Gastronomía 24/09/2017 - 12:05 a.m. domingo 24 de septiembre de 2017

De los fogones oaxaqueños

La cocina de Oaxaca es variada y humilde. Con ingredientes sencillos se logran deliciosas preparaciones

Chichilo de res con arroz blanco

Chichilo de res con arroz blanco

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Esther M. Arjona
earjona@laestrella.com.pa

Días atrás una delegación del estado de Oaxaca, México presentó en Panamá sus posibilidades como destino turístico. La delegación decidió viajar a Panamá y cumplir con los compromisos que habían establecido con la ciudad de Panamá, con miras a hermanar estas ciudades, aunque con un programa parcial debido al terremoto que afectó esa región mexicana.

‘No se puede hablar de Oaxaca sin hablar del tamal de mole negro en hoja de plátano',

DAVID SIGÜENZA

CHEF MEXICANO

Así, los panameños pudimos asistir a una serie de actividades incluyendo una deliciosa cena que nos permitió conocer las delicias de la gastronomía oaxaqueña.

No podríamos haber imaginado que justo al día siguiente un nuevo terremoto azotaría otras áreas de México, incluyendo la ciudad capital, obilgando a la cancelación del resto de la programación.

Sin embargo, nos quedamos con el sabor de Oaxaca en la boca y también en nuestros pensamientos.

La actividad, organizada por la Embajada de México en Panamá y a la cual asistieron personalidades del sector viajes y turismo contó con la cocina del chef David SigUenza, director de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles centrales de Oaxaca. él junto a cinco de sus estudiantes nos ofrecieron un menú de 8 tiempos.

Oaxaca es el quinto estado más grande de la República Mexicana. Así de vasto, alberga 17 grupos étnicos con lenguas y platillos representativos. ‘La cocina va siempre ligada a una festividad. Por ejemplo, los moles siempre están presentes en la celebración del día de muertos , los tamales, en celebraciones como el día de La Candelaria', explica el chef.

La diversidad cultural de esta región se equipara a la de flora y fauna, lo que hace que sus platillos cuenten con ingredientes que le ofrecen sabores nuy distintivos. ‘Oaxaca no tiene siete ni ocho moles, tiene una cantidad inmensa. Tenemos chiles endémicos que le dan el sabor característico a los moles', relata Sigüenza. La diversidad de la que goza Oaxaca en sus chiles también la tiene en el maíz y el frijol, para completar la muy conocida trinidad alimentaria.

‘La gastronomía oaxaqueña es muy variada pero a la vez es muy humilde. humilde en el sentido de que a los ingredientes más sencillos podemos sacarles mucho para hacer muchas preparaciones. Eso es lo que distingue a Oaxaca de otras regiones', asegura el cocinero.

Las recetas de los platos presentados en la cena que nos ofreció Sigüenza son tradicionales, ‘vienen de las abuelitas de las cocineras, de los mercados; son recetas que de generación en generación han ido legando y que hoy las pudimos disfrutar en este bello país, con insumos traídos de Oaxaca.

A manera de botanas se sirvieron unas tlayudas, quesillo y guacamole con chapulines y totopos, acompañados de unas Coronitas.

Como primer tiempo, garnachas de la región del istmo de Tehuantepec, (tortillas con carne de res y queso y vegetales cencurtidos. Seguimos con unos molotes de plátano macho rellenos de picadillo de pollo, dulces tanto por el plátano como por el picadillo con pasas y almendras. Luego, una sopa de frijol molido, método usado por los campesinos para conservarlo y protegerlo del gorgojo.

La cena continuó con un tamal de mole negro en hoja de plátano, luego, un chichilo (mole elaborado con una colección de chiles endémicos de Oaxaca) de res con arroz blanco. Como postres, panque de elote, un nicuatole azul (con almidón de maíz azul) y una nieve de leche quemada.

La cena se acompañó con horchata, agua de limón y mezcal, ‘la bebida de los dioses' porque ‘para todo mal, mezcal y para todo bien, también'.

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