Gastronomía 21/12/2016 - 12:00 a.m. miércoles 21 de diciembre de 2016

‘La importancia de lo importante'

Leonardo Severino conversó sobre el proceso de vinificación, los terruños chilenos, los conocedores del campo y el buen servicio del vino

El Sommelier chileno Leonardo Severino / Aris Martinez | La Estrella de Panamá
Aris Martinez | La Estrella de Panamá

El Sommelier chileno Leonardo Severino

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El disfrute de una copa de vino no es resultado de la casualidad. Para lograr la plenitud de sabores y aromas en un vino, son muchos detalles los que influyen y muchas veces, pasamos por alto los qeu son realmente importantes.

En este tema se centró la presentación del sommelier chileno Leonardo Severino, que se llevó a cabo en una atmósfera informal, reuniendo a un grupo de amigos en el Hotel Grace.

El anfitrión, Francisco Cruz Fuensalida, embajador de Chile en Panamá destacó que su país mira en este tipo de actividades ‘un proyecto que va mucho más allá de la venta del vino. Lo que se quiere hacer es que el vino, más que un producto comercial, sea la marca de nuestro país'.

Por ello, el interés de los chilenos en que el público que consuma vino chileno sepa de dónde viene, cómo se hace, con qué se puede maridar, qué debe incluirse en su servicio.

DESDE EL ORIGEN

La presentación de Severino se inicia en el origen del producto: la tierra.

El resultado de un buen vino tiene sus inicios en el terruño y el clima. ‘La naturaleza hace que se produzcan vinos que en ninguna otra parte del mundo se pueden replicar', dice el sommelier. Sea roca, granito, arcilla, hay que conocer la tierra para saber qué plantar en ella. Pero no se puede dejar de destacar las condiciones climáticas como la gran amplitud térmica de la que goza el país sureño.

Entran en juego aquí desde el huaso hasta el enólogo. Todas las personas que están en contacto con las viñas y que conocen de primera mano todos los caprichos de la naturaleza.

El servicio

Severino asegura que ‘el vino nació para ponerse en la mesa y compartir. Podemos esta de acuerdo o desacuerdo en algunas cosas, pero hay algunas reglas que no se pueden romper'. Por ello, puede haber diferencias con respecto a gustos y acompañamientos, sin embargo, hay elementos clave que asegurarán una excelente experiencia. Entre ellas se incluyen la temperatura de servicio y la oxigenación.

‘El estado del vino dependerá de cómo sea tratado. Si no se oxigena o si no se enfría como es debido, no se logrará su máxima expresión', dice el experto.

¿Por qué se enfrían los vinos blancos?, nos hace preguntarnos el sommelier. La respuesta, ‘para replicar las condiciones de donde viene este producto'.

ARMONIZACIÓN

Severino dice que prefiere hablar de armonización en lugar de maridaje. ‘No todos los matrimonios se llevan bien', asegura, mientras que con el vino y las comidas, lo que se busca es la mejor armonía posible.

Para ello, hay que conocer las cualidades de cada uno de los vinos que se vana degustar. Conociéndolos se puede llegar a una amalgama perfecta. De esto se encargó el chef ejecutivo Bruno Belocchio .

Para familiarizarnos con los aromas de los vinos, Severino preparó copas con elementos naturales como frutas, vegetales y especias que nos darían pistas de los aromas que encontraríamos en los vinos a degustar.

‘Más que usar aceites y esencias usamos los productos naturales. Luego vamos a la copa y vamos a tratar de entender si realmente coinciden estos aromas', detalló.

‘EL ESTADO DEL VINO DEPENDERÁ DE CÓMO SEA TRATADO. SI NO SE OXIGENA O SI NO SE ENFRÍA COMO ES DEBIDO, NO SE LOGRARÁ SU MÁXIMA EXPRESIÓN',

 

La degustación se inició con un sauvignon blanc de la bodega bodega Cono Sur, del valle de Casablanca, añada de 2013.

El vino, de d un amarillo pálido verdoso tiene aromas herbales, cítricos y manzana verde. Un vino brillante y con mucha frescura con el que acompañamos un pulpo con patatas bravas hongos crimini y cebolla morada.

El segundo vino, un chardonnay Max Reserva del valle de Casablanca, añada de 2011 de Viñas Errázuriz.

El vino tiene notas cítricas y de piña. También algunas notas tostadas, cremosas y de frutos secos.

Con el chardonnay se sirvió un salmón rosado sobre una cama de puré de guisantes, crema de eneldo, zanahorias glaseadas y crocante de wantón.

Llegaría el plato fuerte, acompañado por dos tintos. Una tira de asado con papa servida con crema, un pimiento piquillo relleno de morcilla y salsa de vino. Los vinos: Bloque 18, un cabernet sauvignon single vineyard del valle del Maipo, añada 2011 de la bodega Cono Sur, de color profundo, aromas de frutos rojos, casis y un toque de pimienta negra. Sabor muy equilibrado, notas de ciruela y madera.

El segundo vino, Tributo carmenere del valle de Colchagua, añada de 2011 de Caliterra.

De aroma intenso y sabores a frutos oscuros café y especias. En boca, un cuerpo medio y final ahumado.

Finalizamos la velada con un delicioso mousse de chocolate en dos texturas, fresa bañada en chocolate oro y flores del bosque. Para aompañarlo, un pipeño, vino tradicional chileno de cepas no nobles que se fermenta en toneles, tradición campesina en Chile de la casa Cacique Maravilla. Olores que nos llevan al campo, frutas, y en boca, con un ligero ácido que hace el balance necesario con el chocolate.

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