Gastronomía 04/06/2017 - 12:00 a.m. domingo 4 de junio de 2017

Sabores panameños con vista al Canal

Atlantic & Pacific Co. en el Centro de visitantes de las esclusas de Miraflores ofrece platos novedosos con sabores

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

En el Centro de Visitantes de las esclusas de Miraflores el movimiento es una constante. Grupos de turistas, estudiantes o empresarios entran y salen del edificio de cuatro plantas donde todos ellos quedan extasiados contemplando la denominada Octava Maravilla del Mundo.

Y es que no hay visitante o local que no se sienta orgulloso del Canal de Panamá, obra de ingeniería que lleva más de 100 años ofreciendo servicios a todo el mundo.

Y, ¿qué mejor lugar para lucir nuestra propia gastronomía? En la segunda planta del edificio está ubicado Atlantic & Pacific Co., restaurante que ofrece lo que ellos llaman cocina neo panameña.

‘Ya vamos para dos años y medio desde que iniciamos la operación, en cero. Transformamos todo el lugar', dice el chef ejecutivo Julio Loli.

El diseño de los espacios tomó casi medio año y la diferencia ha sido notoria. La atmósfera es muy agradable, moderna e informal. ‘Atendemos turistas y ellos vienen a ‘turistear', dice Loli. Atlantic & Pacific Co. busca ser un espacio relajado, descomplicado en el que el visitante pueda disfrutar de una deliciosa comida que le lleve a conocer más nuestro país.

‘Trabajamos bajo normas establecidas por la Autoridad del Canal que dictan que el menú debe girar en torno a la cocina panameña. Estamos en el Canal de Panamá y quien viene aquí quiere comer comida panameña, no de otro lugar', detalla.

A diferencia de otros restaurantes, el grueso de los comensales provienen del área corporativa. ‘Aproximadamente el 75% de la clientela proviene de empresas que hacen reservaciones grandes. Todo quieren venir al Canal y para estas personas podemos hacer planes completos que incluyen gira y visita al museo. Hemos atendido bodas, bautizos, cenas corporativas, almuerzos corporativos el ambiente se presta para muchas cosas', comenta el chef.

Las noches, para Loli, son los momentos de más atractivo. ‘Paradójicamente mucha gente no ha venido al centro de visitantes en la noche y no sabe qué se ofrece acá. El ambiente es increíble, pasan más barcos, la iluminación aporta mucho y la carta ofrece opciones más elaboradas. Además, el personal de sala está capacitado para atender las inquietudes que tenga el público sobre el funcionamiento del canal', explica.

Se trata de un lugar donde mucha gente quisiera estar, que todo el mundo quiere conocer. Y eso tiene su precio.

‘Estás en el Canal de Panamá; la operación del restaurante es costosa. Es como quejarte del precio de la taza de café que te tomaste en la Torre Eiffel', compara.

Para el panameño, esta situación es más difícil de comprender. Por ello, el principal reto de Loli es acercar más al público panameño a Atlantic & Pacific Co. para disfrutar de una buena gastronomía, con una buena relación precio-valor y el plus de estar en Canal de Panamá.

El restaurante ofrece almuerzos, cenas y celebraciones privadas. En el almuerzo el servicio es buffet, con opciones de la cocina internacional y algunos guiños nacionales. ‘Siempre hay un sancocho, plátanos en tentación, se trabaja con productos locales. La idea es que sean opciones sencillas para el visitante, nada complejo; pero en la noche el servicio es a la carta y ofrecemos comida panameña, pero con diversas mezclas de sabor', detalla Loli.

De acuerdo con el chef, la diversidad de púbico que atienden ofrece la posibilidad de mostrar el producto panameño, en diferentes facetas.

‘No hacemos platos gourmet, son platos de sabores panameños, con productos locales, con sabores muy marcados, sabrosos', afirma.

COCINA NEO-PANAMEÑA

‘Raíces panameñas y sabores del producto local en una cocina novedosa', esto es lo que Loli llama cocina neo-panameña.

Y no estamos hablando de formulaciones complejas ni el uso de técnicas sofisticadas. ‘Neo panameño es lo panameño de manera novedosa, con presentaciones modernas pero en la línea de conservar el tema de lo propio. Es lo que se nos ha encomendado.

‘Raíces panameñas y sabores del producto local en una cocina novedosa, esto es cocina neo-panameña'
 

La carta de Atlantic & Pacific Co. es corta, pero muy variada. En el aparte de las entradas ofrece croquetas de arroz con pollo y coco, alioli criollo y aceite de culantro, gorditas de maíz nuevo rellenas de ropa vieja, aguacate y queso fresco nacional, la ensalada P'a las flacas, con quinoa y mango verde, la ensalada Miraflores, las carimañolas Yorùbá, rellenas de pescado con salsa de pimentón rostizado y el cebiche Yeyé de pescado blanco al estilo panameño.

Con los platos fuertes será difícil decidirse entre platillos como el linguini del istmo con pollo y salsa rosada flambeada al seco herrerano; la pesca del día en salsa criolla con mariscos de temporada, el guacho de mariscos encallados, el tamal de olla con chancho al estilo panameño, el pargo frito estilo chorrillero con patacones, el filete de cobia afropanameño, filete de res en paila con papas crocantes, la entraña a la parrilla con puré de yuca y ñajú en tempura y los ñoquis de plátano en tentación con langostino en salsa de queso manchego.

Encontrará dos sopas a elegir, el sancocho canalero y el caldillo panameño ‘buque de carga' con mariscos de temporada. Por último, los postres entre los que destaca el merengón de raspadura en sopa de guanábana y frutas de temporada, el cuatro leches de café geisha y una tartaleta de naranja limón y merengue tostado.

Todas las semanas y aprovechando los productos de temporada se ofrecen algunos especiales que si son aclamados pro el público, se mantendrán en la carta por más tiempo.

Loli no es panameño, pero ya lleva 10 años de residencia en nuestro país. ‘Para mí como extranjero es un orgullo estar aquí, además de ser un compromiso y una responsabilidad enorme', afirma.

Para el cocinero venezolano de nacimiento, pero de padres peruanos ‘es un reto ser de otro país y aprender de la cocina de este país para poder llegar al paladar panameño. Hay que leer estudiar y probar mucho para hacerlo como debe ser, así como los panameños lo reconocen y como los extranjeros quieren conocer', concluye.

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