Gastronomía 18/06/2017 - 12:02 a.m. domingo 18 de junio de 2017

Zacapa y Makoto, qué buena mezcla

En la terraza de Makoto, bajo una espléndida noche, se llevó a cabo el lanzamiento de Zacapa Edición Negra.

Salmón Tataki

Salmón Tataki

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Anochece en la ciudad de Panamá y el movimiento del tráfico en la Avenida Samuel Lewis contrasta con la frescura y tranquilidad que se respira en la terraza del restaurante Makoto. Los invitados empiezan a llegar y la actividad en el bar es movida.

Se trata del lanzamiento de Zacapa, Edición Negra, en Panamá. El día anterior el turno correspondió a la ciudad de San José en Costa Rica, donde la master blender de la bodega, Lorena Vásquez estuvo a cargo de la presentación. Pocas horas después y con la desventaja de más de una hora de retraso en el vuelo, la creadora de este nuevo ron está lista para hacer los honores en Panamá.

‘El proyecto nació por una solicitud del mercado italiano; querían que les ofreciéramos un ron que fuera un poco más seco, un ron que tuviera notas ahumadas así podríamos acceder al consumidor del mundo del whisky', explica Vásquez.

LA FÓRMULA

Como todos los rones de Zacapa, Edición Negra es elaborado con miel virgen, y pasa por diferentes barricas en el proceso. En la primera etapa, en barrica de whisky americano, en la segunda, por unas barricas quemadas, en la tercera, en barrica de vinos de Jerez y, por último, específicamente de Pedro Ximénez. Esto de ofrece interesantes cualidades de aroma y sabor.

‘Tomamos rones que nos dieran características de sabor más secos. Edición Negra es una mezcla de rones de 6 a 24 años con un porcentaje de alcohol de 43.

La diferencia que otorga el ahumado característico es el recarbonizado de las barricas que par este producto es realizado de forma única.

‘Cada ron es para mí como un hijo, la parida es vbastante similar, por eso hay que quererlos mucho'

LORENA VÁSQUEZ,

MASTER BLENDER DE ZACAPA

El altiplano guatemalteco, área donde se encuentra el centro de añejamiento de Zacapa y que por su altura sobre el nivel del mar es denominado ‘la casa por encima de las nubes', es un área muy fría, donde los indígenas calientan sus casas con unas vasijas de barro las cuales son llenadas con brazas.

‘En lugar de brazas, pusimos trozos de barricas quemadas que generaron mucho humo y sobre estos calentadores colocamos las barricas recién desocupadas y todavía húmedas. Así el ron adquirió más notas de madera, de cacao tostado, más ahumado. Logramos un ron muy diferente', asegura Vásquez.

Para finales del año pasado el ron fue presentado en Europa y este año, poco a poco se ah ido presentando en diferentes países de América.

EL BAUTIZO

‘Un día de esos de mucha tensión, regresé a casa y subí a la terraza del edificio donde vivo', recuerda Vásquez. Su residencia, con vista a tres volcanes le permitió ser testigo de una explosión en uno de ellos. ‘Lo único que se veía era una gran nube negra. Entonces se me ocurrió, esta será la Edición Negra.

Llegó la hora de la presentación.

Cada uno de los asistentes, con una copa en mano nos dimos a la tarea de descubrir las cualidades de Edición Negra.

A la vista, se tata de un ron oscuro, caoba con notas cobrizas; en nariz, distinguimos en primer plano, notas ahumadas y madera. Luego, cacao tostado y café. En segunda nariz, encontramos vainilla, nueces, ciruelas, uvas pasas y especias.

En boca, madera ahumada, frutos secos y chocolate oscuro. Su final es largo.

Vásquez recomienda tomarlo solo, en las rocas o con agua mineral, como un whisky.

EL MARIDAJE

Para la presentación en Panamá se ofreció una cena maridada con cocteles elaborados con Zacapa 23 ó Zacapa Edición Negra.

El coctel de bienvenida fue un trago refrescante que recreó la época de los juleps. Zacapa 23, micromenta, limón y tónica, acompañaron unos Hay-smoked albacore, rollitos de cobia con cebollas moradas, hojas de shiso y aceite de chili.

El primer entremés, un Salmón tataki, con salsa de sésamo, msuya miso y ponzu, se acompañó de un coctel preparado con Zacapa 23, sésamo, jengibre y demerara con una crusta de ajonjolí.

Le siguió un Kobe hot stone, carne kobe cruda acompañada con una salsa de mirin y soya, para preparar sobre una piedra caliente. Se acompañó con un coctel con Zacapa Edición Negra, vainilla, lima y amargo de toronja.

Como plato principal se sirvió unos short rib yaki noodles, fideos de huevo salteados con asado de tira, hongos, soya jengibre y tamarindo, terminados con col encurtida y col fresca y aceite de trufa. Se acompañó de un coctel con Zacapa Edición Negra, frambuesa, horchata y limón.

Para finalizar se sirvió como postre un fondant de chocolate con helado de café panameño y arroz tostado, acompañado con un copa de Zacapa XO.

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