Gastronomía 14/05/2017 - 12:00 a.m. domingo 14 de mayo de 2017

Con tradición y vanguardia

Cabana ofrece a sus comensales una gastronomía mediterránea con mucha influencia italiana

Strudel tibio de manzana y helado de canela

Strudel tibio de manzana y helado de canela

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El ascensor abre sus puertas y desde allí se nota la claridad de la sala, no solo por la espléndida iluminación del lugar sino porque al fondo, unos amplios ventanales nos dan un paso expedito a una panorámica de la bahía de Panamá. Estamos en el edificio Yoo, es avenida Balboa y el piso seis se ubica Cabana, restaurante que cuenta ya con casi tres años de servicio a los comensales panameños con una propuesta mediterránea con grandes influencias italianas.

‘LOS PLATOS ‘ITALIANOS QUE CONOCEMOS NO SON MÁS QUE UNA VARIACIÓN DE ESTOS QUE SE HA POPULARIZADO EN OTROS PAÍSES',

REDSON PAGES

CHEF

Da la impresión de estar en la terraza de una casa de playa, la decoración, muy contemporánea y elegante también da paso a un ambiente tropical, muy agradable. El toque final lo da la música, que a pesar de ser un lounge muy movido, no llega a ser invasivo.

Frente a sus fogones, desde hace poco más de un año está el chef Redson Pages, venezolano que estando afincado en Bogotá recibió una llamada de Néstor Chacín, quien hasta ese momento había liderado la cocina de Cabana, pero que en poco tiempo tomaría el ascensor hacia la planta baja para comandar los fogones de Chin Chin, restaurante de cocina asiática del mismo grupo de inversionistas, que se encuentra en el mismo edificio.

‘Mi primer impulso fue decir no, porque ya había logrado una estabilidad en Bogotá, había arreglado mis papeles, los chicos estaban en la escuela, pero viajé un fin de semana para empaparme de la propuesta y cuando vine, me enamoré', recuerda Pages.

‘Me encantó Panamá y me encantó el restaurante y su propuesta.

Pages comenzó su trabajo refrescando el menú, que no había tenido cambios desde el inicio. ‘Más o menos cada seis meses debe durar un menú, para que tu clientela no se aburra. Y así lo ha hecho. El 18 de mayo estamos por presentar el nuevo menú, pero esto no significa que lo vamos a cambiar todo,' asegura el chef.

Aunque se importen algunos productos para garantizar la calidad de un menú italiano, en cuanto a vegetales, frutas y la mayoría de los pescados y productos del mar provienen de los mercados locales. Este balance permite que Cabana pueda mantener una propuesta de cocina italiana ‘lo más parecida a su origen', sin por ello ser tan rígida para justamente dar paso a algunos productos y sabores locales. Para mantener la ‘italianidad' de algunos platos, periódicamente se acercan cocineros y también no cocineros que ayudan al equipo del restaurante a afinar algunos detalles. Y es que hay que tomar en cuenta que algunos de los platos ‘italianos que conocemos no son más que una variación de estos que se ha popularizado en otros países'.

El menú es variado, iniciando con los primi, está un capuccino de hongos, una crema de tomate con esencia de vodka, un martini de camarones con bastoncitos de yuca. También está la ensalada de lentejas tibias y pulpo tierno al grill, uno de las creaciones de las que Pages se siente más satisfecho. Más en la onda italiana, una burrata caprese, timbal de berenjenas, un fritto misto y las albóndigas de la abuela con salsa de tomate sobre puré de papa casero.

El menú tiene un aparte de Carpaccio y tatrtare, en el que se puede escoger entre pargo marinado en cítricos, un tartare de atún rojo ‘a nuestra manera' y un Carpaccio de filete de res , ‘como en Venecia'.

Las pastas rellenas son hechas en casa y entre ellas destacan los tortellini caseros rellenos de zapallo con burro e salvia, los Gnocci Mirania –nombre de la cocinera especialista en pasta- en salsa de tomate y albahaca fresca. La oferta de pasta continua con un graten de linguini a la Cipriani, un penne rigate al limone, petit poi y prosciutto y los tagliatelle de trufa, en mantequilla tartufata. En Risotti, la elección es complicada, con propuestas como el risotto al prosecco con espárragos y aroma de trufas de alba, el risotto de remolacha con nube de avellana y mousse de queso cabra fresco y el risotto al Nero di sepia con crema de azafrán.

También se sirven pizzas.

Imaginen que todavía no hablamos de los platos fuertes, como el rack de cordero neozelandés, la entraña en salsa de hongos silvestres, el filete de res al grill con salsa bernesa, una escalopina de filete con crema de dijon, trufas negras y cubitos de aguacate, salmón con salsa de esencia de limón, un lomo de róbalo Bouloud y la pesca del día en costra de pistacho con champiñones frescos y emulsión de beurre noisette con sabor a trufa de verano, todo esto con una variedad de contornos.

En cuanto a postres, la chef pastelera Patricia Mejías ofrece delicias como es strudel tibio de manzana con helado de canela, el tiramisú de verano con frutos rojos, un créme brulee de naranja, éclaire de chocolate con nueces y un cheese cake de maracuyá, entre otras opciones.

Cabana cuenta con una vistosa terraza en la que se presenta un DJ residente en el que se pueden disfrutar novedosos cocteles y un menú de finger food para quienes no están con ánimos de cenar. Los domingos se ofrece un brunch a la carta y servicio a la torre Yoo, ya sea a las residencias o al área de la piscina.

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