Gastronomía 01/04/2018 - 12:00 a.m. domingo 1 de abril de 2018

El secreto, superarse cada día

El chef Mauricio Sarmiento ha llevado al restaurante Vera en Cartagena de Indias a ocupar un lugar privilegiado entre los mejores de Colombia. El proceso, dice, no fue sencillo

Restaurante Vera, Hotel Tcherassi

Restaurante Vera, Hotel Tcherassi

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

‘No se conformen con un diploma, con dos, tes, cinco años de estudio, eso es solo el principio'. El consejo era para los estudiantes del diplomado en alta cocina de la Universidad Santa María La Antigua y era ofrecido por Mauricio Sarmiento, chef ejecutivo del restaurante Vera del Hotel Tcherassi en Cartagena de Indias.

Sarmiento visitó recientmente nuestro país pues formó parte del jurado que calificó a los concursantes de Super Chef. Pero su visita fue bastante más abarcadora, a pesar de lo corta.

‘Conpartimos vivencias de la carrera con los muchachos que están empezando, que sepan cómo es el trabajo', explica Sarmiento.

‘El hecho de que te gradues no te convierte en un chef. Buenos cocineros hay pocos, pero del montón... muchos',

CHEF MAURICIO SARMIENTO

Y es que, según el cocinero, ‘el hecho de que te gradues no te convierte en un chef. Buenos cocineros hay pocos, pero del montón... muchos', reconoce. Para él, la diferencia está en tener siempre en mente el querer aprender más y superarse cada día. ‘Solo así serán grandes cocineros', afirma.

Pero esto no elimina la responsabilidad de los profesores. ‘Deben tener un pensum bien estructurado, que incluya lo que es real, lo que se vive en los restaurantes, los hoteles, en todas las líneas de negocio que uno maneja...', dice.

Esta misma filosofía es la que le ha permitido llegar donde está, como chef ejecutivo del restaurante Vera del Hotel Tcherassi en Cartagena de Indias.

‘Estamos en la posición ocho del país, cuando lo tomé estaba en el 46', dice Sarmiento sin esconder el orgullo. El reconocimiento lo hace la publicación Best Restaurants Colombia. Llegó hace dos años a trabajar en el restaurante y debió acometer un proceso de reestructuración bastante amplio. ‘Teníamos costos muy elevados, hubo que trabajar con todo el personal, tanto de la cocina como de salón... pero ya la historia es otra, estamos bien posicionados, muy sólidos', asegura.

Al día de hoy, el chef agradece el tener un equipo de trabajo muy compacto que ha logrado mantener los altos estándares que exige su clientela. ‘El comensal que atendemos es muy perfeccionista, de edad madura, con un paladar recorrido y llegarle a ese comensal no e s fácil', admite. Por ello se siente muy satisfecho de lo que hasta hoy ha logrado.

‘Estamos constantemente mejorando, se asiste a capacitaciones, hay q ue viajar, investigar... vamos a presentar una nueva carta, que seguirá reflejando la cocina italiana de Vera, muy variada pero de altísima calidad', asegura.

‘No nos enfocamos en pizza o en lasagna. Nosotros mismos hacemos las pastas, las salsas madre, ofrecemos pescados, pastas, carnes, Hay muchos, muchísimos restaurantes italianos y en la ubicación que tenemos están los mejores...', comenta.

Sarmiento trabaja con un 70% de producto importado, lo que le permite lograr sabores realmente italianos. ‘trabajamos con ingredientes muy costosos: trufa negra, mantequilla de trufa, unos 15 tipos de quesos incluyendo el parmigiano reggiano de 2 años de maduración', indica.

Sobre Panamá, el chef asegura haberse sentido en casa pues ‘el calor del panameño es muy similar al de los vecinos de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú', además, Panamá le ha resultado muy hermoso, una muy buena plaza que habría que estudiar.

Por otra parte, nuestra la gastronomía le ha resultado muy llamativa. ‘Me encanta la manera como trabajan acá la carimañola y el sandwich hojaldrado es delicioso, nunca había probado un sandwich con esa mezcla de texturas, las combinación de sabores...', afirma. Tal y como en el vecino Colombia, las frituras son importantes, pero lo que más le agradó fue ‘el sabor casero que tienen las preparaciones'.

En cuanto a los estudiantes de cocina. asegura que ‘algunos son regulares, y otros no tanto. Es un proceso, ellos apenas empiezan a gatear y tienen que fortalecer mucho sus bases', asegura.

‘Ellos deberían ser buenos cocineros porque han tenido muy buenos maestros, pero realmente serán buenos cocineros si así lo deciden ellos mismos', concluye.

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