Gastronomía 16/07/2017 - 12:05 a.m. domingo 16 de julio de 2017

Nuevos talentos en nuestra cocina

El proyecto, impulsado por el chef Francisco Castro busca promover el trabajo de nuevos cocineros del patio

El guabanaso

El guabanaso

Anterior Siguiente Fotos Previas Fotos Próximas

Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Cerca de la hora pactada en Mercao se dejaban ver caras conocidas. Algunos chefs, mixólogos y periodistas tomaban algún coctel antes de la cena. ¿Tienen hambre? Van a comer, pero no tengo idea qué...' dijo de manera cómica el anfitrión, Francisco Castro.

La invitación fue suya, pero él no estaría a cargo de la cocina esa noche, al menos para este grupo de invitados.

Era la segunda Cena nuevos talentos, proyecto que promueve el chef Castro con el objetivo de promover la iniciativa de jóvenes cocineros en el desarrollo de la gastronomía local y descubrir talentos emergentes de las instituciones educativas y o de una experiencia empírica.

‘La propuesta de Sosa se inició con un aperitivo de ravioli de plátano verde'
 

El chef explicó un poco los detalles sobre la experiencia gastronómica de la noche.

Los cocineros participantes entregan un menú de 6 tiempos que representa su estilo de cocina. Este menú e es revisado y asesorado por chefs mentores quienes apoyan al joven y lo ayudan a pulir su idea.

Cada plato presentado en la cena sería explicado por el joven cocinero.

Las cenas se llevarían a acabo los miércoles del mes de julio. Allí se reunirán 14 invitados para degustar los platos presentados.

Esta reseña corresponde a la segunda cena, a cargo del panameño Héctor Sosa quien estudió en la escuela de Técnico en artes Culinarias de la Universidad de Panamá. Hizo su práctica profesional en España y, de vuelta a Panamá, ha trabajado en Mercao, elClub Unión y Café Mar.

La propuesta de Sosa se inició con un interesante aperitivo: ravioli de plátano verde con pollo guisado, cubierto con sofrito y acompañado de queso fresco.

Como entrada, dos platos: el primero, un ceviche de langostino con base de aguacate, perlas de langostino y pico de gallo. El segundo, un hampao de la costa, una manera muy creativa de presentar un pescado al curry.

E el plato fuerte, dos tiempos. El primero, el tamal. Con su característico sofrito, que le da sabor, sobre su cubierta verde, (que no es de hoja de bijao), este tamal se come sin necesidad de un cuchillo. Su cubierta, el falso bijao está hecho de pasta teñida de verde, gracias al culantro.

El segundo tiempo del plato fuerte se llama juego de niños. Un plato con un filete, arroz blanco y porotos majados como base llevan a Sosa a su niñez cuando los chicos, a manera de estribillo repetían ‘¡arroz poroto y carne, el pueblo tiene hambre!'.

Llegamos al postre. El guabanaso. ¿Por qué el nombre? preguntaron los comensales. El plato incluye una genovesa, crema de guanábana, merengue y dulce de leche.

‘Mi abuela cuando hacía chicha de guanábana me decía ‘toma tu guabanaso',', recordó Sosa con una sonrisa.

Los platos fueron maridados con Ron Abuelo XV años Oloroso (sherry cask finish).

Con notas de pasas, vainilla, especial caramelo y sirope de maple y Napoleón (cognac cask finish), con notas de raspadura, vainilla, frutos secos y nueces.

El joven chef presentó sabores del patio, para todos conocidos, pero presentados de forma diferente. Una evocación a la niñez.

comments powered by Disqus