Íntimo, 10 años de osadía

Se abre la puerta de Íntimo y reconoces claramente el olor del fogón. Ese olor que es poco usual en el salón de un restaurante con reputación, pero que es el que va despertando el apetito. No es raro encontrarse al chef Carlos Chombolín Alba o a algún otro miembro de su equipo de cocina tras una nube de humo. La cocina abierta, justo frente a la barra, un puesto privilegiado para quienes conocen el restaurante, permite que uno aprecie el paso a paso de cada uno de los platos que va a degustar.

Íntimo cumple 10 años y eso no es fácil de decir, porque no es fácil de lograr. El mercado panameño es limitado y la oferta abundante. Pero, efectivamente, lo que hace que cualquier restaurante se mantenga vivo en el panorama gastronómico es la calidad de su producto, la calidad de su servicio y la capacidad que tenga de adaptarse a los cambios e ir evolucionando con creatividad, pero sin perder su esencia. Con sus altas y sus bajas, Íntimo ha mantenido un camino que les ha hecho lograr reconocimiento (actualmente ostentan la posición 83 en la lista aumentada de los 50 Best Latin America’s Restaurants) teniendo como norte destacar el producto local, fruto del trabajo y sacrificio de productores que, más que nadie, conocen lo que puede ofrecer el terruño.

Hace unos cinco años, justo un mes antes de la pandemia, en una entrevista que hacía a Alba en la terraza de su restaurante, comentaba que su interés es el de hacer comida de Panamá, no necesariamente comida panameña. Para hacerlo más claro, Íntimo trabaja con un gran porcentaje de producto local, incluyendo pescados y carnes, y crea platos utilizando técnicas de diferentes lugares del globo.

“Nos dedicamos a crear una experiencia que refleje de dónde venimos y de los productos que disponemos en el presente, sobre todo, dar a quienes nos visitan un bocado de nuestra historia y origen. Como buenos panameños, hemos viajado y explorado otros países, pero siempre con ganas de regresar a dar más en nuestra tierra cada vez que nos inspiramos con otras culturas”, reza en la presentación de su página web.

Este camino, que se inició en 2015, cuando muchos los llamaron locos “porque no teníamos un letrero, locos porque los mejores puestos del restaurante eran la barra (las barras en Panamá sólo eran para los bares), locos porque el personal de cocina iba a llevar los platos a la mesa, locos por solo tener 28 puestos, locos por no vender carne o pesca importada... la locura a nivel astral para un comensal que estaba acostumbrado a recibir lo mismo, pero en ambientes distintos”, como dicen en su presentación, ha rendido frutos. “Poco a poco, la gastronomía panameña fue evolucionando y más personas lograron abrazar nuestra idea. Hoy por hoy nos sentimos muy orgullosos lo que hemos logrado”, concluye ese mensaje.

-¿Desea tomar un coctel o un vino? -Una de las chicas de la cocina me saca de mis pensamientos.

-Vino estará bien.

-¿Blanco o tinto?

- Tinto, por favor.

-¿Algo afrutado o mineral? -una pregunta que nunca me habían hecho

- Mineral.

La chica me presenta el vino. Goliardo, llamado tinto de mar, español, de la región de Rías Baixas, mezcla de 25 % caiño tinto, 25 % espadeiro, 25 % loureiro, 25% souson, todas cepas autóctonas de la región procesadas por la bodega Forjas del Salnés en Meaño, Pontevedra.

Busco más información sobre el vino y leo que las vides son cultivadas en viñedo viejo sobre suelo arenoso y granítico, compuesto por canto rodado. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas en tanques de acero inoxidable, y la crianza, en barricas y foudres de roble, donde pasa 12 meses, lo que da como resultado “un vino atlántico y con la acidez, marca de la casa”.

Crece el movimiento en la cocina, el equipo se mueve de un lugar a otro, diligentes, pero sin apuro. Podría decir que todos atienden a todos y todos saben qué está ocurriendo. Se acerca Chombolín y saluda. “Gracias por estar aquí”, dice. Y es que mi invitación forma parte de un proyecto en el que el restaurante nos ha hecho partícipes a fotógrafos y periodistas gastronómicos y afines a registrar, ya sea con nuestras cámaras y/o plumas, antes que el resto de los comensales, un menú degustación con el que se celebran los 10 primeros años de la cocina de Íntimo.

​“Queremos compartir con quienes han estado con nosotros durante este camino de 10 años”, agrega.

El menú, de acuerdo con Chombolín, es una selección muy personal, tanto para él como para su equipo de trabajo, a manera de homenaje a algunos platos que han estado ofreciendo desde la apertura del restaurante y en sus diferentes etapas. Se compone de platos conocidos que son servidos algunos, tal y como fueron conceptualizados, no necesariamente como los hemos conocido.

La degustación

Iniciamos con un caldo de mero con maíz fermentado con koji (hongo muy utilizado en la cocina asiática para la fermentación). Se trabajó con un maíz mesoamericano, aportado por unos
colegas de Guatemala y se infusionó con tusas de minimaíz.

Al puesto llega una taza que en el fondo contiene mantequilla tostada. El caldo es vertido en el momento, hasta llenar la taza. Su sabor es brillante y delicado. Destaca el sabor a mantequilla. Sienta muy bien al estómago, calma el hambre y prepara el cuerpo para lo que viene.

Le siguen dos snacks, el primero, un tartar de res preparado con carne panameña (se utiliza vacío de una finca local). Viene sobre una pequeña tostadita, con mayonesa de anchoas y coronado con trufas. De textura delicada pero firme. La mayonesa y las trufas hacen de este un bocado muy agradable. La única razón para no pedir una porción adicional es recibir el siguiente snack, un clásico de la casa: pollo frito con caviar.

Dos elementos que en principio parecerían no tener nada en común tienen un feliz encuentro que nos hace salivar. El sabor saladito del caviar se suma al del apanado del pollo. El bocado cumple con su función de abrir el apetito.

Continuamos con un atún curado, pero a la manera de un pastrami. Nuevamente, se trata de un atún aleta amarilla panameño. “La intención es que el comensal conozca la excelente calidad que tienen los productos locales y sienta orgullo de ellos”, cuenta Chombolín.

El atún se corta como sashimi y es acompañado de un crocante de arroz y jugo de encurtido para darle un toque de acidez. Su acidez es moderada, no es punzante. Por su preparación ofrece un sabor muy diferente al que tendría este plato usualmente. Es una sorpresa al gusto.

El siguiente plato es una lengua de res cocida en sous vide por 24 horas. Es servida con un curri estilo vindaloo preparado con especias y una reducción de caldo de res (16 horas). El resultado es una salsa rica, de buena consistencia, por el colágeno que posee. También se sirve con una raita (aderezo de India, que tiene como base yogur) y cebolla acevichada.

La lengua está muy suave, pero mantiene cierta consistencia. Aunque no se desarma, se puede cortar con el tenedor. El aderezo de yogur equilibra la riqueza de la salsa vindaloo.

Llega a la barra una canilla de cordero cocida en sous vide por 24 horas. El cordero luego se pone sobre una parrilla donde se ahuma y se tuesta un poco su exterior. Sí, probaremos el resultado de aquella nube de humo.

El cordero se sirve sobre una cama de arroz cremoso con trozos de plátano maduro y pepitas de marañón, coco y sambal. Este a su vez se sirve sobre una hoja de bijao. La idea es dar la impresión de un tamal de arroz, acercándonos a los sabores caribeños. El sabor del cordero es delicado, el arroz presenta complejidad: es cremoso y crocante, dulce y salado, ahumado y fresco.

Y llegamos a la hora de los postres. El primero, zucchini marinado con maracuyá y sal con sorbeto de tomate de árbol y crocante, también de tomate de árbol. El zucchini, muy tímido en sabor, enjunga los sabores de los demás ingredientes. Es un plato que destaca por su acidez, equilibrada con el crocante que aporta una nota dulce. Es fresco y ligero.

El segundo es una crema de pepita de marañón con crema pastelera aireada, fresas lactofermentadas, furikake de sésamo, coco rallado y algas, gelato de semillas de cacao de Bocas del Toro y sirope de suero de queso y mantequilla tostada. Un excelente final con muchas capas de sabor, capas de textura y capas de temperatura.

Agradecimiento a los fotógrafos Juan Lee Lui, Gonzalo Picón y Roberto Velarde, quienes participaron en el proyecto de Íntimo 10 años, por sus imágenes.