Gastronomía 25/12/2016 - 12:00 a.m. domingo 25 de diciembre de 2016

Nuevos rumbos en la cocina panameña

Una nueva generación de chefs ha apostado por el valor de nuestros sabores propios

Tabla de frituras, Mercao Emotion / Juan Lee Lui
Juan Lee Lui

Tabla de frituras, Mercao Emotion

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El jobo está de moda, así como las acerolas, el tasajo, el zapallo y el bollo. Productos como el berrugate, pescado venido a menos por la eterna popularidad de la corvina y el pargo se va posicionando de una mejor manera y tubérculos, raíces, verduras, mariscos, frutas y hasta flores, desconocidas por muchos, aprecen tímidamente en los platos de los restaurantes más destacados del patio.

‘ES OBLIGACIÓN DE TODOS LOS CHEFS PANAMEÑOS COCINAR Y REINTERPRETAR LOS PLATOS DE NUESTRA GASTRONOMÍA,

CHEF CHARLIE COLLINS

La cocina panameña ha tomado fuerza, pero lo que disfrutamos ahora es el resultado de un movimiento que empezó hace varias décadas. Cuquita Arias de Calvo, chef panameña una de las impulsoras de la gastronomía local, se refiere a este como un movimiento que se dio de manera orgánica. ‘Comenzó hace muchos años, yo tengo un libro que ya tiene 26 años' y que, según recuerda, surgió de manera casual. ‘Yo tenía un apartamento en Nueva York, hacía sancocho en el invierno, era el único apartamento que olía a comida, porque los gringos no son de cocinar y los vecinos me decían, ¡qué delicia!, ¿por qué no haces un libro de cocina panameña? ‘, rememora.

En esos momentos, la cocina panameña no salía de la intimidad de las casas o para fistas populares o del campo.

‘Recuerdo que en una ocasión mi mamá tenía de invitado a Marcos Robles, que era el Presidente de la República y ella se estaba matando por conseguir unos melocotones de lata'. Arias de Calvo pone este claro ejemplo de cómo lo que venía de fuera era considerado muy superior a lo que se ofrecía en nuestros huertos, fincas y mares.

‘ES LINDO VER CÓMO LAS COSAS QUE PARA NOSOTROS ERAN COMUNES Y LUEGO SE PERDIERON EN EL TIEMPO AHORA SE ESTÁN RESCATANDO Y REDESCUBRIENDO

CHEF CUQUITA ARIAS

‘Por aquel entonces, los gustos populares buscaban sabores y platos más internacionales, por lo que los autóctonos no eran opción a la hora de ofrecer un banquete', cuenta el chef Charlie Collins. Pero a pesar de ello, ‘desde mis inicios en la cocina siempre fui amante de nuestra cocina tradicional, de esos platos de toda la vida hechos con ingredientes frescos autóctonos'. Collins empezó entonces a hacer versiones y reinterpretaciones de platos típicos capaces de satisfacer a los clientes más exigentes. ‘Así se inicia mi pasión por conocer y descubrir todo aquello relacionado con la cocina autóctona panameña', dice.

Y es que para Charlie Collins la gastronomía de un pueblo es parte de su historia, de su cultura, de su identidad. Además, ‘Panamá es un país con una identidad gastronómica propia y bien definida, digna de cualquier mesa, sólo que, en aquél momento, necesitaba ser reinterpretada para hacerla resurgir', medita.

No fue algo corto ni sencillo. Así lo reconoce Cuquita. ‘Ha sido un proceso de muchos años porque cuando yo empecé a hacer cositas con lentejas por ejemplo, la gente las tildaba de ‘qué porquería...'. Pero de a poco, los sabores locales se fueron imponiendo, abriendo un propio espacio que no le resta nada al completo y variadísimo panorama gastronómico del que disfrutamos hoy. ‘Para mí fue una gran oportunidad haber manejado por 17 años el restaurante de un hotel, con un menú de comida panameña. Creo que ayudó mucho a esta evolución de la cocina', cuenta.

‘¿DE QUE SIRVE TENER UNA COCINA MÁS NOVEDOSA, EXPERIMENTAL Y DONDE SE EJECUTE TÉCNICAMENTE BIEN, SI EL COMENSAL NO LO PUEDE VALORAR OBJETIVAMENTE?

CHEF LUIS YOUNG

Para Collins, el mayor logro de esta corriente que luego se denominó ‘cocina panameña', fue ver cómo quienes no querían ofrecer platos tradicionales en sus eventos o reuniones sociales comenzaron a pedirlos. Y poco a poco otros chefs y colegas siguieron sus pasos.

‘En realidad, creo que es obligación de todos los chefs panameños cocinar y reinterpretar los platos de nuestra gastronomía ya que sólo así podemos darle un mayor alcance y una proyección internacional', considera.

En Panamá ha variado muchísimo la oferta gastronómica en general. ‘Cada día hay más oferta y más variedad. Hace algunos años era imposible comer Pho o lappoki en Panamá. Sin embargo, hoy en día se puede encontrar una gran variedad de restaurantes con distintas gastronomías', apunta Luis Young, actual chef ejecutivo del restaurante Sal Si Puedes del Hotel Bristol, que albergara anteriormente a Cuquita Arias. Young destaca una tendencia a una cocina más casual y aunque siente que muchos restaurantes tienen conceptos similares, ‘dentro de todo se puede tener experiencias distintas', dice. Pero según el joven chef, el concepto de gastronomía panameña es ‘tal vez el que más ha crecido en los últimos años, gracias a un grupo de chefs, productores y comensales que le han dado la importancia que se merece'.

LA COCINA DE PANAMÁ

Esta iniciativa de los chefs locales cada día ha ido recibiendo una mayor acogida. ‘El público general se interesa por nuestra cocina, Panamá se hace merecedora de premios internacionales (tanto a nivel de restaurantes como de productos) y, así, el país se va posicionando como destino turístico y gastronómico. Y es que para tener un turismo de calidad debemos poder ofrecer una excelente gastronomía', asegura Collins.

Chefs propietarios de restaurantes sirven versiones de nuestra cocina, ya sea de forma tradicional o reinterpretada y claro, estas propuestas tienen un alto valor por estar basadas en la variedad de ingredientes que producen nuestras tierras.

Sin embargo, ‘no debemos trotar antes de gatear', recomienda el chef Rolando González, chef y profesor universitario de gastronomía. ‘Siento que ‘deconstruir' un sancocho (mucha gente ni sabe qué significa el término), o hacer una espuma de tamal de olla, no lleva al nacional que no conozca determinado platillo y menos al extranjero, a realmente conocer ni los ingredientes, ni el plato en si...'. González se inclina más al uso de productos de temporada y a realzar los productos locales, por encima de productos enlatados o importados. ‘Muchos restaurantes lo aplican, muchos chefs están encaminados a eso. En cambio otros, incluyendo alumnos en formación, se inclinan más por las técnicas modernas, cuando muchas veces desconocen la historia...', comenta.

‘ES NECESARIO LEVANTAR UN INVENTARIO DE LOS PRODUCTOS QUE HAY EN PANAMÁ. CON ELLOS REEMPLAZAREMOS LOS DE FUERA PARA NO DEPENDER DE ELLOS,

CHEF ELENA HERNÁNDEZ

Y es que no se debe confundir la herencia antillana con la interiorana, por ejemplo, en donde no se utilizan los mismos ingredientes, o en la que, a pesar de tener ahora los mismos ingredientes en varias regiones, hay muchos elementos que cambian. Esto sin mencionar la herencia indígena. A pesar de ser un país pequeño, por nuestra realidad histórica y geográfica, tenemos una infinidad de influencias, y estas deben respetarse. ‘Si la corvina que consumimos proviene del Pacífico, no debes usarla para hacer un plato caribeño. Es mejor usar la sierra, que es del Caribe', ejemplifica González.

Elena Hernández, gestora de Panamá Gastronómica, feria en cuyo programa se incluye un congreso que ha traído a renombrados cocineros de la región, apuesta también por el uso del producto local. ‘No es que ahora haya que abrir 500 restaurantes de cocina panameña', reflexiona. ‘[Se debe] apreciar, más que todo, el producto local y las tradiciones. La comida irá evolucionando, y es lo que están haciendo las nuevas generaciones: explorar, enfocarse en el producto. Y para ello es necesario levantar un inventario de los productos que hay en Panamá. No todos han estado muy presentes, como algo fundamental, pero son productos con los que contamos y con los que podemos reemplazar los de afuera, para no depender de ellos,' dice.

Young, concuerda con ella. ‘Lo primero y más importante para nosotros es el producto', establece. Dando a conocer productos locales de primera calidad, se amplía el abanico gastronómico de los comensales y se apoya a los productores locales. Entonces se empieza a introducir cambios para adaptar al comensal a técnicas, productos y combinaciones de sabores nuevas.

‘Es un proceso complejo, ya que requiere medir y calibrar con base en la respuesta que obtenemos; es una danza continua en la que nosotros proponemos y el comensal nos indica si vamos o no al mismo tiempo. Es un proceso súper enriquecedor para la gastronomía, nosotros medimos, calibramos y mejoramos; el comensal experimenta y amplía su abanico de posibilidades gastronómicas', explica Young.

Es algo simple, sencillo mas no tan fácil de lograr pues requiere de tiempo. ‘La manera más efectiva de desarrollar las gastronomía es apoyando al productor local, conociendo y descubriendo productos, experimentando. Dando oportunidad a los demás y a nosotros mismos', agrega.

Young considera que quejas van y vienen sobre lo que tenemos y lo que no tenemos aquí, sin embargo, cuando alguien toma el riesgo de implementar algo diferente es criticado solo porque cambió lo previamente establecido. ‘Creo debe haber un cambio cultural, en la manera de pensar, apreciar y valorar las cosas', sugiere.

Para el chef Collins todas las técnicas son válidas desde la óptica de una buena ejecución siempre que se respete la esencia del plato y el ingrediente. ‘Lo que no hay que perder de vista son las recetas, los productos locales y los sabores autóctonos'.

¿ESTÁ LA COMIDA PANAMEÑA LLEGANDO A TODOS?

La comida panameña ha pasado de fondas a restaurantes exclusivos. ¿Podría estar quedándose una franja de público sin conocerla?

‘Creo que hay opciones para todos los gustos y precios', dice Young. ‘Siempre han existido restaurantes más caros que otros, lo que pasa es que no teníamos restaurantes de ese nivel que se enfocaran en cocina panameña', argumenta. ‘Me parece que muchos de los chefs se involucran y hacen accesible su cocina de alguna manera u otra para aquellos que no pueden ir a los restaurantes. Existen numerosos eventos donde lo que se busca es llegar a la mayor cantidad de personas posible, de manera que tengan la oportunidad de experimentar lo que se viene dando en la gastronomía panameña'.

En ese sentido, coincide con el chef Rolando González, al establecer que las fronteras de la cocina deben ser abiertas. ‘Ya no es sólo lo que haga dentro de mi restaurante... ya no es sólo que saqué un libro con recetas panameñas, que al final cuesta una suma que no todos pueden pagar. Es sacar ese tiempo para escribir, para compartir recetas, para aceptar esas invitaciones a compartir el conocimiento con las futuras generaciones', asegura.

González insiste en que, para democratizar la gastronomía panameña e interpretarla de la mejor manera, esta debe llegar a todas las escuelas. ‘Existen asociaciones que lo hacen, pero su labor podría ser más masiva. En las escuelas y universidades de artes culinarias, existen materias de cocina panameña, pero no van a la historia, al origen de las influencias extranjeras, a lo pre-hispánico. No se divide Panamá por provincias, por influencias étnicas, por productos endémicos ni por regiones', asegura.

Además, a nivel estatal debe haber un movimiento que potencie la gastronomía del país. ‘El gobierno debe darle a las artes culinarias el lugar que merece dentro de la historia de ese Crisol de Razas que somos, y de la importancia que tuvo el istmo en el paso de ingredientes de un lado a otro del continente y hacia Europa', reconoce González.

También, reconocer la importancia que tiene la gastronomía de un país para el desarrollo del turismo. ‘Desarrollar la gastronomía es tan importante como desarrollar los hoteles de playa, tan importante como desarrollar los malls , es tan importante que puede hacer que la gente esté atraída a conocer el Canal de Panamá', destaca Elena Hernández. Coincide con ella Cuquita Arias. ‘El primer criterio para seleccionar un destino es querer conocer el lugar. El segundo es su gastronomía', afirma.

En este sentido, es cada vez más frecuente la participación de chefs en delegaciones internacionales que participan en ferias y eventos turísticos.

‘Es todo un avance el hecho de que la ATP haya apoyado la publicación del libro de Charlie ( T'ACH ), un libro histórico, con una gran investigación y en el que estuvo involucrada mucha gente. Ya se está entendiendo el valor de la cocina. Este es un paso muy bueno para Panamá', dice convencida.

‘El INAC ha dado un paso importante en ir reconociendo las Artes Culinarias como una de las caras de las representaciones artísticas del país, aunque me quedan debiendo aún el crear la Escuela de Artes Culinarias dentro de la institución, para que tenga ese puesto que tiene otras artes locales', comenta González. Por otra parte, los medios de comunicación tienen una labor importante de investigación y difusión de esta información, ‘no sólo de publicar recetas y entrevistas al chef famoso del momento'.

Hernández aporta en este sentido. ‘El rol del comunicador es muy importante, se requiere de conocimiento en el tema. Cómo escribir sobre nuestra gastronomía. Es lo que tenemos que hacer, comunicar bien'.

Los cocineros coinciden en que hace falta más labor investigativa, más promoción y más divulgación. ‘No se puede dar a conocer algo que no se conoce o que se conoce a medias. Por ello, para seguir dando pasos en la divulgación de nuestra gastronomía, todos los chefs y cocineros locales deben hablar el mismo lenguaje, esto es, conocer las recetas básicas de nuestra cocina, nuestros sabores y nuestros productos para, a partir de ahí, poder reinterpretar', dice Collins. ‘Ése ha sido, en cierta manera, el propósito de mi último libro ‘T'ACH Cocina Autóctona Panameña ', sentar las bases de nuestra gastronomía, generar el interés por ella y promover entre los profesionales de la cocina el movimiento de reinterpretación'.

LOGROS Y PENDIENTES

A la pregunta de ¿Qué se ha hecho bien? González responde sin pernsalo, ‘¡Muchísimo!. Estamos años luz adelantados con respecto a donde estábamos hace 10 años... En los banquetes la gente pide mucha comida panameña aunque no sea un evento típico. Ha crecido el número de escuelas de cocina, hay muchos más alumnos estudiando la carrera, Iniciativas como Panamá Gastronómica, El Buen Tenedor, Super Chef, Top Chef, el Día Gastronómico anual del Patronato Nacional de Nutrición nos indican que vamos por buen camino', asegura.

‘EL INAC HA DADO UN PASO IMPORTANTE EN IR RECONOCIENDO LAS ARTES CULINARIAS COMO UNA DE LAS CARAS DE LAS REPRESENTACIONES ARTÍSTICAS DEL PAÍS',

CHEF ROLANDO GONZÁLEZ

Elena Hernández también celebra el buen momento. ‘Vamos bien, Mario Castrellón ganó un puesto en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y eso va a abrirnos las puertas para que la gente ponga el ojo aquí', detalla. Además está el hecho de que hay muchos restaurantes y la competencia genera calidad. ‘Ahora para mantenerte arriba tienes que competir y ves que todo el mundo busca gente graduada, con experiencia y eso ayuda que nos vayamos profesionalizando, mejorando la calidad', sostiene.

Y tal vez el más importante logro: ‘esta generación está apoyando lo local. Nos falta todavía desarrollar mucho más, pero tenemos mucho potencial y veo que vamos hacia allá', pronostica.

Sin embargo, quedan algunos pendientes por resolver. ‘Tenemos un problema de servicio, conseguir personal calificado, no tenemos esa cultura, el panameño es tosco en sus maneras. Y esto no es algo que se logra con entrenamiento. Hace falta una campaña con la que todos nos sintamos orgullosos de lo nuestro, nos falta ese amor propio que nos haga interesarnos por nuestras raíces y cuidarlas como oro en polvo', considera Hernández.

Cuquita Arias piensa que el próximo paso a seguir es un centro de entrenamiento gastronómico. ‘Un lugar donde además de un restaurante haya un centro donde chefs puedan enseñar técnicas, entrenar a todos los interesados en nuestra cocina', dice.

‘Es lindo ver cómo las cosas que para nosotros eran comunes y corrientes y luego se perdieron en el tiempo ahora se están rescatando y redescubriendo. Gracias a Dios esta nueva generación ha mostrado el valor a la cocina panameña, haciendo que evolucione, dándole una visión moderna. Pienso que tenemos muchísimo futuro', augura Arias de Calvo.

Y es que la nueva visión de la gastronomía se ha alejado de los espacios lujosos. ‘El tono del restaurante ha bajado, eso le da la oportunidad a otras personas a involucrarse en el negocio. El valor se le ha dado a lo auténtico y en ese sentido, no solo hay oportunidad para los restaurantes, la cocina abre las puertas para gente que no tiene grandes recursos, es un mundo completo. No es solo para el que cocina, sino para el que toma fotos, el que hace food styling , el que escribe libros, el historiador, el productor, es un monstruo grande', asevera Cuquita.

Es un movimiento grande el que a penas empieza, pero para el que hay que prepararse. ‘Cuando hablamos de gastronomía en un país eso involucra no solo a los restaurantes, sino que es un movimiento que abarca desde el productor hasta el comensal. A mi parecer ambos juegan un papel importante en la gastronomía de un país; ¿de que sirve tener una cocina más novedosa, experimental y donde se ejecute técnicamente bien, si el producto no es óptimo o si el comensal no lo puede valorar objetivamente? Creo que las cosas han comenzado a cambiar de una manera positiva', dice Young. ‘Seria genial que más personas se sumaran a este movimiento y llegáramos a tener una gastronomía que inspire y que dicte tendencia como lo hace la peruana, mexicana o japonesa por nombrar algunas', agrega.

Como dice Cuquita Arias, ‘no es cuestión de competir, sino de compartir'.

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