Gastronomía 18/12/2016 - 12:00 a.m. domingo 18 de diciembre de 2016

Nuestra cocina, nuestra identidad

El chef Charlie Collins presentó T'ach, una obra que presenta una interesante investigación sobre la culinaria autóctona panameña

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

La gastronomía de una nación dice mucho sobre su identidad. Lo que comemos y cómo lo comemos establece lo que somos. Por ello, el estudio de nuestra culinaria no debe ser tomado a la ligera, pues no se trata solo de llenar el estómago tantas veces al día por la necesidad de alimento, ni de salir a comer a un lindo restaurante.

Nuestra comida nos identifica como panameños y ese es el principal mensaje que tiene T'ach, cocina autóctona panameña , libro presentado hace unos días atrás por el reconocido chef panameño Charlie Collins.

Se trata de 374 páginas con encuadernado de lujo que presentan más de 130 recetas de comida panameña, para lo cual el chef se embarcó en un amplio recorrido por todo el territorio panameño para observar de primera mano tanto ingredientes como procedimientos, utensilios y costumbres propias de cada región y cada etnia.

El libro está dividido por provincias y comarcas indígenas y en cada uno de estos apartes, el cocinero describe con lujo de detalles, cada una de sus aventuras culinarias, acompañado de su equipo de trabajo y de las personas a quien llama ‘los protagonistas', los artífices de la cocina panameña: campesinos, indígenas, cocineros de fondas y puestos callejeros, amas de casa, en fin, amantes de la cocina ya sea con humildes fogones o los más sofisticados equipos.

El viaje de casi cuatro años que emprendió Collins ha sido más que enriquecedor. La lista de recetas de las que el chef asegura ‘es a penas el aperitivo', lleva al lector por emblemáticos platos de la cocina criolla, así como por platos que por desuso están a punto de desaparecer.

Los muy populares tamales, arroz con coco, chorizo tableño y fufú comparten espacio con los casi desconocidos tapao, morcilla de gallina, bodochi, pinol y la chicha de jobito.

‘Nuestra cocina está llena de historia y anécdotas. Tradiciones ancestrales que aún se conservan vivas, ingredientes y utensilios poco conocidos, técnicas y prácticas culinarias casi olvidadas, recetas que redundan en los sabores de nuestra cocina tradicional y la nueva cocina panameña forman parte de este proyecto', dice Collins en su introducción.

‘RECETAS QUE REDUNDAN EN LOS SABORES DE NUESTRA COCINA TRADICIONAL Y LA NUEVA COCINA PANAMEÑA FORMAN PARTE DE ESTE PROYECTO

CHARLIE COLLINS

AUTOR

El chef presenta recetas originales con una forma personal de prepararlas y servidas, ajustada a los paladares y a la estética contemporánea. En sus periplos, Collins contó con el impecable trabajo fotográfico de Sergio Ochoa, ofreciendo como resultado unas imágenes espectaculares de platos que nos dejan salivando.

DETRÁS DE LA COMIDA

Pero además de los platos típicos que ofrece cada región, T'ach nos lleva a conocer a las personas que están detrás de los cultivos que se dan en nuestro país, la riqueza de su tierra y también de sus mares. Y hace énfasis en la importancia de prácticas sostenibles con el uso adecuado de nuestros recursos.

En una sociedad en la que el ajetreo es cada vez mayor, Collins llama al rescate de importantes tradiciones como la de cocinar y comer en familia, ‘regresar a la mesa sentarse en familia, disfrutar sus creaciones mientras conversan sobre sus experiencias cotidianas porque es así como se conservan las tradiciones y se forja familia'.

T'ach, en lengua wounaan significa comida. Como explica el historiador Alfredo Castillero Calvo, en el prólogo de la obra, ‘en las civilizaciones más antiguas no era raro que el plato básico de la dieta popular se le diera el nombre de comida'. En el caso de los wounaan, comida es sinónimo de plátano, uno de los alimentos autóctonos de mayor importancia desde tiempos precolombinos hasta nuestra actualidad.

Destaca Castillero Calvo que ‘esta obra presenta así, un esfuerzo supremamente bien logrado por recuperar la memoria de un bien cultural hasta ahora poco apreciado y conocido. Allí se le revelará al lector cómo se han fundido a lo largo del tiempo las múltiples y variadas influencias culturales que convergen en Panamá desde hace medio milenio para convertirlo en un singular crisol gastronómico'.

EL MOMENTO JUSTO

La gastronomía panameña goza de un excelente momento. Una nueva generación de cocineros ha elevado el nivel de las opciones disponibles en un sinfín de categorías, pero más importante aun, la curiosidad de estos nuevos chefs los está llevando a investigar nuestros productos, tradiciones y sabores. El resultado de esta curiosidad se refleja justamente en la necesidad de una publicación como T'ach. De acuerdo con Castillero Calvo, ‘contribuirá no solo a divulgar nuestros valores gastronómicos tradicionales, sino también a sentar las bases para una nueva cocina nacional adaptada a los tiempos y exigentes gustos modernos'.

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