Gastronomía 25/03/2018 - 12:03 a.m. domingo 25 de marzo de 2018

Panamá celebró el Goût de France

Por una semana la gastronomía francesa se fundió' junto con las influencias locales en la presentación de innovadores platillos que formaron parte de esta actividad internacional

Pato confitado con puré de ñampí morado y aceite de trufas / Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá
Esther M. Arjona | La Estrella de Panamá

Pato confitado con puré de ñampí morado y aceite de trufas

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El miércoles 21 de marzo fue un día de múltiples celebraciones: el inicio de la estación primaveral, el Día de la Poesía, el día para la concienciación del síndrome de Down y también el Goût de France.

La fecha fue establecida a petición de Alain Ducasse, uno de los más reconocidos chefs franceses que con ella busca celebrar la tradición de la cocina francesa para compartirla en todas partes del mundo.

En su cuarta edición, Goût de France reunió a más de 3,000 cocineros en 5 continentes para celebrar la gastronomía francesa el primer día de primavera. En cada restaurante, en forma de una cena, el evento rendirá homenaje a la excelencia de la cocina francesa, a su capacidad de innovación y a los valores que genera: compartir, disfrutar, respeto al buen comer de sus contemporáneos y del planeta.

La técnica francesa y el uso de ingredientes del propio país han sido elementos considerados en las propuestas que Panamá ha presentado en estas cuatro versiones. Este año en Panamá participaron unos veinte restaurantes, tanto de la ciudad de Panamá como del interior de la república, presentando innovadores menús. Las fechas se extendieron hasta el pasado 23 de marzo.

Tuvimos la oportunidad de degustar la cena presentado por el chef Stephane Dias en La Kafet, en Diablo, ciudad de Panamá. El menú fue un homenaje que Dias quiso rendir al chef Paul Bocuse, fallecido recientemente.

Una copa de champagne como bienvenida fue el mejor augurio de la cena por degustar. Pan, con un deliciosa mantequilla especiada con orégano, cebolla morada y una reducción de balsámico, nos hizo más amena la espera del primer plato, un bisque de langostinos con ‘crème fraîche' de coco.

‘Quise hacer sentir la frescura en la mantequilla con el pan paa acompañar los primeros dos platos', explicó Dias.

‘El menú del chef Stephan Dias fue un homenaje al chef y maestro Paul Bocuse, fallecido recientemente'.
 

Sobre el bisque, podemos decir que sus sabores eran ricos, peo delicados, la dulzura -moderada- del coco contrastó de manera muy agradable con el sabor marino del plato. láminas crocantes de coco balancearon la cremosidad del bisque y sus contundentes trozos de langostino.

El segundo plato, un mero del pacífico con escamas de plátano maduro, (versión panameña que toma el lugar de las papas), ratatouille y emulsión de cilantro con un aire de algas. El pescado estaba firme y jugoso, los plátanos aportan una dulzura inesperada, pero bienvenida. El ratatouille es rico en sabores, pero no opaca el pescado.

Continuamos con un pato confitado con puré de ñampí morado y aceite de trufas.

El pato se de shace en la boca y el puré de ñampí, además de ofrecer un llamativo color al plato, le da un sabor poco usual. Los microbrotes y el aceite de trufas (un poco tímido) coronan la preparación.

El cuarto plato fue un fondue de queso con arúgula, granadas y nueces confitadas. La arúgula aporta su frescura y bajan la intensidad de la mezcla de quesos edam y gouda fundidos. Las nueces hacen también lo suyo, aportan dulzura y también textura.

El postre, fue una crème brûlée al Bailey's con caviar de frambuesa, helado de geisha y teja crocante. Aunque le faltó un poco de consistencia a la crema, su sabor estuvo estupendo. El caviar de frambuesas es una sorpresa al paladar.

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