Gastronomía 18/12/2016 - 12:00 a.m. domingo 18 de diciembre de 2016

El geisha comienza ya a madurar

Este café especial que son la punta de lanza de la caficultura panameña, se produce de último

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EFE
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En las montañas del oeste de Panamá, a más 1,700 metros sobre el nivel del mar, los primeros granos rojos del café geisha, uno de los más finos del mundo y muy apetecido en los mercados de Asia y Europa, comienzan ya a madurar y decenas de indígenas se alistan para la cosecha.

Este 2016 la maduración de las variedades exóticas geisha y pacamara en la tierras altas de la provincia de Chiriquí, comenzó un mes más tarde: la sequía de mayo pasado retrasó la floración de los cafetos y a eso se sumaron los efectos del huracán Otto, que asoló la zona en noviembre.

Ahora los más 40 productores agrupados en la Asociación de Café Especial de Panamá (SCAP, por sus siglas en inglés) instruyen a los indígenas Ngäbe Buglé para que mantengan la calidad del grano a lo largo de un proceso que incluye la recolección, rigurosa selección, secado y procesamiento.

Así lo explicó a Efe Gonzalo Rojas, gerente de Casa Ruiz, una empresa dedicada al proceso de café, entre esos el geisha, una variedad exótica caracterizada por su acidez cítrica, que se percibe desde su fragancia y aroma, y un cuerpo balanceado en el que resaltan sabores frutales que tiene la taza como papaya, melocotón y piña.

En Boquete, una zona de Chiriquí caracterizada por la producción de café, ya comenzó la cosecha del tradicional, que se vende en subastas electrónicas en los mercados internacionales junto con las variedades exóticas.

‘En algunos sectores se han iniciado a la cosecha, pero los cafés geisha que son la punta de lanza de la caficultura panameña, son los que producen de último, y a partir de enero tenemos la recolección de los primeros granos', dijo a Efe Francisco Serracín, productor del café Don Pachi State.

Serracín agregó que esperan una buena producción y una excelente calidad, que se verá reflejada en la taza que probarán los catadores internacionales.

La variedad geisha se ha vuelto la reina de las subastas. En julio pasado un lote, el Elida Geisha Green Tip Washed, de la familia Lamastus y cultivado en el sector de Alto Quiel de Boquete, logró el precio máximo pagado de 275.5 dólares por libra.

Se trató de una subasta con compradores de China, Hong Kong, Suecia, Polonia, Grecia, Japón, Australia, Reino Unido, Taiwán, Estados Unidos, Singapur, Tailandia, Malasia, Arabia Saudí y Corea del Sur.

Panamá impuso un récord mundial en la comercialización de café fino en subastas electrónicas al vender una libra de geisha a 350,25 en un lote de 100 libras en el 2013.

La SCAP afirma que Panamá produce café de altísima calidad y que da prioridad a esto por encima de la cantidad, debido a que los costos de cultivar en el país son muy elevados respecto a los de otros lugares.

Por eso, la innovación y la atracción de nuevos compradores es la misión que han asumido productores como José Manuel Gallardo Méndez, autor del café Nuguo Signature de la Familia Gallardo, que conquistó China en la cata internacional en julio pasado, al mezclar pulpa de mango con cafés geishas lavados, naturales y ‘honey'.

‘Mantener libre de enfermedades y bien nutridas las plantaciones es un punto muy importante. Este año vamos a tener los procesos lavados, honey y natural, además, de dejar reposar los granos en algunas frutas tropicales para incursionar en nuevas alternativas de sabores, como ocurrió con el mango. Vamos a recolectar los mejores granos y lograr la mejor calidad posible en la taza', dijo Gallardo Méndez a Efe .

María Ruiz, miembro de SCAP, agregó que llegar a la calidad del café fino que tiene Panamá ha costado 30 años de aprendizaje a los productores. ‘Se ha estado estudiando mucho los granos a través de las cataciones y luego se estudia si la variedad es consistente a través de los años para proceder con su multiplicación', agregó Ruiz.

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