José Olmedo Carles, comida que habla de Panamá

Fue uno de los primeros en servir menú degustación en su antiguo restaurante Donde José, más tarde fundó uno de los conceptos más exitosos de la escena gastronómica actual: Fonda Lo Que Hay.

La vida de José Olmedo Carles ha dado muchas vueltas; se divide entre Panamá y Los Ángeles, donde tiene su otro restaurante llamado Si!Mon. En poco más de un año ha recibido el reconocimiento de medios importantes como Eater Los Ángeles y L.A Times que han elogiado su talento y creatividad en la cocina.

“Si!Mon es una exploración permanente de la gastronomía centroamericana, con énfasis en Panamá, porque yo soy panameño. L.A. es muy diversa, hay mucha fusión de culturas y, en mi opinión, también tiene el mejor producto del país, eso nos ha permitido hacer preparaciones muy únicas. La recepción del público ha sido increíble, primero empezamos a hacer platos con los cuales la gente se sintiera más familiarizada, para luego ir variando poco a poco con mi visión particular de la comida panameña”, explica José en una llamada telefónica.

Mientras tanto, en Panamá, Hiram Thompson lidera el equipo de Fonda Lo Que Hay, que ocupa la posición 65 de la lista extendida de los 50 Mejores restaurantes de Latinoamérica 2024. La fonda se caracteriza por ser un lugar de tipo casual, preferido por locales y extranjeros, con platos inspirados en la cocina panameña, mucho producto local y el toque irreverente de Carles apoyado por su equipo, con el cual conversa semanalmente.

El bollito de maíz nuevo, la yuca tostada, las almejitas sexys y el poke caribeño son algunos de los platos que figuran en la carta. “La evolución de Fonda Lo Que Hay comenzó dos años antes de mudarme a L.A., es decir, en 2021. Durante este tiempo me preparé para el cambio y entrené a mi equipo. La mayoría de los chicos tiene mucho tiempo con nosotros y conoce la esencia del restaurante; el trabajo consistió en impulsarlos a tomar sus propias decisiones y proponer ideas en conjunto. Considero que la Fonda está ahora en su mejor momento”, dice Carles, quien se ha convertido no solo en un embajador de la cocina panameña, sino también de la región, en una ciudad con una oferta extensa de restaurantes.

“Panamá es de los destinos más ricos para comer porque encuentras de todo. Puede que no haya mucho fine dining porque nos gustan más las propuestas casuales, para compartir y disfrutar. Tampoco somos solo restaurantes que están en la lista; tenemos muchos otros lugares que no son mediáticos y son muy buenos. Tenemos las fonditas y El Dorado, por ejemplo”, cierra José.