ha puesto en evidencia la relevancia de la salud intestinal, en la que es determinante su microbioma, a lo que los alimentos fermentados hacen grandes aportes en probióticos. La categoría de alimentos y bebidas fermentadas creció más de 7% en el último año generando 11.3 billones en ventas. Según The Fermentation Association.
Una buena oportunidad para conocer de cerca algunos procesos, aprender técnicas replicables en casa o simplemente conocer algunos productos elaborados por fermentistas locales se dará el día de hoy con la primera edición del Fermentation Festival, actividad que costará de charlas , conversatorios privados, venta y degustaciones que pueden ir del cacao a la cerveza, de la charcutería y quesos a la kombucha y de algunos fermentos que forman parte de nuestra tradición local, como la chicha y los ‘vinos’ de frutas.
La actividad, que se realizará hoy a partir de las 2:00 pm en el Tap Room de casa Bruja, es gestada por Claudia Alzamora Moreno, fundadora de Ferment Nation, quien por varios años se ha dedicado a la elaboración e investigación en fermentos. Su objetivo, “ofrecer concientización, apoyo al emprendedor local; acortar la brecha entre los panameños y los emprendedores nacionales de productos fermentados”.
“El tema el festival gira en torno a los fermentos, no solo como un mercadito de emprendedores; estamos enfocados en ofrecer charlas y exposiciones. Se paga una entrada de $10.00 con derecho a una bebida de bienvenida y acceso a todas las charlas que se ofrecerán hasta las 8:00 de la noche. Los emprendedores ofrecerán sus productos, que van desde vino de arroz -sake elaborado con arroz panameño- hidromiel, cervezas artesanales y mucho más”, detalla Alzamora.
En pleno confinamiento debido a l covid-19, la cocina se convirtió en un gran refugio. Y además de recetas rápidas para resolver la comida del día, se empezaron a ofrecer, a través de la web, clases para realizar fermentos caseros. “La receta de kimchi fue una de las más buscadas”, recuerda Alzamora. Así surgieron otras más; en Panamá también surgieron algunas cuentas, sobre todo en Instagram, que mostraban cómo hacer pan con masa madre, cerveza casera o kombucha. Al hacerse visibles estos proyectos se fueron dando las conexiones. Proyecto Cacao, de Diego Fernández Vega; de Casa bruja, con Amalia Fernández, con Finca 588, con Rebecca y James Cornelius quienes han desarrollado una variedad de productos que van desde los quesos hasta la charcutería y Daniel Giraldez, quien además de cerveza artesanal se ha dedicado a desarrollar productos con miel y con café. También hay panaderos y fermentistas dedicados a la sidra, al miso y a los encurtidos... en fin, todo un mundo. Muchos de ellos han hecho colaboraciones y había llegado el momento de sentarse a la misma mesa y preguntarse “a dónde queremos llevar este mercado”.
“No es sencillo, se convoca a la gente y las cosas a veces no se dan... nos venimos hablando desde hace tres, cuatro años entre varios, pero pienso que también es importante la preparación propia. Entonces, ya ahorita como que me sentía más en la capacidad y conté con el apoyo de Daniel Giraldez y se lo propusimos a los demás”, comenta Alzamora. Más allá de generar ingresos -cosa que no se rechaza en lo absoluto- la intención es crear una comunidad que a su vez aportará más fuerza a este movimiento y generará un impacto mayor entre el público. Por ello el énfasis está en comunicar, enseñar, informar.
Porque el movimiento que no quiere quedarse solo en lo mercadeable y en la frase cliché. Son muchos productos los que pueden desarrollarse, cada uno de ellos con un enorme potencial. “No se trata solamente de generar miel en un apiario, o de buscar el café de especialidad. Es la búsqueda, ir al campo, conectar con nuestro productor, entenderlo”, dice Daniel Giraldez quien ha investigado y desarrollado productos con miel, café, cerveza, frutas... “creo productos y busco cosas qué hacer, quedo ayudando a crear su marca o ayudando el tema es ese, quiero meterme mucho con productos a los que todavía falta mucho desarrollo para darle valorización. Mi enfoque es en lo sensorial y disfrutar las transformaciones”, agrega.
Pero hay que aprender a comunicar, “destacar el arte, la ciencia, la herencia que hay detrás de ello y así se afianza el ecoturismo, nuestra gastronomía, pero de una forma seria, no una historia bonita que luego queda vacía”, señala. Esperan, con este primer encuentro establecer buenas bases que fortalezcan el movimiento.
“Escuchando a los referentes vamos a comenzar a estructurar una ruta de aprendizaje, cosa que se hizo ya con la cerveza; antes de verlo como un negocio se debía establecer una estructura con transparencia y permitir una apertura, esa es la intención, solo que en una actividad mucho más amplia”, sostiene Giraldez.
Participará en la actividad la nutricionista Gabriela Pernudi, especializada en salud gastrointestinal y alimentación ‘plant based’ y los jóvenes de la Fundación Micológica de Panamá, quienes se referirán al rol de los hongos en procesos biotecnológicos. También habrá invitados internacionales como el Ingeniero en Alimentos, Chef y Maestro Charcutero Peter Meng Sapper, de Guatemala quien desarrolla en estos momentos una colaboración con la Finca La Provence y el chef y fermentista Manuel Calzadía de El Salvador. También estarán allí los emprendedores fermentistas locales. Para conocer la lista completa de participantes, oradores y el programa completo, puede acceder a la cuenta @fermentfestpanama.