Mario Castrellón: ‘No es solo cocina, es cultura, identidad y amor por lo que hacemos’

“Estar en la lista de #LatAm50Best de @theworlds50best es más que un reconocimiento; es una oportunidad para abrir las puertas de nuestro Panamá y conectar al mundo a través de la gastronomía”, se lee en la cuenta de Instagram del restaurante panameño Maito, del chef Mario Castrellón, tras conocer la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Este martes 26 de noviembre, la ciudad de Río de Janeiro, Brasil, fue el escenario de la duodécima edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, una ceremonia que celebra la diversidad y el talento culinario de la región. En el evento se reveló una nueva lista de los mejores restaurantes del continente, con la participación de figuras importantes de la gastronomía latinoamericana.

Maito quedó en la posición número 14. “Desde Maito, celebramos con orgullo la chombasia: la criollización de la comida asiática en Panamá y el Caribe, un concepto que lleva nuestras raíces, nuestra cultura y nuestra sazón a cada plato”, dijo Castrellón.

“Gracias a nuestros colaboradores, el alma de esta cocina; a nuestros clientes, que creen en nuestra visión, y a los visitantes de todas partes del mundo que vienen a descubrir un Panamá pequeño en tamaño pero gigante en sabores. Este logro es de todos ustedes, que nos acompañan en este camino lleno de sabor, identidad y unión”, expresó Castrellón.

El chef también dijo estar “agradecido de ser parte de Latam 50 best. Más que un número, este reconocimiento conecta colegas, países y sueños. A través de la gastronomía, hablamos de un Panamá pequeño en territorio, pero gigante en pasión y sabor. Con una nueva frecuencia de la chombasia, que es un sabor que une las culturas de Panamá. Gracias al equipo de Grupo Maito, a los amigos, colegas y familias que nos inspiran y empujan a seguir explorando, creando y compartiendo. Esto no es solo cocina, es cultura, identidad y, sobre todo, amor por lo que hacemos”.

De la posición 76, en la lista aumentada de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, el año pasado Cantina del Tigre sorprendió a locales y extranjeros con el salto que logró hasta la posición 25. Este 2024 se posicionó en el número 40.

“Reconocimientos como este, que destacan el trabajo de los cocineros y también de un país, porque si el panameño, como tal, no se interesa y no apoya este tipo de restaurantes, no pasaría nada. Todo esto funciona para que el turismo gastronómico de nuestro país tome más fuerza, que sea una de esas cosas que haga que la gente se interese en venir a Panamá. Que venga a ver muchas cosas, pero también dentro de un top 3 venga a comer”, dijo Fulvio Miranda a La Estrella de Panamá en 2023.

Para Miranda, Cantina del Tigre representa “mi visión de la cocina panameña, en general”. “Es un lugar bastante informal, que desde afuera no genera expectativas. Luego, entras a un pasillo que es un portal que te va a llevar a ese universo Cantina del Tigre; abres la puerta y ves este techo superalto, la pared con una cava... y también esa informalidad, ese ambiente casual, algo que te podría describir como ‘desorden con orden”, dice de forma graciosa. “Es un caos en las noches, es una cantina... gente hablando por todos lados, música, la cocina que está abierta, escuchas a los muchachos diciendo ‘apúrate, sácame esas empanadas, el mondongo...’ es una cantina del 2023, pero te aseguro que es ‘desorden con orden”, sostiene.

El ambiente ha logrado un gran protagonismo en la oferta gastronómica, con el afán de generar una experiencia memorable para el comensal, pero Miranda no pierde de vista que lo principal es que encuentres una buena comida. “La tendencia mundial es que la comida esté rica y la comida tiene que ser una experiencia para compartir. El público ya no está buscando los manteles ni un montón de cubiertos. Hay muchos restaurantes que han querido hacer las cosas bien y les ha ido mal porque hicieron una inversión inicial en cosas que no iban a aportar al sabor de la comida”, reconoce.

Antes de que se anunciara la clasificación completa en la ceremonia de premiación en la ciudad de Río de Janeiro, heworlds50best.com campartió la lista de los restaurantes clasificados entre el puesto 51 y 100 de este año.

Fonda Lo Que Hay e Íntimo ya se encontraban en el listado, y este año figuran en los puestos 65 y 83, respectivamente. La Tapa del Coco ingresa en el puesto 74.

Durante la última década, La Tapa del Coco ha tenido como misión promover la cocina y la cultura afropanameñas. Detrás del restaurante se encuentra el chef Isaac Villaverde, quien utiliza su restaurante para educar y explorar la historia profundamente arraigada de los ingredientes de su país de origen en un paquete delicioso y accesible.

Su menú varía desde las tradicionales torrejitas de bacalao hasta hamburguesas rellenas de yuca con chicharrón.

En tanto, el chef José Olmedo Carles Rojas toma el concepto tradicional de fonda panameña de un restaurante de carretera y lo eleva a un lugar de reunión frondoso y contemporáneo en la capital del país.

Fonda Lo Que Hay siempre está animada y atrae a comensales ansiosos con sus versiones elegantes de platos básicos casuales, como el guiso de guacho de panceta de cerdo servido con huevo escalfado y el siempre popular pollo frito.

Íntimo, en tanto, hace honor a su nombre, con solo 28 asientos disponibles para los huéspedes. Inaugurado en 2015, Íntimo se lanzó con una declaración de misión, en ese entonces audaz, de utilizar el 90 % de ingredientes locales.