Gastronomía 24/10/2017 - 10:43 a.m. martes 24 de octubre de 2017

Poca mantequilla en el país de la mantequilla 

La materia prima sube y repercute en buena parte de los productos favoritos de los franceses, desde los cruasanes hasta la pastelería

Tal es la alarma en el país que el ministro de Agricultura, Stéphane Travert, ha tenido que enviar un mensaje tranquilizador: "La penuria no va a durar". / Shutterstock
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Tal es la alarma en el país que el ministro de Agricultura, Stéphane Travert, ha tenido que enviar un mensaje tranquilizador: "La penuria no va a durar".

EFE
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Sin mantequilla la cocina francesa pierde su personalidad, y los franceses se están encontrando estos días con algunos estantes en los que, en lugar de su producto fetiche, encuentran un cartel que les informa de la escasez de ese lácteo.

La materia prima sube y repercute en buena parte de los productos favoritos de los franceses, desde los populares cruasanes hasta la pastelería, una espada de damocles sobre un sector que suele hacer su agosto en las fiestas navideñas.

Tal es la alarma en el país que el ministro de Agricultura, Stéphane Travert, ha tenido que enviar un mensaje tranquilizador: "La penuria no va a durar".

Francia es líder europeo de consumo de mantequilla, 7,6 kilos por habitante y año, y uno de los principales productores mundiales de este derivado de la leche.

Un cúmulo de circunstancias se han reunido para que la mantequilla se haya encontrado en el foco de una espiral alcista que ha acabado por vaciar los aparadores refrigerados de algunos supermercados.

La producción de leche ha caído en el país a causa de las malas condiciones climáticas del verano, que han hecho que haya menos pasto y, por tanto, menos materia prima para producir mantequilla.

A eso se suma el hecho de que se haya incrementado en el país la producción de leche en polvo, un producto almacenable y, por tanto, menos sujeto a las coyunturas económicas, pero que hurta materia para otros productos como la mantequilla.

Si en Francia la situación es dura, el contexto internacional también ha contribuido al encarecimiento del producto.

La mantequilla ha pasado de ser un producto denostado -por las consecuencias negativas para la salud que se le suponían a sus grasas saturadas- a ser percibido como saludable, después de que en 2014 la revista Annals of Internal Medecine recopilara 67 estudios que desmentían sus efectos perniciosos.

El resultado es que la mantequilla regresó a los desayunos de medio mundo y que, de nuevo, engrosó la lista de ingredientes de alimentos en los que, a menudo, había sido sustituida por un menos nutritivo y sabroso sucedáneo vegetal.

Estados Unidos, donde la cadena de hamburgueserías McDonals anunció que volvería a usar mantequilla en lugar de margarina, el consumo aumentó un 8 % en un año, pero es en China donde el incremento ha sido más espectacular, con una subida de las importaciones de mantequilla del 46 % en 2016.

Los precios de referencia de la mantequilla industrial han estallado por esos efectos: de los 2.500 euros (2.937 dólares) por tonelada que se pagaban en abril de 2016 a los 6.800 (7.991 dólares) del pasado septiembre.

Ese contexto ha provocado que se encarezca la mantequilla y, consecuentemente, todos los productos que la llevan.

Pero la escasez en las tiendas aparece como la guinda a un efecto añadido: el pulso entre las grandes superficies, que exigen mantener los precios contratados hace unos meses antes de las subidas, y los industriales del sector, que prefieren exportar el producto por más precio antes que venderlo a cadenas de supermercados nacionales.

Sobre ese factor pretende actuar el Gobierno francés para contener la escalada de precios y, sobre todo, la escasez, muy patente en algunas regiones como Bretaña o Normandía, grandes consumidores de este producto.

Travert quiere sentar en torno a la misma mesa a industriales y a grandes superficies y nombrar a un mediador para acabar con el bloqueo actual.

El presidente de la Federación Nacional de Cooperativas Lecheras, Dominique Chargé, no cree que los precios bajen de forma rápida, pero sí que el mercado terminará por absorber la burbuja, sobre todo porque la cosecha de pasto de los últimos meses ha sido mejor de lo previsto, lo que redundará en la producción lechera.

De lo contrario, la situación puede enquistarse de cara al invierno, una estación en la que las vacas dan menos leche y donde la presión puede acrecentarse sobre los precios de los dulces típicos de Navidad.

Por: Luis Miguel Pascual

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