Gastronomía 28/01/2018 - 12:00 a.m. domingo 28 de enero de 2018

Un menú para Xantar

Luego de meses de trabajo, discusiones, una exhaustiva selección y múltiples ensayos, los cinco platos que presentará Panamá en la expo de turismo gastronómico española están listos

Ceviche canalero

Ceviche canalero

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Faltan ya pocos días para que se inicie la feria de turismo gastronómico Xantar, en Galicia, España. Y antes de terminar de hacer las maletas, la delegación panameña compuesta por chefs del Club Gastronómico de Panamá y estudiantes del Instituto Nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desarrollo Humano, (INADEH) que nos representará en este evento, ofreció a patrocinadores, invitados especiales y medios de comunicación, una probadita del menú de cinco tiempos que ofrecerán en el Restaurante ‘Concolón, en el fogón de los panas', que se montará en la feria.

‘Llevamos casi tres meses preparándonos con el menú, la logística y el montaje de nuestro stand en Xantar', dice Camilo Hoyos, jefe de delegación y vicepresidente del Club Gastronómico de Panamá, agrupación representante del país en la Asociación Mundial de Chefs.

El modelo que presentará Panamá es el allá, es el montaje de un restaurante, ‘Concolón en el fogón de los panas', nombre que también llevó el año pasado cuando Panamá fue país invitado de la feria.

‘Quisimos darle una identidad muy local, muy panameña muy nuestra al espacio y llevamos nuevamente unmenú se llama ‘Aya la vida' , una exprsión panameña de sorpresa y de alegría, por eso le pusimos ese nombre', dice Hoyos.

La visita de la delegación panameña se iniciará unos días antes de la feria con una serie de recorridos académicos en los que participarán los estudiantes del INADEH y se completarán en la feria donde Panamá contará con un restaurante de unos 100 m2 con una cocina pequeña y un comedor con capacidad para unos 70 comensales.

El año anterior, Panamá atendió en su restaurante a unas 700 personas, por lo que en esta ocasión, para los 5 días de feria se espera supera el número.

Hoyos no duda que lo puedan lograr pues ha quedado un buen recuerdo de la participación anterior. Una invitación directa, al año siguiente de haber sido país invitado ‘la entendemos como un reconocimiento a los estándares, el nivel y la calidad de lo que presentamos el año pasado', asegura.

En el restaurante panameño se ofrecerá un menú completo de 5 tiempos. ‘Son cinco platos de diferentes zonas del país, hemos tratado de integrar un poco la cocina del Caribe y el interior del país, elevando un poco nuestras recetas tradicionales con unas presentaciones un poco más vanguardistas y sobre todo, acomodándonos al paladar europeo y basándonos en lo que el mercado nos puede ofrecer en términos de productos', detalla Hoyos.

EL MENÚ

El primero de los platos del menú es un ceviche canalero, preparado con cobia, pescado que será exportado desde Panamá. ‘Es un ceviche muy panameño, con limón y leche de coco, acompañado de un chutney con ají chombo,para dar ese toque picante. Tiene una combinación de sabores bien interesante', dce.

El segundo plato es una carimañola deconstruida. ‘Presentamos una tortilla de yuca, cubierta con carne, pero en lugar de ser molida, usamos ropa vieja, guisada y preparada como lo hacemos tradicionalmente en el interior, y con una bonita presentación', detalla Hoyos.

El tercer tiempo es costeño, con influencia afroantillana. Es un chupé de mariscos, en principio , un plato poco novedoso para España donde la casuela es muy conocida. ‘Pero a pesar de que vamos a usar los mariscos locales, la gran diferencia está en cómo vamos a sazonar ese plato, que llevará leche de coco, curry y culantro. Esos sabores van a romper un poco la expectativa del comensal‘tradicionalmente va a ver.', afirma.

El menú continua con una gallina santeña. ‘Presentaremos una gallina criolla guisada, muy bien decorada con pimentón, ajo, cebollas frescas, acompañado de un puré de otoe, que le da un color bonito y un sabor dulzón. Es un plato sencillo, tradicional nuestro, pero al que no están acostumbrados allá', comenta Hoyos.

‘Por último, el postre, un plato que heredamos de los españoles y que les llevamos de vuelta, completamente transformado', cuenta el jefe de delegación.

Se trata de un arroz con leche al cacao, preparado con un chocolate oscuro, 70% de cacao, completamente panameño, con canela y coco, con una cubierta de pepitas de marañón caramelizadas en una reducción de miel y ron con 7 años de añejamiento. Un delicioso final.

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