Gastronomía 25/06/2017 - 12:00 a.m. domingo 25 de junio de 2017

Sabores del mundo, producto local

El chef Daniel Pozuelo del restaurante Marula promete a sus comensales un viaje gastronómico con 98% de productos panameños

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Casa Casco, edificio en la Avenida A, con vista a la emblemática Plaza Herrera, en San Felipe, alberga tres restaurantes, uno por piso, además de una terraza que promete muchas horas de diversión.

En el tercer piso de este edificio se ubica el restaurante Marula, que a pesar de tener guiños étnicos africanos en su decoración, ofrece, en palabras de su chef, el español Daniel Pozuelo, una ‘cocina de autor, en pro del producto panameño'.

Así, Pozuelo se ha dedicado a estudiar la oferta de productores locales para plantear un interesante menú del cual nos dio una probadita mediante su menú degustación a un grupo de periodistas y foodies.

La velada se inició con un coctel. nos decantamos por el Deep Love, con piña, melón y vodka. La casa ofrece una completa barra de licores, cocteles propios y una carta con vinos tintos, blancos, rosados y espumosos tanto americanos como del viejo continente. La cena la acompañamos con un blnaco portugés, Cadao Douro Reserva.

Llegaron los aperitivos: unas almejas servidas en una concha con espuma de leche de coco, lemongrass y pétalos de rosa. Le siguió una cazuela de brochetas de sierra curada, con leche de tigre y zumo de melón.

‘El restaurante Marula se ubica en el tercer piso de Casa Casco, edificio de la Avenida A. frente a la Plaza Herrera de San Felipe. Su ambiente combina el sabor de lo antiguo con elementos modernos y de vanguardia.
 

Pasamos a las entradas, con una fresquísima ensalada de encurtidos y crujientes, con cebolla confitada, baby corn, zanahorias, hinojo, chips de camote y aderezo de salsa ponzu , a base de cítricos y soya.. El aderezo se sirve en la mesa para no afectar las texturas de los ingredientes.

El siguiente plato, un carpaccio con torrija de tomate. Finas lonjas de carne sobre un pan de moña que absorbe los jugos del tomate y que es acompañado por un bizcocho de aceituna negra, alcaparra frita, queso del país y pesto de culantro.

Una de las estrellas de la noche, el huevo de pastoreo. cocido a baja temperatura, , con una base de crema de zetas, aceite de trufa blanca, tierra de zetas deshidratadas con un toque de tinta de calamar, bizcocho de perejil con hojas de cappuchina y trozos de zetas.

El menú cuenta también con un par de ofertas de pastas, entre ellas, la pasta trufada y un canelón relleno de cochilillo con chutney de piña y chicharrón.

Pasamos a los platos fuertes: primero una cojinua ahumada en leña de nance, sobre crema de marañón y un toque de aceite de albahaca y aguacates grillados. La cojinua llega a la mesa dentro de una caja de madera y servida sobre la crema de marañón frente al comensal. Esto ayuda a mantener el aroma ahumado del plato.

Después del pescado degustamos un pato bok choy en salsa de su propio sancocho, servido con hojas de bok choy y mini rodajas de okra. La pechuga de pato se acompaña con una brocheta de muslo de pato confitado, perfumado con tomillo.

Para una próxima visita nos queda pendiente probar la entraña con causa de hongos al ajillo, el cordero prensado y hierbas cítricas del interior o una hamburguesa Marula.

Llegamos al postre: panal de chocolate blanco con puntos de miel de Chiriquí y aceite de albahaca dulce sobre helado y gelatina de miel, cubierto con chicha de arroz con piña. Como despedida, unas gomitas de fresa servidas sobre canoas de bambú en tierra de jardín zen (azúcar con hojas de menta).

El ambiente es cosmopolita, el servicio, esmerado, la experiencia, muy buena.

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