Gastronomía 14/06/2017 - 12:03 a.m. miércoles 14 de junio de 2017

Patricia Miranda, en la lista Plant Forward

La chef del restaurante cerro Brujo Gourmet aparece en el primer listado de cocineros que con innovación destacan el papel de los vegetales

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Acompañada de laureados chefs como Alain Ducasse, Thomas Keller y René Redzepi, la panameña Patricia Miranda Allen forma parte de un listado que busca servir de inspiración a otros cocineros que quieren enfocar su cocina en los vegetales.

Esta nueva lista de cocineros se dio a conocer un par de días atrás. Se trata de Plant Forward Global 50, establecida por el Culinary Institute of America en conjunto con EAT, fundación internacional interesada en reformar el sistema de alimentación global.

‘Amo la tierra, amo sembrar y para mí lo más lógico es cocinar con lo que tengo a mi alrededor',

PATRICIA MIRANDA ALLEN

CHEF

Este listado de 50 chefs de todo el mundo, celebra el trabajo de estos profesionales de la cocina en realzar los vegetales en su menú. Pero no se trata solo de ofrecer una carta vegetariana o vegana. ‘Lo que queremos hacer es mostrar las muchas maneras que hay de ser ‘progresista con las plantas', dijo Greg Drescher vicepresidente de liderazgo industrial e iniciativas estratégicas del Culinary Institute of America, al Washington Post. Así, muchos de estos chefs han recibido esta distinción por destacar el papel de los vegetales de manera muy creativa.

‘Yo sabía que estaba en el programa de Plant Forward, ellos me escribieron y me pidieron que les mandara fotos y recetas y me explicaron que era por el trabajo que había hecho todos estos años con mi huerta, pero no me di cuenta de lo que esto representaba hasta que vi la lista', dice la chef a La Estrella de Panamá , en entrevista telefónica. ‘Pensé, qué cool , formar parte de este grupo, pero cuando vi quienes estaban ahí, me quedé sin habla', agrega.

Miranda respondió la llamada desde su propia huerta. ‘Estoy tan contenta que acabo de ir a cosechar un montón de cosas para la ensalada', dice.

La chef, quien maneja desde 1999 el restaurante Cerro brujo Gourmet en Volcán, provincia de Chiriquí, no recuerda cuándo empezó a sembrar sus propios productos porque ‘siempre he sembrado, desde siempre he tenido huerta, pero de manera más formal, puede ser desde hace unos seis años', cuenta.

El ofrecer una cocina basada en los sabores de su propia huerta no fue algo planeado. ‘Yo crecí aquí, me encanta el campo. Crecí en este pedazo de tierra donde está mi restaurante y donde tengo mi huerta y mi jardín. Amo la tierra, amo sembrar y para mí lo más lógico es cocinar con lo que tengo a mi alrededor', dice con sinceridad. Todo esto por el simple hecho de ser ‘de mejor calidad, es más saludable, más lindo, más rico, es una cosa lógica para mí'.

Miranda nunca pensó en otras opciones. ‘Imagínate yo, en Volcán, haciendo comida molecular... qué chiste... espuma con sabor a zanahoria? para qué si tengo una parcela de zanahorias afuera? La cocina molecular es divertida, está bien en determinado momento para disfrutar de una experiencia diferente, pero para mí lo lógico es cocinar con lo que tengo a mi alrededor', asegura. ‘Es pura intuición. De eso nació ‘la cocina de la tierra', así es como llamo a mi cocina', dice.

La chef cuenta que inicialmente apoyaba su cocina en productos orgánicos de fincas cercanas, pero que poco a poco empezó a darle más estructura a su jardín.

‘Ahora tengo más conocimiento sobre ciertos productos, algunas cosas que compraba, empecé a sembrarlas. ¿Por qué no voy a sembrarlas si puedo?' cuestiona.

Su entusiasmo es evidente aun a través de la línea telefónica. ‘Estoy ahora mismo parada frente a un árbol que está lleno de guayabas. Tú crees que yo voy a comprar una guayaba a otro lado o a comprarla de lata?', lanza la pregunta.

El sueño de Patricia Miranda es tener más y más cultivos. Toda la berenjena que se sirve en Cerro Brujo proviene de su jardín, así como las verduras que componen sus ensaladas. ‘La cebollina, perejil, albahaca, el amaranto, del que uso las hojas, las flores y el tallo. Tengo semillas de mostaza, eneldo, zapallo, tomillo, romero... hago todas mis infusiones con hierbabuena, menta, hierba de limón... hace dos semanas empecé unos semilleros. Nos está costando un poco de trabajo porque está lloviendo fuerte, creo que voy a tener que hacer un invernadero', dice para sí misma.

El trabajo de la chef Miranda en el restaurante Cerro Brujo Gourmet ha sido destacado no solo en publicaciones nacionales sino también internacionales. Pero su labor no se queda en la cocina, el jardín y el comedor. También organiza el festival anual Volcán verde integral, dedicado a concienciar sobre la importancia del medio ambiente y la sostenibilidad. Además maneja el programa ‘Fogón de mis amores' que apoya a las mujeres de la etnia ngäbe para que aprendan a cocinar de forma más eficiente y nutritiva.

‘Estaba caminando y pensaba, ‘esta gente me ha dado esta distinción y no han visto este jardín tan lindo que yo tengo aquí', dice. ‘Me emociona mucho este reconocimiento y hace que me den ganas de hacer más cosas', concluye.

Ver lista completa de chefs en https://www.plantforward50.com/

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