Gastronomía 05/07/2015 - 12:00 a.m. domingo 5 de julio de 2015

La musa de la poesía tiene su casa

El restaurante Caliope ofrece una interesante propuesta basada en una fusión de técnicas europeas y productos locales frescos

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Cae la noche y en la Avenida Central baja el movimiento de los transeúntes. Las puertas del Teatro Amador se mantienen cerradas, es temprano para la rumba, Pero sobre el teatro, en el tercer piso del edificio, el trabajo ya comenzó en espera de los comensales de la noche.

Caliope es la musa de la poesía, lindo nombre para el espacio gastronómico que está ubicado justo sobre un teatro que albergó espectáculos en vivo y películas por muchos años y que hoy día forma parte de la agitada vida nocturna panameña.

En el zaguán nos recibe una escalera y un ascensor. Ya empezamos a ver algunos detalles de la decoración basada en murales que evocan lo griego y que veremos grandemente desplegados al abrirse las puertas del ascensor en el piso 3.

El restaurante no es muy grande, pero su espacio está muy bien aprovechado. Tiene 84 puestos, el salón principal da hacia la calle y sus ventanales nos dan una panorámica de algunos edificios del Casco Viejo, algo desgastados, pero igual, hermosos.

Perpendicular a este salón está un corredor principal. A mano derecha, se ubican un par de salones semi privados. el mayor de ellos tiene capacidad para unas 20 personas. Una pequeña terraza con jardín vertical termina de tomar forma. A mano izquierda se encuentra una larga barra que permite ver las preparaciones que elaboran expertos mixólogos y al fondo, la cocina abierta donde el chef Martino Pace, en conjunto con su equipo de trabajo, prepara ante los ojos de quien quiera contemplar, los platos que forman parte del menú.

El jazz ambienta este espacio que abrió sus puertas con un soft opening en diciembre y para marzo tuvo su apertura oficial.

Tras la barra Pace prepara frente a nosotros algunos platos de la carta. ‘El menú está basado en una técnica italiana, europea afianzada a un producto local. tratamos de utilizar todo lo q ue podamos de productos típicos panameños o locales'. El chef ilustra su propuesta con un ejemplo: ‘La corvina es un plato emblemático panameño y la preparamos con una salsa de coco. Pero esa corvina la acompañamos con un risotto de limón, un plato italiano. El limón ayuda a cortar la grasa del coco y le da balance al plato', explica Pace.

Algunos de los productos utilizados en las preparaciones como el pixbae, el cilantro y la remolacha provienen de fincas orgánicas, comenta el chef que como proyecto a largo plazo está el crear una cooperativa para lograr una producción sostenida que cubra las necesidades del restaurante y no tener que dejar de servir algún plato por la falta de algún ingrediente.

La carta no es extensa, apuesta por pocos platos, aunque variados, sin embargo, todos los meses hay cambios en el menú, para garantizar novedades y no aburrir al comensal.

Pace preparó una ensalada llamada rojo pasión, con tomates cherry, fresa, remolacha, mayonesa de albahaca, queso mozarella y sazonado con pisto. También en el renglón de entremeses, un Cordero Robes Pierre, costillitas de cordero gratinados en costra de queso boursin y papas salteadas, confit de tomate y reducción de vino.

Otras opciones de entremeses son El coctel: langostinos, mousse de camarones, aire de wasabi polvo de langostino y gelatina de Brandy; Homenaje a mi tierrra: raviolis de wantón rellenos de ragú de pato, puerro confitado, espuma de queso y tocino crocante; Un francés en Panamá: queso camembert apanado, coulis de frutos del bosque y uchuvas salteadas en salsa de soya; Agárrate: endivia belga, mezclum, nueces caramelizadas, jamón serrano, queso de cabra, palmito y vinagreta de trufas queso feta, pepino y nieve de sandía.

Tuvimos la oportunidad de degustar algunos platos fuertes como Del campo: pato braseado en salsa de anís, puré de manzana y hojaldre de berro; Octopussy: tentáculos de pulpo, salsa romesco, paprika, pixbae salteados y pimientos rostizados; Aire de primavera: filete de res angus prime con crusto de pistacho, mayonesa de zanahoria y zabaione de maíz; Olor a café: solomillo de cerdo, espuma de frijol blanco, reducción de café y cebada cremosa y el Cédula 3: corvina a la plancha risotto de limón, crema de coco y gelatina de jengibre. Cuatro opciones más completan la oferta.

En cuanto a postres, el favorito es La sorpresa, una esfera de chocolate rellena de mousse de queso, crumble y crema de vainilla con cardamomo, pero no menos deliciosos están Los 7 pecados capitales: mousse de mango, bizcocho de coco, tierra de sésamo negro con sirope de ron Zacapa; la cascada: malva, ensalada de frutos del bosque, espuma de mora y tejas dulces y Autenticidad: crumble de ruibarbo con nueces y helado de canela.

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Martino Pace,

CHEF

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