Conversar, un buen inicio para garantizar la seguridad alimentaria

Cocineros e investigadores de la región se reunieron la noche del pasado jueves para conversar sobre la responsabilidad compartida de velar por la seguridad alimentaria. La reunión marca el primer aniversario de Endémico Lab., iniciativa liderada por el chef José Pérez, que vela por la recuperación y uso de productos locales que han caído en desuso y que por lo tanto corren el riesgo de desaparecer.

Participaron, acompañando a Pérez, la chef panameña Andrea Pinzón, propietaria de Baran Blü, emprendimiento que basa su menú en el máximo aprovechamiento del producto vegetal; desde Costa Rica, Alejandra Brenes, psicóloga e investigadora fundadora de Gastronomy Research y de Colombia, Miguel Durango, ingeniero agrónomo y gestor de proyectos comunitarios y el chef Oscar González del restaurante Anomalía, quien se ha dedicado al rescate de la papa criolla colombiana.

Como moderadora del evento, fungió Raisa Banfield, directora ejecutiva de la Fundación Panamá sostenible, organizadora del evento. A manera de introducción, Banfiled mencionó las alarmantes cifras recogidas por la Organización de Naciones Unidas (ONU) que pronostican que, para el 2030, unas 600 millones de personas enfrentarán inseguridad alimentaria de grave a moderado (...) mientras que “en Panamá se desechan diariamente unas 40 toneladas de alimentos mientras cientos de personas, particularmente niños, están muriendo literalmente de hambre al lado de las fincas donde se producen alimentos”, informa la arquitecta.

Esto marca la importancia de la reunión en la que la activista insta a aprovechar para concretar una participación colaborativa para llevar esta inquietud ante los tomadores de decisiones. “Si tenemos información podemos incidir en los resultados. Al problema que no se conoce no se le puede dar soluciones”.

La primera participante en el conversatorio es la costarricense Alejandra Brenes, psicóloga especializada en neuromercadeo y psicología del consumidor, creadora de Gastronomy Research, proyecto destinado a establecer la comunidad de investigación gastronómica más destacada de América Latina. Brenes investiga específicamente la narrativa gastronómica en las redes digitales pues es donde ha encontrado terreno fértil para desarrollar procesos sostenibles y poder generar vínculos a través de los medios digitales. Y es que una de las dificultades que encontró en el área de investigación es que “no todo el mundo puede tener acceso a la misma y además, no llega hasta el restaurante”.

A través de estas narrativas, la situación está cambiando, aunque en cuanto a mayores tomadores de decisiones como instituciones gubernamentales, “apenas estamos empezando a hacer estos nexos”.

Brenes explica que hace solo 3 años fue que se incluyó el tema de la neurociencia e investigación en negocios el área gastronómica y reconoce que no ha sido un proceso fácil. Al principio, recuerda la investigadora, “la gente pensaba que yo estaba loca”. Y parte de esta situación se dio porque al no haber nada establecido, se fue avanzando de manera muy orgánica con los colaboradores que le fueron ofreciendo ese apoyo.

Trabajo comunitario

Miguel Durango es ingeniero, agrónomo, con raíces campesinas. Trabajando en proyectos de cooperación internacional se dio cuenta de que estos no subsisten más allá de sus fondos y que dichos proyectos deben ser soluciones sostenibles a largo plazo. El ingeniero ha trabajado de forma que la propia comunidad y sus actividades se convirtieran en los gestores de su propio proyecto. “En esa búsqueda comenzamos a trabajar algo que es fundamental y transversal en nuestro proyecto que es la dignificación del trabajo de los campesinos un trabajo que muchas veces es muy poco valorado”, afirma el ingeniero.

“Lo que hicimos fue construir un proyecto donde con ese eje transversal de edificación de trabajo de campesino se buscó también alternativas como la recolección de frutos del bosque como también diversificar los es elementos que había en el territorio para que pasaran de solamente vender cinco productos a hoy en día vender más de 200 productos entre transformados y primarios”, detalla.

“Somos promotores de conceptos como la biodiversidad rentable que parte desde alejarnos de estos modelos de monocultivo y mirar los bosques como una alternativa de generación de ingresos”. Además, hay que inspirar al joven campesino para que deseé quedarse en lugar de emigrar a la ciudad.

De administrador financiero saltó a la escuela de cocina y de allí a las de reconocidos restaurantes de su país, Colombia. Luego quiso probar suerte con un restaurante propio. Varios fueron los intentos fallidos hasta que se concentró en un solo producto, el que haría la diferencia: la papa criolla.

Hijo de padre de origen campesino, Oscar escuchó a su papá hablar de unas papas de colores que él no había visto como desde que tenía unos 13 años. Como en muchos países, con el afán de lograr un producto con mayor rendimiento, se ha manipulado la genética de algunos productos y se ha favorecido el cultivo de pocas variedades. El gusto por una papa de color y forma inusual fue disminuyendo hasta que estos cultivos fueron desapareciendo. El chef se dio a la tarea de buscarlos y llegó a encontrar 60 variedades. “Era algo como que yo se lo debía a mi padre a mi abuelo y a todos mis ancestros de que había unas papas y que yo era el que debía mostrarlas; quería dignificar el trabajo del campesino”, agrega. La parte más complicada fue ganarse la confianza de los campesinos para que se tomaran el trabajo de sembrarla. También supuso educar a sus comensales que en un inicio no veían con buenos ojos unas papas moradas o rojas en el plato. “Para mí el trabajo no ha sido cansón, más bien interesante”, comentó.

Andra Pinzón nició sus estudios gastronómicos en Panamá, los que completó en Canadá y luego de algún tiempo de trabajo viajó a España a hacer una maestría. El punto de inflexión en su carrera lo tuvo al visitar una planta procesadora de jamón. Ver las piezas de cerdo entrar a la planta le hizo caer en cuenta de dónde proviene el alimento que termina en nuestro plato. “Mi primera reacción fue no querer cocinar más carne”, recuerda. Y luego se percató de que había cocineros dedicados a explotar el mundo vegetal. Esa idea tomó fuerza al conocer a la chef chiricana Patricia Miranda, quien le mostró un mundo de posibilidades no solo en productos sino en su máxima utilización.

“El trabajo de investigación [sobre productos ancestrales] es vital, pero también tenemos muchos productos, que ya existen, que están disponibles y puedo ver cómo las personas en la ciudad tenemos mucha hambre y mucha sed de más conocimiento de nuestros productos”, comenta Pinzón.

La chef considera que es muy necesaria esa conexión del campo con la ciudad, conocer los mercados, probar y saber que hay muchos productos que pueden ser utilizados de muchas formas distintas, lo que enriquecería no solo nuestra nutrición sino la biodiversidad y fortalecería el trabajo de los productores locales. “A través de la gastronomía conectamos con la naturaleza”.

José Pérez nació en La Madera de La Pintada en Coclé. Buscando su superación viajó a la ciudad de Panamá donde hizo una carrera como cocinero, pero, conociendo la vida del campo y todos los productos que ofrece, sabía que podía aportar mucho más desde allá. Endémico Lab es un proyecto que nace del deseo de revalorizar la cocina silvestre y de recolección como medio de protección del medio ambiente y sustento para las comunidades. La cocina es justamente el hilo conductor que une todos los pilares de esta iniciativa que pretende generar un cambio profundo en la manera en que vemos, disfrutamos y cuidamos de nuestros alimentos y del entorno.

“Creemos que solamente en la ciudad es donde está la riqueza, pero la riqueza está donde la veas. El 99% de las personas que vimos allá conocemos el trabajo y el sacrificio, pero somos dueños de nuestra propia tierra, de nuestra propia comida. Quizás no con una cuenta de banco tan alta, pero realmente allí en donde tú empiezas a valorar que la riqueza realmente no es solamente el dinero”, afirma.

“Con el trabajo de Endémico queremos decirle a las personas que vivimos en el campo que todos los productos que ellos tienen, que muchas veces pasamos por alto, quizás son productos que pueden tener una rentabilidad y un desarrollo económico para ellos”, explica Pérez. El laboratorio botánico pretende acercar a la población las investigaciones -que hay muchas en Panamá, pero que no trascienden- para que ese conocimiento compartido genere a su vez más conocimiento y sea de beneficio para más personas.

“Al final [los cocineros] somos una vía de comunicación, no somos los protagonistas. Somos el canal de comunicación y cuando así lo entendamos y que las personas que trabajan en el campo son los verdaderos protagonistas junto a sus productos y nos interese ir a esa comunidad y conocer la historia de esas personas, entonces ya el producto empieza a tener una connotación familiar, se involucra la historia. Y uno siente esa responsabilidad y orgullo también demostrar a través del trabajo al mundo lo que somos”, concluye.

La sesión de preguntas y respuestas fue muy enriquecedora. En el público se encontraban cocineros, docentes, ingenieros agrónomos, ingenieros de alimentos, funcionarios de organismos internacionales, productores y periodistas especializados.

Entre las conclusiones alcanzadas está el hecho de que hacen falta políticas públicas y estas deben tener como eje central la gobernanza. Es importante tener un registro de qué están haciendo quiénes. De esta manera, para programas comunitarios se puede beneficiar a proveedores locales, generando un doble beneficio a una comunidad determinada.

Por otra parte, es imperativo eliminar los rastros de colonialismo que persisten y que han hecho creer a campesinos y originarios que sus productos y sus procesos son atrasados y carecen de valor. Se debe trabajar en dar valor al trabajo del campo, que el campesino sienta orgullo por lo que hace y que sea remunerado de una manera justa. Igualmente dar valor a las cocineras tradicionales quienes guardan saberes que también están en peligro de extinción.

La responsabilidad de esto no solo recae en el Gobierno, sino en todos. No hay que esperar que el gobierno haga, sino arrancar con iniciativas propias, pero no dejar de exigir al gobierno que cumpla con su parte.

Por último, que cada uno de estos esfuerzos debe ser difundido y compartido. “Mas que informar hay que saber comunicar”. Una comunicación efectiva es la que permitirá que cada iniciativa crezca y permitirá la colaboración en una sinergia que puede abarcar una región entera. La noche del jueves se vio un claro ejemplo. Miguel Durango y José Pérez trabajan en proyectos similares y se han dado la mano en cuanto a ideas. Un proyecto como el de Oscar González compra productos a quienes trabajan con Durango. La iniciativa de Alejandra Brenes apoya el proyecto panameño de Endémico Lab que acaba de alcanzar su primer año de existencia. Andrea PInzón y José Pérez, en Panamá han colaborado en proyectos específicos y comparten conocimientos en conversatorios como este.

En muchos otros países, iniciativas impulsadas por jóvenes están generando cambios que poco a poco van tomando más fuerza.