Gastronomía 02/02/2018 - 11:50 a.m. viernes 2 de febrero de 2018

La Malarrabia y la gastronomía sagrada del Perú

El legado religioso del Perú incidió en su gastronomía. Una experimentada cocinera brinda detalles sobre este plato tradicional en Semana Santa

Perú ha sido merecedor durante seis años consecutivos del World Travel Awards (WTA). / Shutterstock
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Perú ha sido merecedor durante seis años consecutivos del World Travel Awards (WTA).

Keila E. Rojas L.
krojas@laestrella.com.pa

“Aunque es más común comerlo en Semana Santa, a mí me gusta hacerlo otros días del año pues es un plato muy delicioso”, señala Lourdes Chunga Ovalle, en referencia a la Malarrabia, platillo de origen piurano y emblema del viernes de Cuaresma, en la región.

Con una imborrable sonrisa Chunga, cocinera y dueña de un puesto de venta de comida en la provincia de Piura, departamento de Piura, Perú, explica cómo prepara el plato parte de la gastronomía sagrada del país andino y cuyo costo oscila entre S/ 12.00 y S/16.00 ($4.00 y $6.00).

“Primero debes saber que la Malarrabia se acompaña con arroz, pescado, bacalao y cualquier tipo de menestra, estos acompañamientos dependen de la clientela. Uno (a los clientes) les va conociendo los gustos”, apunta Chunga, oriunda de Catacaos, uno de los diez distritos que conforman la Provincia de Piura.

Sin quitar la mirada del movimiento en el local, Chunga enumera los ingredientes necesarios:“Plátanos maduros, queso de cabra u otro queso, pero fresco. Yo uso otro queso, pero no te diré cuál”, dice Chunga a la vez que libera una sonora risa para continuar citando los ingredientes. “Aceite, cebolla, tomates, ajíes verdes, aunque algunos usan maduros, semillas de achiote, pimienta y sal”.

“Esos platos no van allí”, interrumpe Chunga la conversa para darle indicaciones a una de las jóvenes que ayuda en su local. “Es que es nueva, pero muy buena la churra (joven)”; dice, enseguida retoma el tema.

“La gente cree que cocinar es solo prender una estufa, no señor, es mucho más que eso, hay que ponerle amor, ese es el ingrediente principal en todas mis comidas y la Malarrabia...”, después de emitir una sonrisa de satisfacción Chunga afirma “es uno de mis platos al que le pongo doble porción de amor”.

La leyenda de la Malarrabia

Según la leyenda en Catacaos el nombre de la tradicional comida del viernes de Cuaresma surge cuando una señora debió prepararle de comer a su esposo, un hombre exigente y mezquino. La mujer al tener arroz, pescado, plátanos y queso hizo el plato y se lo ofreció.

“...bueno la gente dice que el esposo le preguntó el nombre de la comida que le daba y la mujer le contestó que “malarrabia”, pues ella estaba enojada por la forma de ser del marido”, dice Chunga en alusión a la leyenda.

“Prepararlo es sencillo” afirma la experimentada cocinera de 63 años de edad. “En una olla, se prefiere que sea de barro aunque no siempre puede ser así, se sancochan los plátanos, una vez están listos los pelas.  Ah!, porque debes ponerlos [a cocer] con la cáscara y partidos en trozos, recuerda Chunga.

“Después los aplastas hasta que sea un puré grueso. Aparte, en una sartén doras las cebollas, las mezclas con el ají, tomate, achiote, pimienta y sal y esta mezcla se le agrega al puré y el queso picado hasta lograr la contextura y sabor deseado”, detalla la cocinera quien con su inseparable sonrisa afirma haberme revelado solo un poco del preparado de la comida.

“No te cuento más porque es secreto de cocina”, dice Chunga, cocinera desde su juventud.

Herencia religiosa

El legado religioso del Perú incidió en su reconocida gastronomía, es así como la Malarrabia forma parte de un grupo de platos religiosos del Perú.

La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, PROMPERÚ, hace un breve recorrido histórico y religioso de algunos platos:

Sopa teóloga: En la ciudad de Trujillo este plato se prepara especialmente durante Semana Santa, tradicionalmente en el distrito de Moche. Se trata de una sopa hecha con carne de res, gallina y queso, entre otros ingredientes. Su nombre lo recibe gracias a que se preparaba en conventos y formaba parte de los banquetes ofrecidos por los frailes dominicos a sus invitados hacia el año 1896.

Guagua de pan: La creatividad repostera se evidencia en este pan relleno de chocolate, nueces o pasas y con la particularidad de que tiene forma de bebé. También se puede encontrar en formas de caballo, estrella u otros. Este es popular durante noviembre, mes en el que se celebra el Día de Todos los Santos. Entre las costumbres más conocidas, se encuentra el Bautizo de las Guaguas, celebración en la que una persona obsequia una guagua a un amigo y este es el encargado de seleccionar los invitados de familia y amistades para organizar una ceremonia que comparte comida, bebidas y la guagua bautizada. Esta práctica fortalece lazos afectivos entre amigos y familia peruanos de la ciudad de Arequipa.

Turrón de Doña Pepa: Este famoso dulce hace mención a su creadora: Josefa Marmanillo, quien vivió en el siglo XVIII. Dice la historia que Josefa sufría de una parálisis en los brazos que le impedía trabajar. Por esto viajó a Lima motivada por los milagros que realizaba el Crsito de Pachacamilla, llamado hoy en día Señor de los Milagros. Tras su recuperación, la mujer preparó este dulce como una ofrenda, que luego entregó a los feligreses durante la procesión del Señor de los Milagros, tradición que siguió durante generaciones. Este dulce es popular entre los limeños en el mes de octubre.

Estas son algunas historias de la gastronomía religiosa del Perú que surgieron de los conventos que, además de ser hermosas obras arquitectónicas, fueron también escuelas culinarias.

Numerosas historias acompañan los platos que, de forma paulatina, se incorporaron al acervo de la gastronomía peruana. Tanto así que el Perú ha sido merecedor durante seis años consecutivos del World Travel Awards (WTA) en la categoría de Mejor Destino Culinario del Mundo.