Gastronomía 07/01/2018 - 12:00 a.m. domingo 7 de enero de 2018

Con gusto español

En un ambiente contemporáneo y acogedor, El Madroño ofrece un menú tradicional, con sabores muy bien logrados y productos de calidad

Cobia a la plancha con judías blancas

Cobia a la plancha con judías blancas

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

El madroño, junto con el oso, son elementos que dan forma al escudo de Madrid, capital española. El arbusto también da nombre a un pueblo sevillano, pero además a un pueblo cercano a Chepo en Panamá este.

Estos fueron elementos suficientes para considerar el nombre del nuevo restaurante que en sociedad ha abierto el chef español Juanjo Sánchez.

‘Mi mujer me dijo ‘vamos a ponerle un nombre emblemático, que nos caracterice. Después de considerar varias opciones decidimos irnos por una que todo el público sintiese cercano, decidimos ponerle El Madroño, ambos somos de Madrid. Luego, mirando por internet, nos dimos cuenta de que en Panamá hay un Madroño en Chepo, eso no lo esperábamos', comenta con una sonrisa.

El espacio ubicado en la ave. 5° b Sur en Bella Vista, justo detrás del edificio de la Contraloría General de la República, ha sido completamente renovado, permitiendo que sus cambios le den una gran luminosidad.

‘La decoración anterior era oscura, usaba mucho el negro. Nosotros decidimos dejar entrar la luz', dice el chef. Y es cierto, se eliminó el tinte oscuro de los ventanales y las paredes se fueron a blanco. El salón, aunque no es muy grande luce amplio y el mobiliario en tonos turquesa y azul le dan vida. Una amplia terraza completa la oferta para quienes prefieren su comida al aire libre.

Aunque en la actualidad se llevan a cabo trabajos de reconstrucción en la vía, el acceso así como un amplio estacionamiento están garantizados.

El Madroño está abierto al público desde el 8 de diciembre, con un menú especial para el día de las madres. En adelante, los comensales se han visto tentados por las atractivas fotografías que a través de las redes sociales se han publicado.

LA PROPUESTA

El ambigú ofrece platos de la gastronomía típica española, en palabras del chef, ‘sencilla, con gusto y sabor español'.

‘Intentamos buscar calidad frente a precios, hacer cosas sencillas, sí, algo elaboradas y decoradas pero nada complejo', detalla.

Lejos de complicadas elaboraciones, la mayor preocupación del chef es que todo sepa como debe saber. ‘Es comida tradicional, muy bien puesta y con sabor español. La mayoría de nuestros ingredientes son españoles y de bastante calidad. Preferimos gastar un poco más de dinero para no estar al límite con los productos', indica.

Así, prefiere ofrecer jamón ibérico a jamón serrano, el aceite de oliv utilizado es virgen extra así como las alcachofas y chistorras provienen de Navarra.

LA CARTA

No se trata de una carta extensa, en ella podrá encontrar las típicas tapas españolas, como las croquetas de jamón, ‘ellas van conmigo a todos lados', dice el chef. También las ofrece con langosta. También están los clásicos huevos rotos, en tres versiones distintas, gambas al ajillo que pudimos degustar, muy frescas y con un toquecito de cayena que provoca pedir más. No faltan las patatas bravas, los pimientos del padrón y el pulpo a la gallega, así como la tortilla de patatas, un gazpacho andaluz helado de cereza y langosta, además de las alcachofas salteadas con jamón ibérico e infusión ligera de ajo, y para quienes desean mantenerse con una propuesta más internacional, un steak tartar con patatas souflé y un tartar de atún con jugo de tomate y ají chombo.

En el apartado de ensaladas, se ofrecen la ensalada el madroño, con atún, aguacate, tomate, piña y cebolla morada, ligera y refrescante; una ensalada con lechuga, gambas, guacamole, tomate y salsa rosa y la de lechuga, jamón ibérico, rulo de cabra y balsámico.

En cuanto a carnes, está la de cordero con suave de patatas y jugode carne, la entraña acompañada de patatas a lo pobre, un entrcot angus con patatas y pimientos fritos y un magret de pato sellado con crema de calabaza y salsa madroño.

Seguimos con los pescados, entre los que destaca la cobia a la plancha con judías blancas, muy suave al paladar. El chef considera este plato una versión de mar y tierra, ya que las judías se presentan con deliciosos trozos de chorizo que hacen un rico balance.

También están el atún con milhojas de verdura y albahaca, el mero en salsa verde, la corvina a la bilbaína en cama de patata panadera y, también del mar, un pulpo a la plancha con muselina de ajo y chips de patata morada.

Una selección de arroces se ofrecen los fines de semana, aunque si se desea pedirlo otro día, debe ordenarlo con un día de anticipación.

Entre la selección están dos arroces melosos, uno con langosta y uno con pato, y los clásicos arroz negro, paella de mariscos, paella de verduras y paella mar y tierra.

Todos los platos están hechos con arroz bomba y acabados al momento, advierte el menú, por lo que la orden demorará unos 25 minutos.

Para endulzar el final de la comida está un trío de chocolates, milhojas de crema pastelera y frutos rojos, una pina colada El Madroño (en texturas), una tabla de quesos con helado mascarpone y la torrija El Madroño con helado de almendra.

La carta de vinos es extensa y variada con etiquetas del viejo y nuevo mundo, así como coctelería fina y licores.

Pregunte por los especiales que no aparecen en el menú.

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